גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

עדינה זוסמן. ''אני יודעת לעבוד קשה'' / צילום: דן פרץ

"כשהמצב נהיה קשה, הבישול נהיה פשוט. זאת המנטרה שלי בשנים האחרונות - שנים שהיו מהקשות שידענו. השלווה הולכת ונעשית חמקמקה יותר, חוסר היציבות מחלחל לחיינו שוב ושוב, לא משנה כמה ננסה לבודד את עצמנו, העליות והמורדות לא מראות סימני דעיכה. לכן אני מציעה לראות במטבח מקום מפלט - כפי שהמטבח שלי הפך להיות. מקום שבו אתם קובעים את הכללים, מכתיבים את הטון, בוחרים את קוד הלבוש ובעיקר מחליטים מה לבשל ומה להגיש לשולחן בכל יום. ברגע שיוצאים מהבית, כבר אין שליטה. אבל בבית - אני רוצה לחזק את הרעיון שהמטבח יכול להיות אי של רוגע״.

(עדינה זוסמן, מתוך ״זריז״)

ביולי 2023, חודשיים לפני שספר הבישול השני שלה "שבת" ראה אור בארה"ב, הבשלנית האמריקאית-ישראלית עדינה זוסמן הרגישה שהיא חייבת לסגור את החוזה לספר הבא שלה. "ניגשתי למו"לית שלי ב-Avery Books ואמרתי לה שאני רוצה למכור להוצאה כבר עכשיו את הספר הבא שלי", היא משחזרת. "היא אמרה לי: 'זה לא עובד ככה, לא מוכרים ספר שלישי לפני שהשקת את השני. את לוקחת סיכון. אם הוא יעבוד טוב, תוכלי לעשות יותר כסף, חכי'. 'לא מעניין אותי', אמרתי לה, 'אני רוצה חוזה עכשיו'. פחדתי לחזור לישראל אחרי מסע ההשקה באוקטובר בלי משהו בקנה לעבוד עליו. המחשבה הזאת הלחיצה אותי. מי ידע אז שבעיצומה של ההשקה תפרוץ מלחמה? חזרתי לישראל בנובמבר והבנתי שאני צריכה לכתוב ספר על בישול פשוט לימים מורכבים".

● מרמת הגולן לבודפשט ושוב ארצה: מקדש הקרואסונים חזר
● המקום שבו האוכל הוא שדה קרב סמלי: הצלחת של אסיר בישראל

כך נולד ZARIZ, ספרה השלישי, שייצא לאור בארה"ב ב־28 באפריל, ומוצע ככר עכשיו למכירה מוקדמת. "הוא ספר קליל יותר ביחס לקודמיו", אומרת זוסמן, "המתכונים בו מעודדים בישול טוב ומכבדים חומרי גלם, אבל הם פשוטים יותר. צמצמתי מרכיבים, פעולות, כלים וזמני בישול, בלי להתפשר על הטעם. הקפדתי שכל המתכונים בספר לא יעלו על עמוד אחד - זה כיווץ אותו ב־80 עמודים ביחס לספרים הקודמים, שגם בהם יש 100 מתכונים.

"קצת כמו המוטו של קוקו שאנל לאיך להתלבש מושלם - לפני שאת יוצאת מהבית, הסתכלי במראה, והסירי אקססורי אחד - פיתוח המתכונים אילץ אותי לחשוב מחדש על כל רכיב כדי להבין מה מהותי ועל מה אפשר לוותר; מקסימום טעם ויצירתיות, מינימום מרכיבים. הרבה יותר קל לבשל בלי שום מגבלה, אבל לנקות בלי לפגוע בטעם זה מאתגר. נהנתי מהאתגר הזה".

מתכונים פשוטים ומהירים הם רוח התקופה?
"כן. החיים היום גובים מאיתנו מחיר כבד, במיוחד בישראל. אנחנו מרגישים את זה בגוף שלנו; עייפות פיזית ומנטלית. אנחנו רוצים שהחיים יהיו פחות תובעניים, אבל עדיין רוצים לאכול טוב, למלא את הבית בריחות של בישול. אני לא רוצה להזמין אוכל בוולט, אלא להכין ארוחה פשוטה וטעימה".

התוצאה: מאה מתכונים יצירתיים ואיכותיים בסגנונה המובהק של זוסמן - מתכונים מהמסורות הישראליות, המזרח-תיכוניות והים-תיכוניות, עם נגיעה אמריקאית, "קומבינציות ישראליות-אמריקאיות שישראלים אולי לא יבשלו, אבל אמריקאים כן", היא אומרת. למשל: טחינה צ'יז קייק, מטבוחה מיטבולס, מלאווח מבצק עלים ("כי אין מלאווח בארה"ב"), שקשוקה בתבנית עם פטה, דייסת שיבולת שועל עם טחינה ומייפל, כריך דגים "שוק הכרמל", קציצות חמוסטה, מרק אפונה ופריקה מעושן, פיצה חצ'פורי, תהדיג פתיתים, כנפי עוף בגלייז אריסה, זעתר ודבש ועוד.

