הכרם. ''הייתה שנה מאתגרת מאוד מבחינה אקלימית'' / צילום: פרטי
ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס
רוח האירוח הייחודית כל כך של היקב המשפחתי ספרה ניכרת בהזמנה להשקת המבעבע השני של היקב, יין שקיבל את שמו של הבן ארז. "שישי, 8.5, 11:00 עד 15:00, פתיחה חגיגית של הבקבוק הראשון בשעה 12:00. בנוסף, יהיו טעימות מבציר 2025, אוכל טעים, DJ, חברים, וכיאה למבעבעים, פקקים יתעופפו ויהיה שמח". מי שביקר ביקב שבלב עמק האלה, אזור היין שזכה לכינוי "טוסקנה של ישראל", טעם את היינות וסייר בכרמים שמקיפים אותו - יודע שבאמת יהיה שמח.
● איציק כהן לא זז מיקב רמות נפתלי, על גבול לבנון: "אני מדבר על המשכיות גם עם הנכדים"
● אורנה לב נותנת שיעור בהתמדה, דיוק ותשוקה לעשייה
יקב ספרה הוקם בגבעת ישעיהו ב-2011 על ידי היינן דורון רב הון ואשתו סימה ("החצי הטוב שלי, שמאפשרת לי לרדוף אחרי החלומות"), שמאור פניה וחריפותה הם המנוע של היקב והמפתח להבנת הקהילה התוססת שנוצרה סביב לו.
ההחלטה המשמעותית שלא להתערב
דורון למד ייננות בבורגון, אזור שבו יין לבן, בעיקר מהזן שרדונה, עומד במרכז. בתחילת שנות ה-2000 השתלב בעבודה ביקבים מקומיים, בהם Domaine Jacques Prieur, אחד היקבים המבוססים בקוט דה בון.
ידע שנצבר על פני דורות מאפשר ליינני בורגון למקסם מנעד רחב של משבצות טרואר באזור קטן יחסית, ודורון למד מהם את החשיבות של התאמת הזן והעבודה הייננית למאפייניה הספציפיים של כל חלקה. ניסיון מקצועי שרכש בעבודה באזור היין שמפיין היקנה לו דיוק ושליטה בתסיסות, יכולת לבנות יינות בסיס וחשיבה על איזון לאורך זמן.
השהות בבורגון ובשמפיין לא הובילה את דורון לאמץ סגנון אחד, אלא חידדה אצלו הבנה רחבה, לפיה יין לבן מגיב לכל פרט בתהליך, ושלעתים ההחלטה המשמעותית ביותר היא הימנעות מהתערבות מיותרת.
כשחזרו לישראל, הרב הונים התיישבו בגבעת ישעיהו, ודורון, שעבד כיינן ביקב עמק האלה, הביא חבית שהכיר מבורגון עבור יין השרדונה שעשה ביקב: "מהתוצאה, סוג של קטסטרופה, הבנתי שאסור לשעתק". על העשור כיינן שכיר הוא אומר: "למדתי המון וצברתי ביטחון, עד שלא יכולתי לשאת יותר את הצורך להדחיק אינפוט שנגזר מהטעם שלי. הרגשתי בשל. בשלב הזה אמרתי לסימה, בואי נעשה את הדבר שלנו. ורק לבן".
"ההתמקדות בלבן מאפשרת התמקצעות"
אם תזכרו שלפני 15 שנים שותי היין בישראל נהו אחר יין אדום עשיר, מפרי בשל מאוד, ששהה זמן ארוך בחבית, תוכלו להבין כמה נועזת הייתה ההחלטה להתמקד ביין לבן איכותי, פרימיום, שנעשה ביקב שאינו כשר. לאחר 3 שנים ראשונות של בדיקת היתכנות בקיבוץ גת, הוקם היקב: "יין לבן יוצר תמונה יפהפיה. תהליך עשייתו מהיר, והעונש על טעות חמור וניכר. כמעט לא ניתן למסך אותו. ההתמקדות בלבן מאפשרת לי התמקצעות בתוך נישה. ההתמקצעות מובילה לאיכות. זה מה שמוליך אותי", אומר דורון.
"ההשראה שלי היא המשפחה", הוא מוסיף. "אני יונק מהם את הכוח לפעול מתוך החושים וליצור את התמונה המורכבת הזו שקוראים לה יין".
