ריגטוני רוזה ב''פיפטי אנד וואן'' / צילום: אסף קרלה
"פיפטי אנד וואן" היא מסעדה איטלקית עכשווית כשרה בהובלת השף אופק גלעד. המסעדה נפתחה בשנת 2023 בנחלת בנימין בתל אביב, ביוזמת איש חיי הלילה והמסעדן דוד טור, מהדמויות המרכזיות מאחורי הפיכתו של הרחוב למוקד בילוי שוקק. במהלך תקופת הקורונה, כשחנויות רבות ברחוב נותרו ריקות, טור זיהה את ההזדמנות ושכר נכסים רבים לאורכו, מתוך חזון להפוך אותו למדרחוב קולינרי פעיל בשעות הערב. תחת קבוצתו של טור פועלים שם מקומות בילוי ואוכל רבים, בהם "קפה אירופה", "AKA", "פיצה הר סיני", "בר פרדיסו", מסעדת הגריל "ברבור" והנקסט דור שלה "ברברה", "לוקאל בורגר" ועוד. פיפטי אנד וואן היא המסעדה הכשרה היחידה בתמהיל העסקים המרשים הזה.
● בין אזעקות לכוס יין: המסעדה החיפאית שסירבה להיכנע
● "כשהמצב נהיה קשה, הבישול נהיה פשוט": עדינה זוסמן מציגה את המטבח הישראלי לאמריקה בתקופה מורכבת
לאחרונה היא התרחבה לחנויות סמוכות וגדלה מאוד, גם בהיקף הסועדים: בערבי חמישי היא מאכילה כ-900 איש בסרוויס של שבע שעות. בתום המלחמה צפויה להיפתח בחצר האחורית של הפיפטי מסעדת בת (כשרה בשרית) שתציע מטבח איטלקי־יפני (טרנד שכובש בימים אלה את ארה"ב). שמה הזמני: "גארדן".
למה בחרנו בה
בשלוש השנים שהיא קיימת, פיפטי אנד וואן הצליחה לעורר סביבה לא מעט עניין והייפ - לא רק בזכות הלוקיישן החם, אלא גם בזכות גישה ממוקדת ולא יומרנית לאוכל איטלקי מודרני, כשר טוב, לא כזה שתמצאו בטרטוריה מסורתית באיטליה. בין מסעדה לביסטרו לבר קוקטיילים - אין כאן אוכל מתוחכם, או מורכב מדי: יש מעט מרכיבים, מעט טכניקות ומניירות על הצלחת, פסטות טובות בעבודת יד, רטבים קלאסיים בצד רטבים עם טוויסט מזרח־תיכוני (מקאצ'ו א־פפה עד חמאת עגבניות, אריסה וקרם פרש) ומנות ביסטרו משלימות, שיודעות לספק את הסחורה (גם באינסטגרם). פיפטי אנד וואן מכוונת אולי למיינסטרים הנחלת־בנימיני, אבל היא רחוקה מלהיות בנאלית. תוסיפו לזה את היותה הכשרה הטרנדית־המעניינת היחידה ברחוב, ותבינו למה היא מפוצצת כל ערב.
ביו שף
אופק גלעד, 29, נולד בקדימה־צורן וחי עם אשתו ובתו בפתח תקווה. אביו היה חקלאי שגידל בשטחים הפתוחים של רעננה אבטיחים, תותים ותפוחי אדמה. "הייתי ילד שמן שמצא נחמה באוכל והתעניין בו", הוא אומר, "לא למדתי, אבל היו לי ידיים טובות. בגיל 13 אמא שלי הציעה שאלך ללמוד במסגרת שתתאים לי ולא תגביל אותי. חבר שלמד בתדמור אמר לי 'בוא, זה יעשה לך טוב'. נדבקתי שם בחיידק הבישול. תוך כדי לימודים עבדתי בדן אכדיה. הציונים החלו לעלות והביטחון - להיבנות. סוף סוף הרגשתי שאני עושה משהו שאני טוב בו".
בצבא שירת במודיעין וכשהשתחרר הצטרף לצוות המטבח של שגב משה והתקדם לעמדת הסו שף. אחרי הקורונה הוא נקרא למילואים בסיירת מטכ"ל, נפצע, עבר שיקום וחבר לשף אורן אסידו ב"אולה". התחנה המשמעותית הבאה שלו הייתה במסעדות האיטלקיות של בנצי ארבל, "כפרה מיו", "קלבריה" ו"טברנה רומנה". "הייתי השף הראשי של בנצי, שהשקיע בי. שם למדתי את רזי המטבח האיטלקי". כשהתחתן והפך לאב פתח עסק לארוחות שף עם שותף, ובהמשך בישל עם שחר בן גלים ארוחות שף בסטודיו משלהם. ב-2025 הוא גוייס על ידי דוד טור לגלריה אירופה, חלל האירועים של קפה אירופה, ומשם - לפיפטי אנד וואן, כשף השלישי של המסעדה.