"ישראל היא מי שאני"

הריאיון עם זוסמן, 54, התקיים ביום ה־23 למבצע שאגת הארי בביתה בכרם התימנים שבפאתי שוק הכרמל בתל אביב - המזווה הישראלי האולטימטיבי, אותו היא חושפת לעולם בחשבון האינסטגרם האקטיבי שלה (כ-260 אלף עוקבים) ובספריה היפהפיים (כולם צולמו על ידי דן פרץ וסוגננו על ידי נורית קריב). השיחה שלנו נקטעת שלוש פעמים על ידי אזעקות, שמכניסות אותנו שוב ושוב לממ"ד - והממ"ד של עדינה הוא השתקפות של הסיפור שלה: ממ"ד ישראלי טיפוסי ובו סלסלה מלאה בחטיפים אמריקאיים. "במצבים כאלה כולנו בסופו של דבר פונים לאוכל הנחמה של הילדות שלנו", היא צוחקת, ומדגישה בשובבות של ילדה שבארגז חטיפי הממ"ד יש גם "כמה חטיפים ישראליים: אפרופו, תפוצ'יפס".

כשאנחנו יוצאות מהממ"ד היא אומרת: "מאז תחילת המלחמה מתארחים אצלנו בבית הרבה אנשים שאין להם מרחב מוגן, אז אני מבשלת הרבה, וגם ההשקה של הספר מאוד מעסיקה אותי, שזה קצת דיסוננס, כי אני עושה את כל ההכנות האלה לשם, אבל אני פה, בתוך מלחמה, ואיכשהו מוצאת את עצמי מתקשרת את מה שקורה פה לקהילה היהודית באמריקה. הם מאוד מתעניינים במה שקורה כאן ואני מעלה הרבה סטוריז שמתארים את החיים פה בזמן מלחמה: מה קורה בשוק הכרמל, מה אני מבשלת בין האזעקות, מה זה בכלל אזעקות, איך זה להיכנס ולצאת מהממ"ד כל הזמן. אותנו, עם כל הקושי, זה אולי כבר משעמם, התרגלנו, אבל עבור היהודים בחו"ל זה קצת כמו סרט; אלו לא חיים נורמליים".

את מרגישה שהתפקיד שלך חורג מתחום האוכל בימים אלה?
״כן. בגלל המלחמה אני חושפת את עצמי הרבה יותר באינסטגרם. אני רגילה להיות עם הפרסונה המקצועית שלי, אבל עכשיו אני ממש חושפת את הרגשות הכי אינטימיים שלי. זאת תקופה קשה עבורי, אני מאוד עייפה ומבולבלת, ואני מבטאת את זה. זאת גם קצת הקלה, לשתף. פה אני אולי לא כל כך מוכרת אבל בארה"ב כן, ויש לי תפקיד עכשיו. אחרי הכל, אין הרבה אנשים כמוני - ישראלים אמריקאיים, שחיים פה. אני סוג של שגרירה".

להוציא ספרי בישול שעוסקים במטבח הישראלי זה אקט די ציוני.
"נכון, זה מאוד חשוב לי, והבחירה בשם 'זריז' מעידה על כך. יכולתי לקרוא לספר 'איזי פיזי', אבל בחרתי לקרוא לו 'זריז', שזה הכי ישראלי שיש. ישראל היא המקום שבו אני חיה, היא מי שאני, אני לא מחביאה את זה ולא יכולה להחביא. זאת הזהות המקצועית שלי. איתה התפרסמתי ובזכותה אני ידועה".

יותר קשה לדבר באמריקה על המטבח הישראלי מאז 7 באוקטובר?
"לגמרי. מאז 7 באוקטובר הספרים שלי מקבלים פחות סיקור. אף שהם לא פוליטיים, יש יותר התעלמות מצד תקשורת המיינסטרים בארה"ב. מאתגר מאוד לפעול באקלים כזה, זה דורש ממני לעבוד קשה יותר".

"ספר זה ביזנס לכל דבר"

מסע ההשקה של הספר מתוכנן למאי 2026 והוא כולל 30 תחנות באמריקה בחודש וחצי. "הקהל שלי שם גדול מאוד ואני הולכת לעשות איתו בונדינג, אבל אני עושה את זה גם כי היום להוציא ספר בישול בארה"ב זה ביזנס לכל דבר. כדי שספר יצליח צריך לעבוד קשה מאוד. שוק הספרים האמריקאי בנוי כך שהכל תלוי במכירה המוקדמת. היא משפיעה על כמות הספרים שההוצאה תדפיס, ועל הסיכוי להיכנס לרשימת רבי המכר של ה'ניו יורק טיימס', שהיא המטרה".

