השף בר צנגר / צילום: אסף קרלה
ג'יארדינו היא מסעדת קז'ואל פיין־דיינינג צרפתית־יפואית במלון דה ג'אפה. המלון, הממוקם במבנה ניאו־רנסנסי לשימור מהמאה ה-19, צורף לאחרונה לרשת מלונות פתאל לימיטד אדישן. עיצובו שומר על האופי ההיסטורי של המבנה ומשלב אלמנטים מודרניים, וכך גם חלל המסעדה - היסטורי ועכשווי, אלגנטי, חמים ומכיל. שף המסעדה מיום פתיחתה באוגוסט 2023 הוא בר צנגר, מתמודד בולט בעונה הנוכחית של "משחקי השף" (אם תשאלו אותי ואת בני ביתי - הפייבוריט שלנו בנבחרת של אסף גרניט). בימים אלה עובד צנגר על תפריט טעימות סגור שיוגש מפברואר בחלל המסעדה, ובהמשך בחלל חדש ואינטימי לכ-30 סועדים; רובם ישבו סביב מטבח פתוח.
● מי שהתגעגע ליד של רפי כהן, ימצא אותה בהרי ירושלים
● אחרי 20 שנה - המסעדה הזו מצליחה להמציא את עצמה מחדש
למה בחרנו בה
"ג’יארדינו" באיטלקית - גינה. אוכל איטלקי אין כאן, אבל שימוש נרחב בירקות, כולל כאלה שגדלים בגינת המלון, ובתוצרת חקלאית טובה מהים ומהאדמה - כן. בכלל, צנגר הוא פריק של חומרי גלם; תביאו לו דגים ופירות ים טריים והוא בעננים (חובבי הז'אנר יפגשו כאן פרודוקטים נדירים פה כמו קיפודי ים, צדפות ולנגוסטינים). הוא אוהב לנצל חומר גלם מאף עד זנב (או מהשורש עד הפרי). חלק ניכר מהמנות נבנה סביב חומר גלם אחד שממנו נברא עולם שלם - בלי לבזבז כלום, בלי קיצורי דרך. ויש באוכל שלו הרבה כבוד למקום. המטבח הצרפתי שלו מתכתב יפה עם מטבח המאמות היפואי, מה שהופך את ג'יארדינו למקומית ובינלאומית, גבוהה ונגישה. קצת עבודה על הצלחותים (חלקם מרושלים ולא אלגנטיים), וצנגר מתמקם בקלות כאחד השפים המעניינים בשיח הקולינרי הישראלי.
ביו שף
בר צנגר, 30, נולד בכפר סבא וגר בתל אביב. "אני לא בא מבית מבשל, אלא מבית שהלך הרבה למסעדות. החוויה הראשונה שלי במסעדה היתה בגיל 9 ב'מול ים'. אני זוכר שהוציאו מאקווריום לובסטר שאחר כך הוגש לנו. זה כבש אותי. הבנתי שאני רוצה להיות טבח". בגיל 14 החל למלצר ב"קפה קפה". "הכניסו אותי לחתוך ירקות ולעשות הכנות. אחרי חודש חתכתי את האצבע ונזקקתי לתפרים. מנהל המטבח אמר לי: 'ממך לא יצא כלום'. מאותו רגע ידעתי שאהיה טבח מצוין. עד היום, כשאומרים לי שאני לא יכול לעשות משהו, אני יודע שאעשה אותו יותר טוב ממי שאמר לי ההפך. כזה אני, דפוק".
בגיל 18, עד לגיוס, עשה סטאז' ב"רפאל" ("רפי כהן הוא השף הכי טוב שאי פעם יצא מפה"). כשהשתחרר החל לעבוד במסעדת "דלאל" והיה הסו-שף של גולן גורפינקל, עד שנסע ללמוד בפריז. "גולן אמר שלא אצליח שם. שוב נדלק לי הפיוז. נכנסתי ללימודים בבית הספר של אלן דוקאס וגרתי ברובע ה-7, מעל מסעדת L'Arpege (שלושה כוכבי מישלן) של השף אלן פסארד. כל יום הייתי דופק על דלת המסעדה ומבקש שיתנו לי לעשות בה סטאז'. אחרי שבועיים קיבלו אותי. זאת הייתה התקופה הכי מלמדת שהייתה לי בחיים. הרגשתי שאני חוזר לשורשים שלי - סבתא שלי, שהייתה טבעונית, גידלה את הירקות בחצר שלה. ראיתי איך מטפלים בירקות, כמה במה נותנים להם ואיזה דברים נפלאים אפשר לעשות איתם. הפאשן הזה שיש לפסארד לקחת גזר או צנון ולעשות אותו הכי טעים בעולם, היה מדבק".