ערוצי הנחלים של גבעת ישעיהו מתאפיינים בצינת עמקים, והליכות הבוקר בשטחים החקלאיים העמיקה את ההיכרות של סימה ודורון עם הקרים שבהם: "למעט סוביניון בלאן, שחלקו עדיין גדל בצפון, ליד הר מירון ובבן זמרה, אנחנו מגדלים את כל הפרי שלנו פה בערוצים. 67 דונם של שרדונה, ריזלינג, שנין בלאן, סמיון, ויונייה, רוסאן, אסירטיקו וסוביניון בלאן. הקרבה מאפשרת לי לחוות את העונה, להבין את האתגרים שלה ולטעום את הענבים, זה נותן שקט".
יש הרבה מיתוסים על יין לבן, שדורון נהנה לנפץ: "אומרים שיין לבן הוא נשי. שהוא מתאים לדגים. שאין לו יכולת להתמודד עם הזמן. הכול שטויות. אם היינן עובד נכון עם הכרם ויש לו נסיון בוויניפיקציה להתיישנות, יין לבן מתיישן נפלא. להבדיל מיין אדום, ההתיישנות לא קורית על הטאנין אלא על עמוד שדרה שבנוי מחומציות, מורכבות פרי, ולפעמים, כמו בריזלינג, על סוכר שיורי. אני עובד ללא חשיפה לחמצן והיין שלי רואה אויר רק לפני הביקבוק. הוא נשאר זמן ארוך על השמרים ומשקעי התסיסה. הניסיון המצטבר שלנו עם בצירי עבר מראה שיינות ספרה מסוגלים להתיישן בצורה נהדרת".
סביב ספרה התפתחה קהילת חובבי יין שרואה ביקב את ביתה, וכוללת גם צעירים שגילו את עולם היין בתקופת הקורונה. היקב מארח לטעימות וסיורי כרמים, ובחצר היקב נערכות הופעות מוזיקה. "הגב של הקהילה נתן לנו ביטחון בתקופה המערערת של המלחמה. סימה ואני שמנו פה את כל מה שיש לנו לתת. אני רק מקווה שמישהו מהילדים, שנולדו ממש לתוך היקב, ימשיך אותנו. ליה, הבכורה, מנהלת את הסושיאל ובסופי השבוע עובדת עם סימה באירוח. הבנים ארז ונדב עובדים איתי. כל שנה, בסיום הבציר, כולנו מצטלמים לתמונה שהפכה למסורת".
בציר 2025 משלב את ההבשלה של הכרמים, של דורון ושל היקב, ולכל רוחבו מציג יינות נהדרים: "שנה מאתגרת מאוד מבחינה אקלימית, שמראה יכולות. בצרתי ב-4 תתי בצירים, התססתי באיפוק בטמפרטורות מרוסנות, עשיתי כל מה שאפשר כדי לאזן את הדהירה שיצרו גלי החום".
היינות: זה שמזכיר אקסית וזה שפתח דלתות
● שרדונה 25: 80% תסס והבגיר בעץ: "מזכיר לי מאוד את האקסית המיתולוגית שלי, בציר 2015, שהוא מהאהובים עלי בכל הזמנים".
● פירסט פייג' 25: יין קולינרי מאוד וחביב המסעדות. בלנד 60% שנין בלאן, סמיון ורוסאן 30%, סוביניון בלאן ויונייה 10%. הרכב היין משתנה כל שנה, והרוסאן החליף את הפינו גרי שהיה מלטרון. תוספת הסוביניון בלאן נתנה השנה טאץ' מיוחד.
● ריזלינג 25: ההצלחה של היין הזה, שפתח לספרה דלתות בעולם, הביאה את רב הון לטעת חלקה נוספת. שני הכרמים מטופלים בנפרד והתסיסות השונות נעצרות בשלב שונה. השנה הפרי נבצר ברמת חומצה גבוהה שאפשרה לעצור את התסיסה ב-9 גר סוכר. יין עם פוטנציאל התיישנות נפלא.
● סיגנצ'ר 25: 80% סמיון, 10% שנין בלאן, 10% רוסאן, כולם תססו והבגירו בחביות. יין נהדר עם חיזור עדין שמקורו בסמיון. פוטנציאל ההתפתחות של הזן המעניין הזה, שילך וייכנס ככל שהרוסאן יאבד את הפרי השופע שלו, מבטיח גם הנאה עתידית.
● וואנס 25 (שאולי נגמר בזמן שעפעפנו): ביטוי חד פעמי של סוביניון בלאן. חבית אחת מבן זמרה, טרואר בזלת, חבית אחת גבעת ישעיהו, חבית אחת מקאיומי עם שנין בלאן בתסיסה משותפת. עשבוני, חד וטעים להפליא.
● ארז: בלאן דה בלאן (שרדונה) המבעבע טרם הושק אבל אם לשפוט מהמבעבע הקודם, ליה, שנעשה ב-22', יש למה לחכות.