איך זה עובד?
"השבוע הראשון של המכירה המוקדמת הוא זה שקובע אם הספר יכנס לרשימה או לא. לפני 30 שנה זה היה נחשב יוקרתי, היום זה בעיקר חשוב למוציא לאור ולי, כי אני רוצה לעשות עוד ספרים.

"ספרי הבישול בטיימס הם תחת קטגוריית ספרי הדרכה ופנאי, שיש בה מתחרים רבים. אני מתחרה למשל עם 'The Let Them Theory' של מל רובינס - ספר שנמצא בראש רשימת רבי המכר כבר שנתיים ומוכר מדי שבוע 5,000-8,000 עותקים.

"כדי להיכנס לרשימה אני צריכה לעבוד קשה במדיות החברתיות ולחשוב על מקדמי מכירות, למשל ספרון הפסח שהוצאתי - מי שקונה את 'זריז' במכירה מוקדמת מקבל אותו בחינם. או הטור שלי - כל נקודה שאני מגיעה אליה מתחייבת לקנות מינימום ספרים מראש ולמכור ללקוחות שלה".

זה נהיה יותר קל בספר השלישי או יותר קשה?
"בספר השלישי יש יותר אופציות, כמובן, הקהל שלי גדל מאוד מאז צאת 'סבבה' לפני 6 שנים וחצי, אז כן, זה קל יותרה. עם זאת הכל נהיה יותר גדול. אני חדורת מוטיבציה. אני יודעת לעבוד קשה. חשוב לי שהספר יצליח כי זה מה שאני רוצה להמשיך לעשות בחיים - להוציא ספרי בישול ולהזכיר לאנשים בעולם שישראל היא מקום שאנשים חיים בו".

לשולחן הסדר ולחול המועד: 4 מתכונים לפסח של עדינה זוסמן

סלט סדר מרהיב

זוסמן: "מקסימום אפקט במינימום מאמץ. שילוב הצבעים והצורות יוצר קערה שנראית כמו קופסת תכשיטים. צנוניות אבטיח עלולות להיות סיביות, כדאי לפרוס אותן דק ככל האפשר".

מרכיבים ל־8-10 מנות:
3 צנוניות גדולות (רצוי צנוניות אבטיח), שטופות היטב
2 אבוקדו בשלים
3 כפות מיץ לימון או ליים, ועוד לפי הצורך לאבוקדו
2 תפוזים או תפוזי דם (או אשכולית ורודה אחת), קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי כ־1.25 ס"מ + 1 כף מיץ ששמרנו
¼ כוס שמן זית
1 כף סילאן (או דבש)
¼ כפית מלח
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
שאלוט בינוני אחד (או ¼ בצל אדום קטן), פרוס דק מאוד
3-4 כוסות עלים ירוקים עדינים (תערובת של חסות עדינות, עלי אפונה, בזיליקום וכו')

אופן ההכנה:
פורסים את הצנוניות דק מאוד (רצוי בעזרת מנדולינה). אם הן גדולות, עורמים את הפרוסות וחותכים לחצאים או לרבעים. פורסים את האבוקדו ומערבבים בעדינות בקערה עם מעט מיץ לימון או ליים.

בקערת סלט גדולה טורפים יחד את 3 כפות מיץ הלימון עם מיץ ההדרים ששמרנו, שמן הזית, הסילאן, המלח והפלפל. מוסיפים את השאלוט והצנוניות ואז את העלים הירוקים, האבוקדו ופלחי ההדרים, ומערבבים בעדינות עם הרוטב.

סלמון עם חזרת ורודה ושמיר

זוסמן: "מנת הסלמון הזו לוקחת את הטעמים של גרבלס בכבישת סלק ומוסיפה מעט דבש לקבלת זיגוג וחריפות קלה. היא סופר פשוטה ומפתיעה ביופייה. השתמשתי בחזרת מוכנה ללא סוכר, אבל אם שלכם ממותקת, התאימו את כמות הדבש לטעמכם".

מרכיבים ל־8-10 מנות:
פילה סלמון במשקל 1.3-1.4 ק"ג, עם העור
2 כפיות מלח, ועוד לתיבול הדג
½ כוס חזרת (רצוי ללא סוכר)
½ כוס שמיר קצוץ דק, ועוד להגשה
3 כפות דבש, ועוד לפי הטעם
½ כפית פלפל שחור גרוס טרי, ועוד לפי הטעם

אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל־150 מעלות.

מייבשים את הסלמון בטפיחות קלות, מניחים על תבנית עם שוליים מרופדת בנייר אפייה וממליחים.

