אנילוטי / צילום: אפיק גבאי
גוּצָ'ה דיזנגוף נפתחה במאי 2004 כמסעדת דגים ופירות ים שחרטה על דגלה חווית אירוח נגישה. מאז הפכה למוסד תל אביבי אהוב שמאכיל מדי יום מאות אנשים. המסעדה, שלה סניף ברמת החייל, היא בבעלות ארבעה: ניר ברא"ז, חגאי צ'יסמריו, נתנאל סוויסה וחברת קנקון שבבעלות עוזי פתאל, המשווקת חומרי גלם בתחום הבשרים, הדגים ופירות הים.
● עופרה גנור נפרדת מהבייבי: "בארה"ב את קבוצות המסעדות הגדולות מנהלים רואי חשבון, לא מסעדנים רומנטיקנים"
● בדרך לצפון עוצרים בכרמל: הביסטרו המנחם בבית האבן בן ה-100
לאחרונה עברה גוצ'ה דיזנגוף שיפוץ מקיף ועכשיו היא מחולקת לשלושה חללים יפהפיים עם ויטרינות גדולות שמכניסות את הרחוב פנימה. אלה כוללים בר חדש ואינטימי; חלל ישיבה אלגנטי הפונה לשדרות בן גוריון; וחלל ישיבה קז'ואלי על דיזנגוף. גם התפריט עודכן: יותר מנות דגים, יותר מנות ביס לישיבה על הבר ויותר מנות ביניים לחלוקה. השף מהפתיחה הוא איתן ששון.
למה בחרנו בה
לגוצ'ה יש הרבה כובעים, ויעיד על כך הקהל האקלקטי שלה והתפריט: רחב מספיק שכל אחד ימצא בו משהו, ומהודק מספיק לשמור על רמה ורלוונטיות. זרם המבקרים לא פוסק: מבוגרים וצעירים, משפחות עם ילדים, חבורות וזוגות בנעלי בית. קהל טוב שמצביע ברגליים יותר מ-20 שנה. מעטות המסעדות בתל אביב שמצליחות להיכנס למועדון ה-20 ולהישאר רלוונטיות: לעמוד במבחן הזמן בלי לאבד כיוון. באקלים הנוכחי גוצ'ה ממלאת תפקיד חשוב שכמעט ונעלם: מסעדה שהיא חלק מהחיים, לא אירוע חד-פעמי. וזה אולי ההישג הגדול ביותר שלה.
ביו שף
השף איתן ששון, 49, נולד בקיבוץ ניר דוד וחי בתל אביב עם שרי זוגתו ושני ילדיהם. כך מספר מי שקיבל את חינוכו הקולינרי מחדר האוכל של הקיבוץ: "בשנת 2000 נסעתי לחופשת סקי באוסטריה והתאהבתי בסנובורד. הבנתי שזה לא משהו שאעשה שבוע וזהו, אלא שאשאר שם עונה שלמה. כדי לממן את השהות שלי באתר נכנסתי לעבוד כשוטף כלים במסעדה בבית מלון, וככה העברתי עונה שלמה. כשחזרתי לארץ עבדתי בעבודות מזדמנות, בין השאר ב'ג'חנון של אמא' באלנבי. כשהגיע החורף נסעתי שוב לאוסטריה והפעם לא מצאתי עבודה כשוטף כלים. חבר אמר לי שמחפשים טבח באיזו מסעדה. באתי, סיפרתי להם שעבדתי ב'טרדישנל ימני רסטורנט' וקיבלו אותי לעבודה. ככה העברתי עוד עונה במסעדה פשוטה אמנם, אבל סרוויס זה סרוויס, פסטה זה פסטה, סטייק זה סטייק. למדתי להיות טבח.
"כשחזרתי לארץ חבר הציע לי לבוא לעבוד איתו במסעדת 'מרגי' בנווה צדק ובמקביל נרשמתי ללימודים בבית הספר בישולים. לאט לאט גיליתי שאני טוב בזה, נהנה מזה ויש לי כישרון. כשהשף מנווה צדק עבר ל'יאכט קלאב' בהרצליה עברתי איתו כסו שף. גרתי אז בפינת הרחובות דיזנגוף ובן גוריון, ובדיוק פתחו שם את גוצ'ה. כשנמאס לי לנסוע כל יום להרצליה ירדתי לגוצ'ה והתראיינתי למשרת טבח". חודש אחרי הפתיחה שף המקום חלה. "לא הייתה ברירה והמשכנו לרוץ קדימה. עבדתי קשה. מפה לשם נכנסנו לאירוע מתגלגל - ללא שף כבר חודש - ואז ניר הבעלים הציע לי את תפקיד השף. לא היה לי ניסיון אבל הייתה לי מוטיבציה, והשאר היסטוריה".
