לזניה בולונז ב''לופה'' / צילום: איתן ונונו
"LUPA" היא מעדנייה מבשלת בשכונת גן החשמל בתל אביב, בית אוכל חדש ואינטימי. בעליו איתן ונונו ("החלוצים 3") ודיה רז ("האנוי") מכנים אותו "טבולה קלדה" - "שולחן חם", באיטלקית, בפועל: מזנון, מסעדה עממית, דלפק אוכל מוכן שמגיש מנות חמות.
● "פיפטי אנד וואן": האיטלקית עם ההייפ ברחוב הכי שוקק בת"א
● בין אזעקות לכוס יין: המסעדה החיפאית שסירבה להיכנע
ונונו ורז נפגשו לפני 18 שנה. הוא היה אז טבח צעיר ב"הבסטה", היא הייתה מלצרית ואחמ"שית ב"יועזר בר יין". נרקמה ביניהם ידידות שנמשכה שנים, שבמהלכן כל אחד פתח מסעדה מצליחה משלו וסגר אותה. לופה הוא הפרויקט המשותף הראשון שלהם; יחד הם מבטאים בו את אהבתם המשותפת לבישול, לאירוח ולמטבח האיטלקי.
הם חשבו שהשם LUPA (זאבה באיטלקית) - המסמל את הזאבה המיתית והמזינה של רומא העתיקה - מבטא הכי נכון את רוח המקום. "בעיני, דיה היא סוג של לופה: אם חד הורית לשניים, לוחמת מסורה", אומר ונונו. עבור רז השם מהדהד את ילדותה: "הוא התחבר לשורשים הרומאיים שלי, גרתי ברומא כשהייתי קטנה. רומא היא הבית שלי, הטעמים והריחות שעליהם גדלתי, שם הכל התחיל. רציתי לקרוא למקום 'רומא', אבל אז איתן בא עם לופה וזה התחבר לי טוב - גם בקונטקסט האישי וגם בפן הקולינרי".
למה בחרנו בה
ונונו ורז לא מציעים כאן רק "שולחן חם", אלא בית חם - מקום אינטימי, מערסל, שגורם לכל מי שנכנס אליו להרגיש מיד בנוח. בבוקר יש קפה, קרואסון וכריכים מצוינים, בצהריים תפריט מצומצם ומדויק של כמה סלטים ומנות חמות נהדרות - לזניה, ספגטי, מלנזנה. הסוד הוא בפשטות הדברים: חומרי גלם מעולים, בישול איטי ומוקפד, עדינות ומינימליזם בצלחת, אוכל הגון וכנה שמגיש מי שבישל אותו. את רוב הדברים מכינים במקום - ומה שלא, מגיע מהספקים הכי טובים. לופה הקסומה עונה על צורך בסיסי: שמישהו ידאג לנו לרגע, יבשל לנו אוכל חם, מזין וטוב, כזה שהיינו מפנטזים לבשל לעצמנו אם רק היה לנו יותר זמן, כוח ופניות.
ביו שף
איתן ונונו, 49, נולד בבאר שבע, גדל באפריקה ובעומר וגר בתל אביב. "לא באתי מבית מבשל", הוא מספר, "גדלתי בבית פולני על לחם, נקניק וטבעול. אחרי הצבא נסעתי ללונדון ללמוד קולנוע. הייתי סטודנט עני מאוד ונאלצתי לבשל לעצמי. כשחזרתי לארץ נרשמתי ללימודים במדרשה לאמנות בבית ברל, ולאט לאט מצאתי את עצמי נמשך יותר ויותר למטבח. בשנה האחרונה ללימודים, בהפקות, כבר עשיתי את הקייטרינג".
באותה שנה, 2008, הוא התחיל לעבוד במסעדת הבסטה בשוק הכרמל, ממסעדות השוק הראשונות בישראל. "הבסטה פתחה אותי לעולם והפכה אותי לטבח". ב-2012 הוא פתח עם בת זוגו דאז, נעמה שטרנליכט (היום יצרנית טוניק ומזקקת אלכוהול), את החלוצים 3 בשוק לוינסקי, בית אוכל קטנטן ומצוין עם אוריינטציה איטלקית־מקומית. שש שנים פעלה המסעדה, במהלכן היא צברה מעריצים רבים שהתמכרו לחלת חזיר, לקורנביף, לסלט העדשים ולמוס שוקולד של ונונו.
