''הגפן – חצר יין מקומי'' / צילום: נועם פריסמן
החודש ימלאו חמש שנים ל"הגפן - חצר יין מקומי". המקום, מחלוצי ברי היין בישראל, שם לו למטרה לקדם תרבות יין, אוכל וחקלאות מקומית - אג'נדה שמנחה ומלווה אותו עד היום. בחזית החלל היפואי שבו שוכן הגפן - מבנה לשימור בן 250 מ"ר עם חצר פנימית שמרגישה קצת כמו אירופה - נפתחה לפני שנה חנות יין קטנה ואינטימית בשם "הסוד - ספריית יין מקומית". אפשר לקנות בה את הבקבוקים שנמזגים בבר, וכך להמשיך את החוויה גם בבית.
● משבועות ועד הקיץ: שוקי האיכרים הכי טעימים בארץ
● המשתה שמוציא את המטבח העיראקי אל הבמה
מאחורי הגפן עומדים גלעד הרפז ודור דטנר, שחולשים על שורת מוסדות בילוי ואוכל בעיר, בהם "הנסיך", "הכוסית", "המגדלור", "המצפור" ו"סורא מארה". את המקום מנהל יואב קרמפ, שגם אוצר את התוכן ומופקד על השירות והאווירה. ניב קורן מנהל את צוות היין ועל המטבח מנצח השף אמיר אברמסון.
למה בחרנו בה
בשנות פעילותו הצליח הגפן לבסס עצמו כבית אמיתי עבור יקבים קטנים, ייננים עצמאיים וחקלאים מקומיים, ולמצב עצמו כתחנה משמעותית עבור מי שמבקש לשתות יין ישראלי בהקשר הרחב יותר, שמספר סיפור של אדמה, עונה ואנשים. עם אוצרות מרשימה של יין ותוכן - כולל ערבי יינן, אירוחי שפים ואנשי אוכל, פופ אפים ואירועי קונספט - ומנות נהדרות שמדברות באותה השפה, הגפן הוא הרבה יותר מבר יין. הוא עובד בגובה העיניים, בלי להיות מועדון סגור - שילוב נכון בין בר שכונתי חם לספריית יין מעמיקה. ככה מבססים תרבות, ככה בונים קהילה. שאפו.
ביו שף
השף אמיר אברמסון (33) נולד בקיבוץ נען ומתגורר בתל אביב עם אשתו. הרומן שלו עם אוכל התחיל כמעט במקרה, כשנסע אחרי הצבא לטייל באוסטרליה. הוא היה צריך כסף ונכנס לעבוד במסעדה. "התחלתי כברמן ואז הציעו לי להיכנס למטבח, למחלקת האפייה. אחרי שנה וחצי שם התגלגלתי חזרה לתל אביב והלכתי ללמוד קונדיטוריה ב'דנון'. התאהבתי במלאכת הבולונז'רי ובכלל רציתי להתעסק בלחם, אבל אז נסעתי לסטאז' בצרפת והבנתי שאני טבח. הקונדיטוריה והאפייה הם הערך המוסף שאני מביא איתי למטבח; הם הופכים אותי לפחות מוגבל".
כשחזר מצרפת החל לעבוד במסעדות בתל אביב, בהן ג'וז ולוז, צפון אברקסס ומלגו ומלבר. בין לבין הוא נסע לעבוד במסעדת פארם טו טייבל במחוז שמפיין בצרפת. בספטמבר 2024 הוא הצטרף לגפן. האג'נדה של המקום התחברה באופן טבעי לתפיסת העולם הקולינרית שהוא פיתח בצרפת: עבודה עם חומרי גלם מקומיים בעונתם ויחסים ישירים עם יצרנים וחקלאים. "מאוכל פשוט וביסים קטנים לצד היין ועד מנות מורכבות יותר ברמה של מסעדה, אני אוהב לספר דרך האוכל את הסיפור של האנשים שמגדלים ומייצרים את חומרי הגלם", אומר אברמסון.
