''לולו - קיבוצטריה''. מפלט לנפש ולבטן / צילום: אסף קרלה
"לולו - קיבוצטריה" היא טרטוריה איטלקית בקיבוץ עמיר שבגליל העליון, מסעדה קטנה וקסומה בבעלות בני הזוג רועי כהן ואופיר זילברשטיין ובניצוחו של השף צחי רודה. כהן וזילברשטיין נפגשו לפני 13 שנה ב"טיביס", מסעדת הבשרים של השף חיים טיבי בוורד הגליל. זילברשטיין, בוגרת בית הספר לייננות באוהלו, ניהלה את הפלור ואת תחום היין במסעדה, כהן היה (ועדיין) שותף בה. לשניים עסקים נוספים: הם היבואנים של "אנומטיקס", חברה שמציעה פתרונות לשימור והגשת יין, והבעלים של "סופרמרקט המושבה" בראש פינה, שבה הם מתגוררים.
● מהלול המשפחתי לפיצרייה מצליחה: מסעדה שהיא סיפור אהבה לאדמה
● המסעדן והמשקיע שעומדים מאחורי כמה מהמסעדות הטובות בישראל: "אין תשואה כזאת בשום מקום אחר"
לולו, שנפתחה בינואר 2025, קצת אחרי הפסקת האש בצפון, היא אחת מכמה בתי אוכל שהפכו את עמיר ליעד קולינרי, בהם בר יין ("הקולקטיב"), בית קפה ("מעיונה"), פוד טראק ("העגלון"), גלידרייה טבעונית ("אילו"), מאפייה ("באלחם"), בית קלייה לקפה ("פור קופי"), ומסביב - חנות יד שנייה, סטודיו לאמנות ומספרה. "בדרך כלל קיבוצים לא אוהבים להכניס אנשים מבחוץ, הם מעדיפים שלא יזיזו להם את הגבינה, ובעמיר החשיבה פתוחה ויצירתית יותר", אומר כהן, "מציעים נכס במחיר סביר ומתחשבים בהשקעה שלך. הצליחו לייצר פה סטריפ קולינרי יפה".
למה בחרנו בה
לא כל יום נפתחת מסעדה טובה בגליל העליון. הצפון טרם התאושש מהמלחמה והחיים לא שבו למסלולם ("הייתי בטוח שאחרי הפסקת האש תהיה נהירה לכאן, אבל בינתיים זה לא קורה. הקהל המקומי עדיין שבור, הצעירים לא חזרו. אנשים בטראומה", אומר כהן). לכן, פתיחת מסעדה מוקפדת, איכותית - היא מעשה אמיץ, נועז ופטריוטי, סוג של הצהרה: אנחנו כאן, למרות המצב. קשה לדמיין את לולו מחוץ לנקודה הזו על המפה. יש בה קסם מצטבר וכובש: מהמיקום, דרך העיצוב החם (נרות, ורדים, כלי כסף, שטיח פרסי, תמונות שחור לבן, ספרים) ועד לאוכל המנחם - לולו היא פשוט מסעדה נהדרת. המקום שהייתם רוצים להיקלע אליו בכפר נידח באיטליה, מפלט לנפש ולבטן.
ביו שף
השף צחי רודה, 37, נולד בקרית שמונה ומתגורר כיום בבית הלל עם אשתו והתינוקת. הוא גדל לתוך עסקי המסעדנות. "לאבא שלי היתה 30 שנה שווארמה בעיר, 'השווארמה של אורי', ומגיל 14 עבדתי איתו: בצלים, צ'יפסים, מה שצריך. כשהשתחררתי מצה"ל התחלתי לעבוד במטבח של מלון כפר בלום ובהמשך עבדתי ב'פוקאצ'ה' בגן הצפון. שבע שנים עבדתי שם - התחלתי כטבח פשוט וסיימתי כשף המסעדה. במלחמה פינו אותנו לטבריה. כשהבנתי שאין לי מה לחפש שם עברנו לתל אביב והתחלתי לעבוד ב'הדסון' ובהמשך ב'טוטו', שבה עבדתי חצי שנה - וכל חודש בטוטו הוא כמו שנה במסעדה אחרת. ספגתי הרבה. בינתיים התחתנתי, נסענו לירח דבש וחזרנו לצפון". את רועי ואופיר הוא הכיר דרך גיסתו ובעלה ומהפוקאצ'ה. "כששמעתי שהם רוצים לפתוח מסעדה ישבנו ואחרי שלושה שבועות פתחנו את לולו". הזיקה שלו למטבח האיטלקי נוצרה בפוקאצ'ה ו"קצת במטבח של טוטו". רוחו של המוסד התל אביבי שורה על כמה מנות בלולו, בהן הפיצות, טורטליני זנב השור ופורל נורמנדי.
