קישוא בלדי / צילום: אסף קרלה
"נורה" בקרית ענבים היא ביסטרו מקומי־ים תיכוני מבית קבוצת "הרים". בבעלות הקבוצה תשע מסעדות, כולן כשרות, בהן נאיה האסייתית, דרך הגפן, הרים בייקרי, כרם בר יין ומגדל דוד. הביסטרו שוכן בחלל יפהפה ואלגנטי (בעיצוב אורי בן דרור) שבעבר פעל בו "פופ אפ קפה" של הקבוצה, בית קפה חלבי שהיה אמור לפעול שלושה חודשים עד שנורה תקום, אבל התארך לשלוש שנים. בפברואר 2025 נורה נפתחה כביסטרו בשרי. במקביל נוצר קשר עם רפי כהן ("רפאל" המיתולוגית), מהשפים המוכשרים בקולינריה הישראלית לדורותיה ותושב האזור - והוא הפך לשף יועץ-מלווה של נורה, ומאז מחולל בה קסמים. לאחרונה השיקו במסעדה שני תפריטים, פרי שיתוף הפעולה עם כהן: תפריט עסקיות צהריים ותפריט ערב חורפי. בשישי יש בראנץ'.
● אחרי 20 שנה - המסעדה הזו מצליחה להמציא את עצמה מחדש
● "התחלתי ב-800 שקל ארוחה לאדם והבנתי שזה לא כלכלי": מושיק רוט בראיון על המסעדה הכי יקרה בישראל
למה בחרנו בה
קודם כל, מתוך געגוע: לכהן, לאוכל שלו, לשפת הבישול המזוהה איתו כל כך, ליד הנדירה שיודעת בדיוק מה היא עושה (ולא משנה מה היא עושה), לחוכמת המטבח שנצברה במשך שנים ועכשיו מועברת לטבחי הביסטרו הצעירים בראשות השף משה סיבוני; ברי מזל שזכו להיות תלמידיו, חשבתי לעצמי כל הארוחה.
ואל תטעו, זה לא האוכל של רפאל, אבל זה בהחלט האוכל של רפי, אותו DNA - חומר גלם טרי ואיכותי, טיפול מינימלי ומוקפד ויד שיודעת מה טוב ונכון לו. התחושה הזאת נוכחת כבר מהביס הראשון - לחם טאבון לוהט שנפגש עם באבא גנוש נפלא - ומתעצמת עם מנות הדגים (הנאים, הכבושים והצלויים) ובהמשך עם הספייריבס טלה המצוינות, הנמסות בפה. את כולן אפשר לסכם כך: מעט מרכיבים, הרבה טעם. אוכל ביסטרו פשוט לכאורה (רוסטביף, סשימי, קרפצ'ו, קישוא ממולא, דג בגריל, סטייק), אבל מדויק וטעים כל כך. מודה שהתרגשתי. למה אתם מחכים, סעו לקרית ענבים.
ביו שף
משה סיבוני, בן 35, נולד בירושלים ומתגורר במעלה אדומים עם אשתו ושתי בנותיהם. "אני מגיע מבית מרוקאי חם", הוא אומר, "בית שהכל סבב בו סביב האוכל. במטבח של סבתא, בין הסירים, התפתחה אצלי האהבה לאוכל. כנער הייתי מבשל איתה, שואל שאלות, והיא הייתה עונה, מספרת על התבלינים שהיא הביאה ממרוקו שלוש פעמים בשנה. הבנתי שאני נמשך לזה. הייתי צופה באדיקות בתוכניות הבישול אז של ישראל אהרוני וחיים כהן ומעריץ אותם. רציתי גם".
בגיל 15, אחרי שעות בית הספר, הוא החל לעבוד כסטאז'ר במטבח של מסעדת "פרימוורה" במלון "קראון פלאזה" ומשם חייו המקצועיים החלו להתגלגל במסעדות נבחרות בעיר: "לוצ'נה", "ג'קו סטריט", אנג'ליקה, לה רג'אנס וארבע וחצי שנים כסו־שף ב"מחניודה". "בתקופה הזאת עברתי שני ניתוחים בבטן, שהשביתו אותי. יום אחד, אחד השפים שעבדתי איתם במחניודה התקשר אלי ואמר שמחפשים שף בבלפור, בבית ראש הממשלה. אמרתי לו: 'עזוב אותך מהשטויות שלך'. חשבתי שהוא צוחק, אבל הוא היה רציני. הלכתי לראיון והתקבלתי. במשך שנתיים וחצי, שבתות וחגים, בישלתי לביבי, שרה והילדים, לנשיאים ולראשי מדינות שהגיעו לשם. מילד צעיר שבא ממקום פשוט פתאום בישלתי לשועי עולם. ואז נפלה הממשלה".