מנת הדגל
● אספרגוס לבן בחלב מקדמיה
התפריט משתנה כמעט על בסיס יומי, אך המבנה שלו קבוע: מנות ביס לפתיחה, ומבחר גדול של מנות מהשדה. בעונה זאת מככב במחלקת הירקות האספרגוס הלבן של "יוכי אספרגוס". הוא מוגש עם רוטב חלב מקדמיה ומקדמיה קלויים. החלב מיוצר במקום מאגוזים שגדלים במשתלת "חסלברג", "היחידה שמגדלת מקדמיה בארץ", אומר אברמסון. מנה צנועה, מינימליסטית, המוקדשת לשני חומרי גלם ונשענת עליהם. אברמסון חולט את האספרגוס קלות כדי לא לשנות מאוד את טעמו ומרקמו, ואת החלב מתבל במעט מלח ולימון, מה שמדגיש את המתיקות האגוזית והחמאתית שלו. מעט אגו של שף, הרבה כבוד לחומר הגלם.
מנת האינסטגרם
● כיסוני שרימפס
עוגנים נוספים בתפריט הם הדגים (נאים או צלויים, פירות ים בעונתם) והכיסונים: אניולוטי שומר מצוינים (כספיישל) או כיסונים מבצק רבוך: פעם ממולאים בריקוטה, עכשיו בשרימפס - "רוזנברגי" המקומי, שגדל כאן במים מתוקים ומשווק בחודשי האביב-קיץ. בצלחת: 4 כיסונים ברוטב סמיך ואינטנסיבי של גבינות קשות (הנעשה מכל קצוות הגבינת שהמקום עובד איתן) ושמן עירית. בשרני, מתקתק, אוממי. יאמי.
הקינוח
● עוגת מדוביק
שיתוף הפעולה המתמשך של הגפן עם משק "פתורה" הוליד הקיץ את גרסת הבית למדוביק: עוגת דבש רוסית, רב-שכבתית. "חיפשתי קינוח שייתן לדבש של פתורה את מרכז הבמה - גם בטעם וגם בנראות", אומר אברמסון, "לכן המדוביק מוגשת על צדה, כדי שיראו את שכבות הדבש הדקות". החיבור עם בית הבד פתורה מלווה את כל עסקי הקבוצה. "כל מקום עובד עם זן שמן הזית שמתאים לו; אנחנו עם קורינייקי. לפחות פעם בשנה אנחנו עושים ערב טעימות שמן זית עם מנות ספיישל. שמן זית הוא חומר גלם שממש אפשר לדבר עליו - וגם דבש. וכל העולם הזה נכנס לתוך בר היין הקטן והאינטימי הזה - חתיכת אתגר".
תפריט היינות
היין הוא הסיבה שלשמה התכנסנו כאן, ותפריט היין מבהיר מיד: הוא נבנה מתוך אהבה ליין וכבוד לעשייה מקומית. כמו האוכל, גם הוא משתנה על בסיס עונתי, מתעדכן תכופות וכולל מעל 220 תוויות פלוס מתיישנים שלא תמיד מופיעים בתפריט - שילוב של יקבים גדולים ומוכרים עם יקבים קטנים ויצרנים עצמאיים - מנעד רחב ומעניין של זנים, סגנונות וטרוארים ישראליים.
מדי יום נמזגים בגפן 30 יינות שונים. "בכל יום נבנה מנעד אחר של יינות - קלילים ומורכבים, מינרליים או חביתיים - גם מבחינת המחיר", אומר קרמפ. "ואם מישהו מבקש יין מסוים, שבשבילו הוא בא, נפתח בשבילו בקבוק שלא מוצע בכוסות. אם זה חשוב לאנשים, פותחים".
השירות
השירות בגפן משקף את תפיסת העולם של המקום: מקצועי, קשוב ולא מתנשא. הצוות יודע לדבר יין עם כולם - להעמיק עם מי שמחפש להעמיק את חווית היין שלו, אבל גם להנגיש את העולם הזה למי שרק מתחיל את הדרך. וזה אולי סוד הקסם של הגפן: היכולת להיות בו-זמנית גם בר יין רציני ומעמיק, וגם מקום חם, פתוח ומזמין.
מה אכלנו
סשימי אינטיאס, רוטב תות עץ, בזיליקום תאילנדי - 78
סלט פאקוס, חרוש ומלון, גבינת המאירי - 56
ברוסקטה טרטר בקר, סרדין וקרם חלמון - 66
אספרגוס לבן בחלב מקדוניה - 64
כיסוני שרימפס, קרם גבינות - 68
מדוביק - 52
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 382 שקלים