נקניקיות של ערן ביק / צילום: יאיר ולר
בשנים האחרונות, כמעט מתחת לרדאר, מתפתח בישראל תחום קולינרי חדש: שרקוטרי מקומי, מוקפד ואישי. שפים, קצבים ויצרנים קטנים חוזרים לטכניקות מסורתיות של יישון, כבישה, עישון וייבוש בשר, ומשלבים בהן חומרי גלם מקומיים ופרשנות ישראלית. מה שבעבר היה נחלתן של מעדניות אירופיות, הופך כאן לשפה חדשה: נקניקים ארטיזנליים, פסטרמות בעבודת יד ונקניקיות איכותיות - רחוק מאוד מהתעשייתי.
● בית אוכל איטלקי מצוין שפתחו שני חברים בגן החשמל בתל אביב
● "פיפטי אנד וואן": האיטלקית עם ההייפ ברחוב הכי שוקק בת"א
אולם הדרך לשרקוטרי ישראלי עדיין מאתגרת: רגולציה מכבידה, שוק קטן והרגלי צריכה בתהליך התגבשות. דווקא מתוך המגבלות הללו צומחת סצנה מרתקת ויצירתית שמתחילה לנסח זהות ושפה משל עצמה. בין מובילי התחום בולטים שני שפים-שרקוטיירים: חגי לביא וערן ביק.
יצרן: חגי לביא
בבוליה מעדנייה ושרקוטרייה
נקודת ההתחלה: "בגיל 15, במטבח של בבוליה ('סבתאל'ה' ברוסית), החזקתי סכין לראשונה והתאהבתי במטבח. גדלתי בבית רוסי עם אוכל מטריף. בגיל 16 כבר פירקתי נתחי בשר בבית ותליתי במקרר חתיכות בשר מומלחות. זה היה השרקוטרי הראשון שלי.
"יום אחד חבר ביקש שאחליף אותו במשמרת בבר, וככה נכנסתי לעולם הברים. וג'וק הבישול הלך וגדל. אחרי הצבא עבדתי במסעדות בצפון - 'בשרל'ה' בקריות, 'כולה' ו'וניה ביסטרו' בחיפה. תוך כדי למדתי בישול ב'בישולים'.
"ב־2017 הגעתי לתל אביב והתחלתי לעבוד ב'בר א וין' - מטבח צרפתי שהידק את החיבור שלי לשרקוטרי. אחר כך עבדתי קצת ב'מונאר'. ב־2018 אחותי נפטרה, נכנסתי למשבר ועזבתי את עולם המסעדות. כשנפתחה הקצבייה של אהרוני בשינקין ב־2019 הצטרפתי אליה ועבדתי בה 4.5 שנים מדהימות. במקביל הכנתי בבית נקניקים ונקניקיות ומכרתי לשפים וללקוחות. ידעתי שיום אחד אפתח מקום משלי ובו אעשה רק את זה".
הקמת העסק: "בגיל 31 התלבטתי איך להמשיך, לפתוח קצבייה בהשקעה של 800 אלף שקל או לפתוח מעדנייה ב־300 אלף. פתחתי מעדנייה. בהתחלה כיניתי אותה 'מעדנייה מזרח אירופאית' אבל היה לאנשים מחסום עם האופי הרוסי של המקום, אז שיניתי ל'מעדנייה ושרקוטרייה', אם כי הדי.אן.איי של המקום לא השתנה. שרקוטייר זה קצב־אמן - אדם שלוקח בשר ומעבד אותו. לעשות נקניק זה תהליך ארוך שדורש הרבה סבלנות והמתנה (לנקניק טוב מחכים שישה חודשים ויותר). אני חי ונושם את זה, קם עם זה בבוקר, הולך לישון עם זה בלילה ולא רואה אותי עושה שום דבר אחר".
זהות מקומית: "המסורת והתרבות הן לא שלנו, אבל התיבול - כן. אני מכין נקניקים קלאסיים בצד נקניקים באינטרפרטציה מקומית. למשל, נתחים בציפוי לימון פרסי שחור טחון. זה מעניק לנקניק טעם לימוני וחמיצות שהחך הישראלי אוהב. נקניקיות הן כמו בד קנבס נקי - אפשר לחלום שם מה שרוצים".
האתגרים: "אפשר לספור על כף יד אחת את מספר השרקוטיירים הישראליים, וכולנו מתמודדים עם אתגרים דומים. המרכזי שבהם הוא חינוך שוק. יש הרבה סטיגמות על נקניקים ונקניקיות - בעיקר סביב המוצרים התעשייתיים. התפקיד שלנו הוא להסביר שזה מוצר אחר, עידן אחר. יש היום המון חומרי גלם מתקדמים וטובים ששומרים על המוצרים ומאריכים את חיי המדף שלהם, ואין שום מניעה להשתמש בהם במוצרים מסוימים".
מוצרי דגל: בראטוורסט, גואנצ'לה, פרושוטו טלה ונקניקיית שרימפס.
מבט קדימה: "בגלל החסך הגדול שהיה כאן, בשנים האחרונות התפתחות השרקוטרי המקומי היא מואצת. מתפתחת פה קהילה גדולה של חובבנים שעושים בבית דברים מטורפים. אני מאמין שאפשר להגיע לתוצאות טובות יותר ולמגוון גדול יותר של מוצרי שרקוטרי - רק שמשרד הבריאות יתן לנו לעבוד. הייתי רוצה שנהיה כמו איטליה או צרפת, שבהן את נכנסת לקצביה-שרקוטרייה ומוצאת בווטירינה טרינים ונקניקיות טריים. כאן משרד הבריאות לא מאשר למכור נקניקיות טריות מבשר טרי, אלא רק מבושלות או קפואות".