התחנה הבאה היתה פופ אפ קפה של קבוצת הרים, כסו־שף. בהמשך עבר לבר היין של הקבוצה, שבו הפך לשף ושותף. כשהשף של נורה עזב לארה"ב, סיבוני קיבל את הובלת המטבח של המסעדה - תפקיד שבא יחד עם כהן כשף מלווה. "הכניסה של רפי היא וואו גדול עבורי. שנים אני מעריץ אותו ועכשיו מספר אחד צמוד אלי, מנחה אותי, מלווה אותי, מדייק אותי, מלמד אותי. זכיתי".
מנת הדגל
● קישוא בלאדי
לכאורה מנה בסיסית וביתית מאוד, קישואים ממולאים באורז ובשר (קוסה מחשי). אכלנו כאלה לרוב ובמיליון גרסאות, עדתיות ולבנטיניות, אבל קישוא ממולא כזה, עם עוצמה וטעם כאלה, לא אכלתם בחיים, באחריות. בצלחת: קישוא בלאדי ממולא בשר טלה ובקר שנקצצו בסכין, עגבניות, אורז, שמיר ושום, מבושל בציר ירקות ולימון, שהופך בזכות תוספת חלמונים לאגריסטדה. אגריסטדה הוא רוטב יווני עתיק, שמבוסס על אמולסיה של ביצים ולימון. הוא עדין ומנחם, קטיפתי וקרמי, עשיר (כמו חמאה) וחמצמץ. הקישוא הממולא רך, נימוח ועדין, והרוטב העמוק, העגול, השומני, עוטף אותו, ממלא את החיך ומקפיץ את המנה גבוה לשמיים. כמה פשוט, ככה גאוני.
מנת האינסטגרם
● סשימי טונה אדומה ותפוזי דם
פתחנו עם שלוש מנות של דגים נאים וכבושים - קרפצ'ו אינטיאס (חלום), סשימי טונה (וואו) ואנשובי כבוש במלח ים (מחשמל). הנאות היו טובות כל כך שרצינו עוד מהים, אז הזמנו קבב דג ים קצוץ ביד צלוי בפחמים (מושלם) ופרידה שלמה בגריל פחמים (נפלא). קסמן של כל המנות האלה היה באיכות ובטריות חומר הגלם, במיעוט המרכיבים שעל הצלחת ובטיפול הטוב שכל מרכיב קיבל. כך למשל, בסשימי טונה, מנה מינימליסטית בגווני אדום: טונה טרייה בחיתוך מדויק (עבה ונגיס), מיץ תפוזי דם שצומצם לכדי סירופ מתוק-מריר, פינגר ליים, צ'ילי טרי, מלח ושמן זית. פחות זה יותר. במילה אחת: רוצו. אחרי שתטעמו את המנות האלה, תשכחו את הפקקים של שער הגיא.
הקינוח
● עוגת סולת עם קרם מלבי
הקינוחים בנורה מגיעים מהאחות המוצלחת והפופולרית, הרים בייקרי. טעמנו שני קינוחים שהכין אורן חיון, השף קונדיטור של הרים: קונסומה תותים עם סורבה ליים ומרנג רך ועוגת סולת לחה ורטובה, שהגיעה עם קציפת מלבי וקדאיף קלוי. סיום נהדר והולם לארוחה מרגשת.
תפריט היינות
בנורה מאמינים ביין ישראלי (99.9% מהיין בתפריט הוא מקומי, מתגאים שם), ורצוי כזה שמגיע מאזור מטה יהודה.
השירות
מהלוקיישן ההררי, דרך העיצוב החמים ועד השירות הנעים והמקצועי - נורה הוא הביסטרו הכשר הטוב ביותר שפועל היום בישראל.
מה אכלנו
לחם טאבון- 22
אנשובי כבוש- 58
סשימי טונה אדומה- 82
קרפצ'ו אינטיאס- 78
קישוא בלאדי- 56
קבב דג ים- 95
ספייריבס טלה ופירה שמן זית- 178
עוגת סולת- 48
קונסומה תותים- 56
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 673 שקלים