איתמר אבירן על רקע היקב שלו. ''אני משקיע אין סוף מאמץ בכרם כדי להביא את הפרי הכי טוב שאני יכול'' / צילום: טל להב
ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס
רק 5,000 בקבוקים נשאו השנה את התווית היפהפיה של יקב צור, ואף על פי כן אין לנו ספק שבשנים הקרובות תשמעו הרבה על היקב המקסים שבתל גזר, תהיו חלק מתהליך הגדילה המטאורי שלו, ואם תבקרו ביקב - גם תתאהבו באיתמר אבירן, הג'ינג'י תכול העיניים המופנם והאניגמטי שהקים אותו ושעומד מאחוריו.
● עם קצת עזרה מהמבקרים ביקב: חשיבותה של קבוצת אמפורה לתרבות היין בישראל גדולה מהיקף הייצור שלה
● בצרפת היייננים והמסעדנים מבקרים את המבקרים - האם זה יכול לקרות גם פה?
הוריו של איתמר הגיעו בשנות ה-70 כחקלאים למושב פארן שבערבה, וילדותו עברה עליו כשהוא מוקף בטבע הפראי של המדבר. הסביבה, הצמחייה ובעלי החיים, האיזון האקולוגי העדין, כל אלה ליוו אותו באופן פיזי ונעשו חלק ממי שבגר להיות. הם באים לידי ביטוי נפלא ביקב אסטייט מאבן מקומית שמצוי בין כרמי גפן וזית, שהקמתו מושלמת ממש בימים אלה. בציר 2026, שיחנוך את היקב החדש, הוא הגשמה של חלום, סיומו של מסע אחד ותחילתו של מסע אחר, של גדילה. עם מערת קבורה עתיקה מצדו האחד של היקב, קולומבריום תת קרקעי מצדו האחר, וגתות שפזורות בשטח, בידיו של איתמר מופקד נכס נדיר; אין שום הגזמה בתחושתו שהוא ממשיך מסורת חקלאית בת מאות שנים.
משהו שדורש עבודה
בתקופה הארוכה שאיתמר שירת כאיש צבא, הוא התרחק בעל כורחו מן האדמה, והמגע איתה חסר לו מאוד. נועה, אשתו, ידעה על כך, וב-2010 באה אליו עם רעיון שחשבה שיעשה לו טוב: לעבד עבור הוריה, יוספה ואודי צור, תושבי כרמי יוסף, שטח חקלאי בתל גזר, לרגלי גבעות יהודה, כדי שלא יאבד להם.
איתמר קפץ על ההזדמנות. מדובר היה בחלקת בור גירית, במפנה צפון מערבי, קרוב לראש התל, עם הרבה משטחי סלע. מומחים סברו שהאדמה תתאים לכרם זיתים או לכרם יין, וחיזוקים לכך התקבלו מהגתות העתיקות שנמצאו בשטח: "מאות ואולי אלפי שנים זה מה שגידלו פה. רציתי משהו שדורש עבודה וטיפול, וזיתים אתה רוב הזמן מניח לנפשם. הגפן, שצריכה תשומת לב, נראתה לי יותר. יצאנו לדרך".
את הבסיס החקלאי איתמר רכש ב-2011 בקורס "אשכול כרם", אצל ניר שחם ביקב שורק, וב-2012 נטע 15 דונם, 10 מהם סירה משני הקלונים שהיו זמינים באותה העת, אחד צרפתי ואחד אוסטרלי, 4 דונם קברנה סוביניון ודונם אחד פטי ורדו.
ליינן שהוא גם כורם, מי שמטפח את הגפנים ומגדל את היין שלו מהאדמה עד הבקבוק, שמור בתרבות היין הצרפתית מונח מיוחד: ויניירון. ליינות של ויניירונים יש הילה של כוונה ואיכות, אולי כי ככורם אין לוויניירון אותו ניגוד אינטרסים מובנה שיש בינו ובין היינן על כמות הענבים שכדאי להוציא מדונם כרם, על אופן ההשקיה והטיפול ועל השקעות כספיות.
מסיבות מבניות והיסטוריות, בישראל נהוגה הייתה הפרדה כמעט מוחלטת בין הכורמים והייננים. רוב הכורמים היו חקלאים עובדי אדמה, שבין גידולי היבול שלהם היו ענבים, אותם סיפקו בחוזים ארוכים ליקבים גדולים כמו כרמל, רמת הגולן, ברקן וטפרברג. בתחילת שנות ה-2000, כשנולדו יקבי הבוטיק הראשונים, התברר שיש קושי להשיג ענבים טובים. מקושי זה נולדו הוויניירונים הראשונים שלנו.