בשנים שאחרי החלוצים ונונו עבד כשף פרטי וכיועץ קולינרי. הוא גר שנה בוורשה וחזר לארץ בעקבות ניתוח גב שהסתבך וריתק אותו למיטה לשנה וחצי. "הרופאים אמרו שלא אוכל ללכת, אבל אני עקשן והאמנתי שאצא מזה". כשאחרון החטופים חזר לארץ, הוא ורז הרגישו שבשלה העת לצאת לדרך משותפת ("נזקקנו אחד לשנייה ומצאנו אחד את השנייה"). הם לקחו את כל החסכונות שלהם ופתחו את לופה, "מקום קטן, נעים ושונה; מקום שישמור עלינו". חלוקת התפקידים: ונונו במטבח וקצת בפלור, רז בפלור וקצת במטבח. בקרוב יתרחבו שעות הפעילות גם לערב, ולופה תהפוך אז למסעדת שף ברוח החלוצים 3.
מנת הדגל
● לזניה בולונז
"כבר בהתחלה דיה רצתה שתהיה בלופה לזניה", משחזר ונונו. "אמרתי לה: 'מה לזניה, זה כבד'. היא אמרה לי: 'חכה, תטעם את הלזניה שלי'. היא הכינה לזניה מדהימה, עדינה, רכה כמו טירמיסו, כזאת שאפשר לאכול עם כפית". התבלין הסודי שלה הוא זמן. "צריך לבשל את הראגו לאט ובסבלנות", אומרת רז. מנה מינימליסטית ונפלאה - מעט מרכיבים, הרבה דיוק: דפי לזניה הום מייד, בזיליקום, ראגו שמתבשל שלוש שעות עם עלי דפנה ומעט פלפל שחור, בשמל עדין ופרמז'נו רג'יאנו. שכבות של עונג שנשארות בסיסטם הרבה אחרי שמסיימים את המנה (יש גרסה צמחונית עם תרד וריקוטה).
מנת האינסטגרם
● כריך מורטדלה וסטרצ'טלה
הכריכים של לופה מורכבים ברגע ההזמנה - מהוויטרינה לצלחת. זה אולי לוקח קצת יותר זמן, אבל כל ביס - חלום. הכריכים האלה - קלאסיקות איטלקיות נפלאות, בפוקצ'ה המעולה של "וויילד ברד" או בבגט המושלם של "לה מולאן" - מתמלאים בכל טוב: נקניקים ובשרים כבושים, גבינות של "המחלבה הקטנה" (וגם קומטה מיובאת), גרבלקס, זוקינו צלויים בדבש, גרידת לימון ופיסטוקים, עלים טריים, ממרחים ביתיים ועוד. כריך המורטדלה שטרפנו הוגש בפוקצ'ה חמימה ומתפצחת: נקניק שמנמן ועסיסי, סטרצ'טלה חלבית ומענגת ופסטו. מה צריך יותר מזה לנשמה? בחיי שכלום.
הקינוח
● צלחת ויטרינה
עד שיוגש כאן הטירמיסו המובטח, קנחו בצלחת גדולה או קטנה מהוויטרינה; בדלפק ישמחו לשים לכם קצת מכל מה שאתם אוהבים - אפשר להתאים, זורמים כאן: פרושטו קרודו או קוטו, מורטדלה, פסטרמה, ויטלו טונטו, פטה כבד וגרבלקס הום מייד (בקרוב גם לשון וקורנביף כבושים), גבינות (מוצרלה נחשים, ריקוטה, סטרצ'טלה), שעועית קונפי, בגט, ריבה ביתית וגוש חמאה. כוס יין ליד ויש לכם אפרטיבו מושלם בכל שעה ביום (נמכר גם הביתה במשקל).
תפריט היינות והאלכוהול
מינימליסטי, נגיש, קצת איטלקי, קצת צרפתי, קצת מקומי, "יבשים נעימים, קלילים וכיפיים", אומרת רז, שאת הטעם שלה ביין פיתחה ביועזר. אפשר להסתפק ביין הבית (בקבוקון פינו גריג'יו ב־32 שקל), או להתפרע עם כוס גאבי מרענן, אפרול שפריץ ומימוזה עם מיץ תפוזים סחוט.
השירות
רוחב לב, חום אנושי, אירוח ביתי ונעים, שירות שרואה אותך ושני שחקני נשמה - תל אביב זקוקה למקומות כמו לופה. במיוחד עכשיו.
מה אכלנו
כריך מורטדלה- 56
לזניה בולונז- 88
סלט עדשים שחורות- 48
מיני צלחת ויטרינה- 38
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 230 שקלים