מנת דגל
● ריזוטו ורדה
ריזוטו שהתחיל כספיישל אביבי-קיצי שבא להחליף ריזוטו חורפי עם זעפרן וגבינת טלג'יו. הוא היה כל כך מוצלח ונכון לאקלים שלנו, שהוא הפך לדייר קבע בתפריט והדיח ממנו את קודמו. בצלחת - ריזוטו קרמי משופע בירוקים: בזיליקום, נענע, פטרוזיליה ותרד טחונים עם אנשובי ושמן בזיליקום, מפונקים בלימון. התמסרנו ורצינו עוד מהדייסה המנחמת, אז הזמנו ריזוטו עם שקדי עגל מתפריט הספיישל, שהתעלה על קודמו. אורז ארבוריו בושל בציר ארטישוק ירושלמי והוגש עם פרוסות שקדים נימוחות וחמאתיות שנעטפו בציר דמי גלאס. אדמתי, מתקתק, רך ואולטרה מנחם. גשם גשם בוא.
מנת האינסטגרם
● ספגטי סרטנים
זוכרים את הפסטה סרטנים האייקונית של השף תומר טל בג'ורג' וג'ון? המנה הזאת נולדה בהשראתה. היא אמנם לא עשויה מ"שיערות מלאך" בעבודת יד כמו שם, אלא מפסטה איטלקית יבשה ("לצערי אין לנו את הפסיליטיז"), אבל הרוח דומה. גם פה רודה משדך לספגטי ולבשר הסרטנים הכחולים קרם תירס מתקתק. הוא מבשל אותו בציר עוף לימוני ושובר את מתיקות התירס עם שפע פלפל אורפה, שמעניק למנה שכבה עדינה של טעמים מעושנים וחריפים. לא פלא שהיא הפכה למנה הנמכרת ביותר במסעדה. "אולי זה בגלל שיש מעט מסעדות באזור שעובדות עם פירות ים טריים", אומר רודה, ואולי זה בגלל שהביצוע שלה מדויק, ללא רבב. התנפלנו עליה. חיסלנו אותה. ליקקנו את הצלחת. ליטרלי.
הקינוח
● גלידת מסקרפונה עם אמרנה
לפעמים האילוץ הוא אבי ההמצאה: אם אין אפשרות לייצר קינוחים מורכבים במקום - נקנה מכונת גלידה ונגיש ג'לטו. ואיזה גלידה. טרייה, רכה, קלילה ואוורירית, מושלמת אחרי ארוחת פחמימות. גלידת המסקרפונה של לולו נמזגת מהמכונה הישר לגביע נירוסטה ומוגשת עם דובדבני אמרנה (אין שידוך נפלא מזה) ועם שקדים קלויים, או כאפוגטו. פשוט, מדויק ומשובב נפש.
תפריט היינות והאלכוהול
איטלקי למהדרין, "מתוך רצון לשמור על DNA איטלקי אמיתי ולהעניק את החוויה הקרובה ביותר לטעם ולניחוחות של איטליה", לשון התפריט. היינות מגיעים ממחוזות בארץ המגף, בהם ונטו, טוסקנה, פיימונטה ופוליה. "מאתגר בעיני להגיש יין איטלקי למקומיים שרגילים לשתות יין מהגליל והגולן", אומרת זילברשטיין, שאצרה את תפריט היין. אנחנו חשבנו שהתפריט מצומצם מדי. בצד היין מוגשים קוקטיילים קלאסיים, טובים ומאוזנים.
השירות
אדיב, גמיש (הקדמנו בשעה והתקבלנו בברכה), מקצועי וסבלני (כשמנות יצאו מהר ולא בסדר שביקשנו, הם מיד תיקנו). היינו חמש נשים גרגרניות וביקורתיות מאוד. הזמנו כמעט את כל התפריט והופתענו לגלות כמה פסטה אפשר לאכול כשטעים ונעים. התאהבנו בלולו וכבר רוצות לחזור אליה.
מה אכלנו
סשימי טונה- 72
שרימפס לימוני- 92
סלט קיסר- 74
ריזוטו ורדה- 68
ריזוטו שקדי עגל- 110
אנלוטי תירס ומסקרפונה- 92
טורטליני זנב שור- 115
ספגטי סרטנים- 115
גלידת מסקרפונה- 28
מוס שוקולד- 48
סך הכל ל-5 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 814 שקלים