סוחטים את הנוזלים העודפים מהחזרת ומערבבים בקערה בינונית עם השמיר, הדבש, 2 כפיות המלח והפלפל. מורחים את התערובת על כל חלקו העליון של הסלמון וצולים 20-25 דקות, עד שהסלמון רך כמשי ומעט כהה יותר מבפנים (לדרגת מדיום־רייר (מדחום בשר אמור להראות 52°C אם מוחדר למרכז); לצלייה לדרגת מדיום ממשיכים לצלות עוד 7-10 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומקשטים בעוד שמיר.

מצה בריי ברולה

מרכיבים ל־6 מנות:
זוסמן: "המתכון הזה מוסיף מעט תחכום למצה בריי הקלאסית, אבל לא יותר עבודה. פשוט מכינים את תערובת המצה בריי, יוצקים לתבנית עגולה ואופים. לאחר מכן מפזרים מעל שכבת סוכר ומקרמלים. מבער ברולה יעבוד פה מצוין, אך גם הגריל העליון בתנור יעשה את העבודה. מישהו אמר בראנץ'?"

מרכיבים:
6 מצות
¼1 כוסות חלב
4 ביצים
⅓ כוס שמנת מתוקה (או עוד חלב)
3 כפות + ⅓ כוס סוכר
1 כף תמצית וניל
1 כפית מלח
½1 כפות חמאה
½1 כפות שמן ניטרלי
פירות יער טריים וקצפת ממותקת קלות, להגשה

אופן ההכנה:
מניחים רשת בשליש העליון של התנור ומחממים ל־200 מעלות. שוברים את המצות לקערה גדולה. מערבבים עם החלב לציפוי ומניחים להתרכך 5 דקות. טורפים יחד את הביצים, השמנת, 3 כפות סוכר, הווניל והמלח עד לאיחוד. מחממים את החמאה והשמן במחבת נון־סטיק בקוטר 20-23 ס״מ על אש בינונית. מערבבים שוב את תערובת המצות ויוצקים למחבת.

מבשלים עד שהשוליים מתחילים להתייצב, 3-4 דקות. מעבירים לתנור ואופים עד שהמרכז כמעט יציב או מעט לח, 5-6 דקות. מוציאים מהתנור ומחממים את הגריל העליון. מצננים את המצה בריי 5 דקות, ואז מפזרים מעל באופן אחיד את ⅓ כוס הסוכר הנותרת.

מחזירים לתנור וצולים בגריל עד שהסוכר נמס, מבעבע ומזהיב קלות (חלקים עשויים להתכהות מאוד - וזה בסדר), כ־4-5 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר 5 דקות עד שהסוכר מתקשה (אפשר גם להשתמש במבער ברולה להמסה). חותכים לפרוסות ומגישים עם פירות וקצפת.

סלט ביצים "גרין גודס"

זוסמן: "אני אוכלת כמות לא סבירה של סלט ביצים בפסח; הוא משדרג כל מצה, ולהפך. הפרשנות הירוקה הזאת לסלט ביצים היא האהובה עלי בעונה זו של השנה".

מרכיבים:
12 ביצים
1 כף ועוד ½ כפית מלח כשר
½ כוס מיונז
⅔ 2/3 כוס עלי פטרוזיליה קצת דחוסים
½ כוס ועוד 2 כפות עלי בזיליקום טריים, דחוסים קלות
⅔ 2/3 כוס עירית קצוצה
2 כפות עלי טרגון טריים (לא חובה)
שן שום גדולה אחת
¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי, ועוד לפי הטעם

אופן ההכנה:
מניחים את הביצים בסיר בינוני ומכסים בכ־5 ס"מ מים. מוסיפים 1 כף מהמלח ומביאים לרתיחה על אש בינונית־גבוהה. מנמיכים לאש בינונית־נמוכה ומבשלים 9 דקות, עד שהביצים מבושלות.

בינתיים שמים בקערת מעבד המזון מיונז, פטרוזיליה, בזיליקום, את כל העירית מלבד 2 כפות, טרגון, שום, חצי כפית המלח הנותרת והפלפל וטוחנים 20-30 שניות למרקם חלק, תוך הוספת מעט מים, לפי הצורך, כדי לדלל מעט את הרוטב.

בקערה גדולה מכינים אמבט קרח עם 3 כוסות קרח ו־3 כוסות מים. כשהביצים מוכנות, מוציאים אותן מהמים, סודקים בעדינות ומעבירים לאמבט הקרח ל־5 דקות; מקלפים תחת מים קרים זורמים ומייבשים.

מגררים את הביצים על הצד הגס של הפומפייה לתוך קערה גדולה ואז מקפלים בעדינות פנימה את רוב הרוטב. מתבלים בעוד מלח ופלפל לפי הטעם ומקפלים פנימה את 2 כפות העירית הנותרות. אם יש זמן, מקררים שעה־שעתיים. מגישים עם מצה (כמובן) ועם עוד רוטב בצד.