בקורונה הוא חזר לארץ. "עבדתי קצת ב'ג'ורג' אנד ג'ון' וחזרתי לבקשת גולן להיות הסו-שף שלו בדלאל. כשהוא עזב קיבלתי את התפקיד". אחרי שנה וחצי כשף המסעדה, הגיע ההצעה מג'אפה הוטל. זאת הפעם הראשונה שצנגר מוביל מטבח מסעדה מהפתיחה.
מנת הדגל
● קובנייה
שלושה עלי מנגולד צעירים עוטפים שלוש כופתאות קובניות עסיסיות, עשויות טרטר בקר ובורגול, צנוברים, כוסברה ושאלוט מטוגן. הן יושבות בוויניגרט עגבניות, בלסמי מיושן 30 שנה ושמן זית, ומוגשות עם יוגורט יווני ועלי זעתר טריים. שורשי המנה נעוצים בתקופה הפריזאית-סטודנטיאלית של צנגר. "למד איתי מישהו לבנוני. פעם בחודש, בשבת, היינו הולכים לאמא שלו לצהריים. היא הכינה קובנייה שלמדה להכין מאמא שלה. זה היה הביס הכי טעים שאכלתי בצרפת. אחרי שבוע אמרתי לה: ג'ניפר, אני חייב שתלמדי אותי, והיא לימדה. המנה הזאת הולכת איתי מאז, בגלגולים שונים. בדלאל חיברתי את הקובנייה לארטישוק ברוטב עגבניות. בג'אפה חיברתי לה זעתר ויוגורט יווני, הכי יפו".
מנת האינסטגרם
● שישברק סרטנים ולבנה
"אני אוהב לקחת חומר גלם אחד, לפרק אותו לגורמים ולנצל את כולו", אומר צנגר. במנת השישברק זהו הסרטן החום (טורטו). את ההשראה קיבל ממסעדת "הבית" בעין חוד, שם נהג לאכול עם אביו. אלה כיסונים מבצק רבוך ממולאים בבשר סרטנים ולבנה מיובשת, שמושרית בשמן רגלי סרטנים (במקום בשמן זית, כמקובל). הם מוגשים עם ביסק סרטנים בתוך ראש הסרטן, מעין שלד קשיח שהופך לצלחת ההגשה. מינימום פסולת, 100% טעם ואסתטיקה.
הקינוח
● אננס 4 וריאציות
אננס אחד, שגדל בקדימה, וארבע וריאציות: בשר האננס מושרה בקוניאק, משופד וניצלה בג'וספר; ליבת האננס (החלק הסיבי שלרוב נזרק) נטחנת למשחה, מיובשת בתנור והופכת לצ'יפס, ומהקליפה הוא מכין רוטב. המנה מוגשת עם גלידת קוקוס ומוכיחה שגם פרי שלא נולד כאן יכול להרגיש בבית.
תפריט היינות והאלכוהול
טל דותן, מנהל תחום היין במסעדה, מאמין שמסעדה צרפתית-יפואית כזו מחייבת תפריט יינות קלאסי, מצרפת, איטליה, ספרד ולבסוף ישראל, מצפון עד דרום. "בזמן שכל תל אביב רצה אחרי תוויות מגניבות ויין צעיר, לי בא לחזור לבסיס, לאירופי המוכר, עולם ישן האהוב וטוב. פה ושם יש קצת עולם חדש, אבל זה ממש בקטנה".
השירות
הביקור הראשון שלי בג'יארדינו היה בתקופת המלחמה. ישבנו בחצר ולא התרגשנו - לא מהאווירה, לא מהאוכל ולא מהחיבור למקום. אז, ג'יארדינו פשוט לא הצליחה לגעת בי. עברה שנה. החצר נסגרה והישיבה היא בחלל יפהפה סגור, אינטימי, עם מפות לבנות ותאורה חמה. בקונטקסט הזה, גם האוכל הגבוה של צנגר התיישב במקומו, וג’יארדינו נהייתה פחות בית מלון ויותר שאטו אירופי. תענוג.
מה אכלנו
3 פתיחים- 128
קובנייה- 84
שישברק סרטנים- 108
כרוב סבוי- 56
טרטר לובסטר- 96
הלנגוסטין בחמאת זעתר- 128
קינוח אננס- 56
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 656 שקלים