"התכנון המקורי שלי היה להיות כורם ואת הענבים למכור ליקב פלם, שהיו מכרים של ההורים של אשתי. נדרשו לי הרבה שנים ללמוד את הכרם לעומק ואיך לגדל ענבים משובחים בשטח שלי. בשביל להבין קצת יותר טוב מה הפוטנציאל של הקרקע, ואיך מה שאני עושה בכרם משפיע על היין, נרשמתי לקורס עשיית יין ביקב שורק. מאוד נהניתי לעשות יין מהכרם שלי. נתפסתי, אבל היות והכל היה במקביל לשירות צבאי, הכמויות היו לימודיות, קטנות מאוד, חבית מכל זן".
רצה הגורל והבציר הראשון נפל על 2015, שנה מאתגרת שגלי החום והאבק בקיץ שלה נחשבו ארמגדוניים בעולם היין הישראלי. "למדתי שהסירה סבלה הרבה יותר מהפטי ורדו, שמאחר להבשיל, והחום הנורא תפס אותו בשלב פחות רגיש. הרגשתי צורך בידע נוסף, ובתמיכה נלהבת של בני המשפחה נרשמתי לתואר שני בכורמות וייננות בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. השם צור, שם המשפחה של אשתי, נבחר ליין בשל המשמעות שלו, אבל בעיקר כי הוריה הם שהפקידו בידי את הקרקע לנטיעת הכרם ונתנו לי גיבוי מלא. כשעברנו מתל אביב לקיבוץ חולדה ושלושת הילדים נולדו, הם היו על הקו ואיפשרו לי ללמוד. בלעדיהם כלום מזה לא היה קורה".
מיקרו טרואר ייחודי
ב-2016 איתמר התחיל לעבוד על הבלנד האדום "שרקייה", ולאחר מכן התנסה ברוזה "זפיר", 50/50 סירה וקברנה. התגובות החיוביות ממשפחה וחברים עודדו אותו לבדוק את עצמו מול קולגות; מחמאות מדמויות מפתח כמו ערן פיק, המאסטר אוף וויין של יקב צרעה, ומשירה צידון, אשת יין מובילה והסומליירית של מלון נורמן, הצביעו שהוא בדרך הנכונה. ב-2020 נוסף לליין המתהווה גם בלאן דה נואר, יין לבן שהיה ניסיון מכוון להפיק יין עשבוני דוגמת סוביניון בלאן מענבי קברנה סוביניון אדומים.
"הלימודים בפקולטה נתנו לי עומק כיינן, אבל גם ככורם. נתקלתי שם בגישות אקולוגיות שהרגישו נכונות לי יותר. הפסקתי לרסס נגד עשבים והיום אני קוצר אותם במועדים מדויקים ומשאיר אותם ככיסוי שתומך בחיים בקרקע. החלום שלי הוא עדר כבשים שירעה בכרם. אני מאמין שזה מקבל ביטוי ביין. שומר הבר, הזעתר, הניחוחות של העשבים של האזור, הכל מצוי בו. הייתי בקרבות קשים עם דורבנים על צנרת ההשקיה. הבנתי שאם אני מפזר להם שקתות אין צורך להילחם. גם לי ככורם נעים יותר לראות פרחים בין השורות ואת חיות הבר מסתובבות בו. כשלי נעים - זה ניכר ביין".
תקופה ארוכה איתמר לטש עין לחלקה סמוכה שעליה קיים היה מבנה בהיתר. 10 שנים חיזר אחר הבעלים, וכשהצליח לרכוש אותה נטע פטיט סירה וגוש לבנים שכולל גרנאש בלאן, רוסאן ואסירטיקו, הפך את המבנה ליקב עליו חלם, ונטע לידו 4.5 דונם שנין בלאן. יעל ואריאל הלפרין, שהצטרפו כשותפים, אפשרו לאיתמר לא להתפשר ולהגשים במהירות את חזון היקב.
"השילוב של הרעננות שנותן הגיר, המפנה הצפוני שאין בו הרבה שמש, השיפוע של החלק הגבוה של התל והבריזה מהמערב - נותנים פרי עם רעננות שבדרך כלל לא מוצאים בשפלה. מערות הקארסט הקטנות אוגרות מים ואני כמעט לא צריך להשקות. היינות שלי מאד מינרליים, תוצאה של מיקרו טרואר מאוד ייחודי שהתגלה במקרה ושלמדתי לאהוב".
לא היינו יכולים לזקק את תמצית ההוויה של ויניירון טוב יותר מהמילים הבאות של איתמר:
"יש יינות טובים יותר משלי, אבל אף אחד לא יעשה יין יותר טוב משלי בצפון מערב תל גזר. אני משקיע אין סוף מאמץ בכרם כדי להביא את הפרי הכי טוב שאני יכול. זה מאפשר לי ביקב לגעת בו במינימום. אני לא מאפיל על הפרי עם עץ, כי חשוב לי לשמור על המובחנות הזו, על חותם המקום. זה הדבר שאני עובד עליו הכי קשה".