מנת דגל
● לוקוס, חמאה איטלקית ועירית
"לקחתי רוטב בר בלאן צרפתי ועשיתי לו איטלקיזציה עדינה. הבסיס נשאר דומה - חמאה, יין ושאלוט - אבל אליו נכנסו מרווה, עלי דפנה, פפרונצ'ינו, שום קונפי ועירית, שמעניקים לרוטב עומק וטוויסט איטלקי", מסביר גלעד. על הרוטב מונח לוקוס שומני ופלייקי, עם מרקם נימוח. לצדו מוגשת אפונת שלג, שמביאה איתה רעננות גינתית, ותפוחי אדמה פריכים בסגנון פוטטוס, תוספת פשוטה ומדויקת שסופגת את הרוטב. בר בלאן עם מבט דרומה. נהדר!
מנת אינסטגרם
● ריגטוני רוזה
אחרי שכיכבה בכותרות וברשתות החברתיות ויצרה הייפ חריג סביב המסעדה, מנת הספגטי בחמאת עגבניות, אריסה וקרם פרש יצאה לחופשה עד להודעה חדשה. במקומה נכנסה ריגטוני רוזה, שממשיכה את הקו של קודמתה, אך עושה זאת בצורה קלילה יותר. "המנה ההיא הקריסה לי את הסרוויס", מסביר גלעד את ההחלטה להוריד אותה מהתפריט. "קיבלתי אותה בירושה. היא מצטלמת יפה וכל סועד בשולחן היה מזמין אותה - לא משנה כמה סועדים ישבו סביבו. במסעדנות זה לא נכון שמנה אחת נמכרת כמה פעמים באותו שולחן. זה יוצר עומס במטבח וזמני ההמתנה מתארכים, כי כולם רוצים בדיוק את אותה מנה".
את מקומה תפסה פסטה קצרה, ריגטוני, שזמני ותהליכי ההכנה שלה קצרים ויעילים יותר. צינורות פסטה עבים ברוטב חמאת עגבניות שרי וקרם פרש, עם פטרוזיליה ועירית קצוצות ועם סיום של שמן זית קורנייקי מבית הבד המקומי "ארץ הירדן". פסטה קלילה שממשיכה לספק נחמה, אבל משאירה מקום לעוד מנות בתפריט.
הקינוח
● תותים ומסקרפונה
אין כאן הפתעות, אלא קינוחים קלאסיים - עוגת שוקולד עם גלידת פיסטוק, טירמיסו ועכשיו גם תותים ומסקרפונה, מנה שהיא זיכרון ילדות ישראלית. "אבא שלי, שגידל תותים, היה מערבב לנו אותם עם שמנת חמוצה ומלא סוכר - זה היה כיף", אומר גלעד. בפיפטי התותים נחתכים לרבעים, במקום השמנת החמוצה יש מסקרפונה שמנמנה. בהגשה הם מקבלים קראמבל חמאה פריך.
תפריט היינות והאלכוהול
תפריט היין נשען בעיקר על יינות ים־תיכוניים מקומיים ונע בין מבעבעים קלילים ליינות עמוקים ועשירים. לצד היין מוגשים קוקטיילים אסתטיים שמכוונים בדיוק לאווירה של נחלת בנימין: שמחה, קלילה ולא מתאמצת. הקוקטיילים, שיוצאים מבר הקוקטיילים החדש של המסעדה, חמצמצים או מתקתקים במידה, לא משתלטים על החך ומשתלבים היטב עם האוכל. פתחו את הארוחה עם "יסמין" מבעבע (ג'ין, קמפרי, ליקר סמבוק ופירות יער) ותמשיכו עם "אפל סמאש" (ג'ין, ליקר תפוחים, תפוחים ובזיליקום טריים).
השירות
המסעדה שהחלה את דרכה עם חלל אינטימי אחד שמתאים לעשרות סועדים, חולשת היום על פני ארבעה חללים ומשרתת בשיאה מאות סועדים בערב, ברחוב הכי הומה בתל אביב. זה המון. ישבנו בחלל המסעדה: מבנה אינטימי ואלגנטי בגווני קרם בהירים ונעימים, עם שולחנות עוטים מפות לבנות. בחוץ המולת הרחוב הלכה והתהוותה ככל שהלילה ירד, אבל בפנים נשמר השקט והשירות היה נעים וענייני. בימי מלחמה, זה לא מעט לבקש.
מה אכלנו
פוקאצ'ה וצלחת חריפים- 34
סשימי אינטיאס בויניגרט עגבניות ואבקת ליים- 81
סלט עלים פריכים עם קרם גבינה ופרמזן ושקדים קלויים- 66
פילה לוקוס עם קריספי תפוחי אדמה ואפונת שלג- 146
ריגטוני רוזה- 82
תותים מסקרפונה וקראמבל חמאה- 53
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 462 שקלים