למה כדאי: בבוליה היא מעדנייה קטנה ומדויקת. הנקניקים של לביא נמסים בפה וטעמם עמוק ומשגע. לצדם תמצאו צירים, שמאלצים, דגים כבושים, ממרחים ומוצרי קצבייה כמו המבורגרים וקבבים ייחודיים, פרי עמלו של לביא, וכן וחמוצים ובירות.
איפה משיגים: אבן גבירול 112, תל אביב; שוק האיכרים ביפו (ימי רביעי, אחת לשבועיים).
יצרן: ערן ביק
ערן ביק - נקניקיות בוטיק
נקודת ההתחלה: "התחלתי ב'רפאל' של רפי כהן, קודם בקונדיטוריה ואחר כך בפס דגים ובמטבח. כשהבנתי שאני רוצה להיות טבח נסעתי ללימודי בישול ב-CIA בניו יורק. אחרי הלימודים השתלבתי בעיר כטבח, בין השאר ב'מומופוקו' של דיוויד צ'אנג, שמתעסקת הרבה בבשר: כבישות, בריינים, המלחות ויישון. שם, בתחנת הבשר, המקסיקנים (טבחי ההכנות של הבוקר) הכינו נקניקיות, ואנחנו, טבחי הערב, הגשנו אותן. יום אחד אמרתי שאין מצב שאני ממשיך להגיש נקניקיות שמישהו אחר הכין. החלטתי לייצר אותן בעצמי. וכך היה. עם השנים התמקצעתי ועשיתי הרבה סטאז'ים בעולם אצל שפים מתמחים. ב־2013 חזרתי לארץ והתחלתי להכין נקניקיות בבית, לאט לאט שפים ובעלי מסעדות הזמינו ממני".
הקמת העסק: "בניו יורק נתקלתי בטבחים שהכינו בייקון מטלה. אמרתי: 'מגניב, איך לא עושים כזה בארץ' - ועשיתי. 'סוסו אנד סאנס', שרק פתחה סניף ראשון בתל אביב, שילבה את המוצר בהמבורגר וזה תפס, היה הייפ מטורף סביב זה. מכרתי כמויות ענקיות וזה נתן לי את הדחיפה לפתוח עסק שמתמחה בנקניקיות.
"לפתוח מפעל זה הוצאות מטורפות; הרגולציה מקשה מאוד על יצרנים קטנים, אז אני מייצר במפעלים קיימים ונהנה מרישיון היצרן שלהם. יש לי אתר אינטרנט להזמנות וקו חלוקה. במקביל, המוצרים שלי נמצאים במעדניות, קצביות ומסעדות. מכיוון שאני טבח בנשמתי, מדי פעם אני מתארח בשווקים ועושה אירועי פופ־אפ של נקניקייה ולחמנייה עם תוספות לא שגרתיות".
זהות מקומית: "שרקוטרי כחול־לבן זה תחום שנכתב עכשיו. יש דבר כזה 'שרקוטרי יהודי' - ברווז קונפי, פסטרמה 'כץ דלי', פטה כבד, קורנביף, אבל ישראלי? אני מניח שזה נקניקיות עם שילובי טעמים שמבטאים את כור ההיתוך היהודי־ישראלי. היופי הוא שיש המון משחק - כל דבר יכול להיות בתוך נקניקייה; זה מאפשר לבטא את הטבח הישראלי שבי: מרגז צפון אפריקאית, נקניקייה יפואית עם ראס אל חנות, נקניקיית סינייה עם צנוברים, טחינה, נענע ופטרוזיליה. הנקניקיות עשויות מבשר מקומי ואת התבלינים אני קונה מחבשוש בלוינסקי".
אתגרים: "לעשות בארץ מוצרים מחזיר זה מורכב, כוחות השוק נגדך. גם מזג האוויר. הכלכלה לא מתגמלת מי שמגדל חזיר בישראל ועושה מוצרים ממנו. גם השוק לא מתגמל. מכל הכיוונים זה לא מתאים. אז למעט נקניקיית חזיר אחת (גאודה וטימין), החלטתי להתמקד בנקניקיות מעוף ובקר, כי הן יותר נכונות למקום הזה".
מוצרי דגל: נקניקיות עוף, חזיר עם גאודה וטימין, בקר עם צ'דר וחלפיניו ו"קוריאנית" - נקניקיית בקר עם צ'דר, צ'יפוטלה וצ'ילי קוריאני.
מבט קדימה: "הייתי רוצה לראות יותר טבחים במסעדות מתעסקים בשרקוטרי. כמו שטבח צריך לדעת לאפות לחם, לגלגל פסטה, להחזיק סכין, לפלט דג, הוא צריך בעיני לדעת להתעסק עם שרקוטרי. לשף מוטי טיטמן ב'מלגו ומלבר' יש היום יופי של שרקוטרי במסעדה".
למה כדאי: נקניקיות בעבודת יד, מבשר מקומי, עם שילובים יצירתיים וללא חומרים משמרים. הנקניקיות הנהדרות של ביק מוציאות את הגילטי מהפלז'ר ומשדרגות כל מנגל.
איפה משיגים: באתר של ביק (eranbick.com) ובמעדניות נבחרות (דליקטסן, התחנה, עילא, עדינה, ג'אגר ועוד). משלוחים מבאר שבע ועד הקריות.