מנת הדגל
● סטייק טונה
נתח טונה, רוטב המבוסס על ציר בקר (מעין דמי גלאס), פירה ובק צ'וי מאודה. מנה קלאסית, ותיקה, המתייחסת לדג כאל סטייק (בעל נוכחות ומשקל), עם מעט מרכיבים בצלחת, אבל כל מרכיב במקומו ועשוי בדיוק רב. הסטייק צלוי לדרגת שלמות ("תורת בישול שלמה נבנתה סביבו על גבי שנים, איך אנחנו גורמים לנתח להיות חם מבפנים ועדיין נא - זה דורש מיומנות", מסביר ששון) והתוספות מפנות לו את הבמה. הטונה מוטסת למטבח של גוצ'ה פעמיים בשבוע מסרי לנקה או מסיישל, ובמאי-יוני, בעונתה, מוגשת הטונה המקומית, כחולת הסנפיר. מנה על-זמנית, שלא מנסה להפתיע אלא להיות מדויקת: מעט מרכיבים, הרבה כבוד לגלם.
מנת האינסטגרם
● אנילוטי בשר סרטנים
אחד היתרונות בשותפות של גוצ'ה עם קנקון היא הגישה לחומרי גלם מעניינים מהים ומהעולם, טריים או קפואים, במחיר שפוי שבסוף מתגלגל לאורח. כך נחת לאחרונה במטבח המסעדה (בבלעדיות) בשר סרטנים גדול. "התחלנו לחשוב מה עושים איתו", אומר ששון. "הכיוון הראשוני היה רוטב לפסטה, אבל אז גילינו שבשר הסרטנים כל כך טעים שאין סיבה להסתיר אותו". במקום פסטה במרכז ובשר סרטנים בתפקיד משני, הבשר עבר לקדמת הבמה. הוא מבושל בעדינות ברוטב חמאה לבנה צרפתי קלאסי ומוגש לצד כיסוני אנילוטי בעבודת יד ממולאים בקרם מסקרפונה רך. זאת צלחת שמבינה חורף: עשירה, מחבקת וטעימה.
הקינוח
● גופרה בננה
זה בדיוק הקינוח שנשבעת לוותר עליו (גדול מדי, מתוק מדי, מוגזם מדי) אבל לא יכולה שלא להזמין, כי איזה בן אנוש יכול לעמוד מול גופרה בלגית, בננה מקורמלת, גלידת וניל אמריקאית ונוגט שקדים? כן, זה קינוח ילדותי, נוסטלגי, בסיסי במודע - ודווקא בגלל זה הוא עובד. אם בא לכם משהו נוסף בז'אנר הילדותי-נוסטלגי-טעים, לכו על הסאנדיי שמגיע בגרסת שוקולד או פירות יער ודובדבני אמרנה. הר של גלידת וניל, קצפת ושלל תוספות שילדים - ומבוגרים שנשארו ילדים - אוהבים.
תפריט היינות והאלכוהול
היין תמיד היה מרכיב מרכזי בחוויית האירוח של גוצ'ה, ובגוצ'ה דור 2.0, שבלבה בר, התפריט עבר מיקוד. עכשיו יש בו יותר יינות המתאימים לאופי הים-תיכוני של האוכל, בדגש על לבנים, מבעבעים וסמוקים (25 לעומת 10 אדומים), עם מחלקה גדולה של שאבלי וסוביניון בלאן (87-218 שקל לבקבוק, יש אפשרות לכוסות וקראפים). גם האלכוהול עבר רענון: מחלקת האפרטיף גדלה למבחר יפה של ורמוטים וביטרים, ויש היצע נדיב של ג'ין וטקילה.
השירות
ערב חמישי, המסעדה מפוצצת, והמלצרים מתרוצצים ועושים כבוד למקצוע. כשיצאנו מנהל המשמרת הציג את המלצר ששירת אותנו לשולחן אחר: "זה המלצר הכי טוב במסעדה", אמר, "בעצם, בתל אביב כולה". הוא באמת היה כזה: קשוב, סבלני, בקיא, וממש אוהב את העבודה שלו. גוצ'ה מוגדרת קז'ואל דיינינג, אבל בשירות היא לגמרי פיין פלוס.
מה אכלנו
3 אויסטרים ג'ילארדו- 75
פיש טאקוס- 68
בריוש שרימפס- 76
אנילוטי סרטנים- 98
סטייק טונה- 158
גופרה בננה- 54
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 529 שקלים