הגבן תמיר פרץ. ''אנשים מפרגנים'' / צילום: שניר (סופגי) גואטה
ב־18.5, בטיימינג מושלם לשבועות, נפל דבר: "המחלבה הקטנה" הגיעה לעיר הגדולה. בדרום תל אביב, בדרך שלמה הסואנת, פתחו בני הזוג, הגבן תמיר פרץ והגסטרונומית דנה טל, חנות גבינות קטנה עם ויטרינה גדולה. במרכזה מקרר תצוגה עמוס גבינות בקר בסגנון איטלקי: גלגלים שלמים ונתחים של גבינות קשות לצד מוצרלה, סקמורצ'ה, פרובולונה, סטרצ'טלה וריקוטה טרייה. את כולן מייצר פרץ בעבודת יד בקיבוץ גבעת חיים איחוד, מחלב רפת הקיבוץ הצמודה למחלבה.
● ב"הגפן" יודעים לדבר יין עם כולם ולשדך לו מנות נהדרות
● משבועות ועד הקיץ: שוקי האיכרים הכי טעימים בארץ
כשהאבק של שבועות שקע, נפגשתי עם טל. אנחנו מכירות כעשור. כשערכתי את מגזין "השולחן" היא כתבה לי על חוויותיה ב"לאגו סקורו", חווה קסומה בצפון איטליה, שם התמחה פרץ בייצור גבינות פיימונטזיות מסורתיות. טל, שסיימה אז לימודים באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בברה, סיפרה אז על החלום שלהם: לחזור לקיבוץ שבו גדל פרץ ולהקים מחלבה ארטיזנלית.
הוכחה משוק האיכרים
ב-2021 החלום הפך למציאות. גבינות ראשונות - נילי, גלי ועופרי - החלו להיכלל בתפריטי מסעדות, בהן "פיצה לילה", "קלארו" ו"פרונטו". מאז התרחב ההיצע, המחלבה צברה מוניטין וכיום היא ספקית לעשרות מסעדות וחנויות. עכשיו הגיע תור הלקוחות הפרטיים.
"כבר הרבה זמן אנחנו רוצים לבוא לתל אביב", מספרת טל על ההחלטה. "לפני שנה עשינו פופ־אפ ב'רעיה', הבר של פיצה לילה, והוא לא היה מוצלח. לא באו אנשים. אבל דווקא בגלל זה נדלקנו. הבנו שההתרחבות חייבת לבוא מהשוק הפרטי. הרגשנו בשלים להפיץ את הבשורה מעבר למסעדות". ההוכחה הגיעה משוק האיכרים ביפו, שבו הם משתתפים באופן קבוע. "ראינו איך הולך שם. תוך שעתיים נגמרות הגבינות. הבנו שאנחנו צריכים להגיע לכאן".
האופה חגי בן יהודה, הבעלים של מאפיית "חגי והלחם" הנהדרת, חיבר בינם לבין המתווך שמצא להם נכס סמוך למאפייה שלו. "כשנפגשנו עם בעל הנכס, איטלקי בשם מאסימו פורטליאונה, הבנו שזה זה. החוזה נחתם בשיא המלחמה ותוך חודש פתחנו. אנשים התקשרו נרגשים וצעקו: 'אנחנו לא מאמינים שאתם פה'. בגבעת חיים לקח יותר משנה לבנות קהל, ופה זה מהר משציפיתי".
לדבריה, המיקום משחק תפקיד משמעותי. "דרום העיר הוא אזור מתפתח, וליד חגי יש סביבה חמה ותומכת. אנשים מפרגנים, קונים ונותנים תחושה מאוד נעימה".
בהמשך צפוי המקום להתרחב מעבר למכירת גבינות. "אנחנו מתכננים למכור סנדוויצ'ים עם הלחם של חגי, קפה, לעשות פיצות אחר הצהריים ואפרטיבו בערבים. אבל המהות תישאר הגבינות שלנו. זאת לא עוד מעדנייה שמלקטת גבינות מפה ומשם. אני חנות של מחלבה אחת. פה אפשר למצוא רק את הגבינות שלנו, וברמת הטריות הכי גבוהה שיש - אנחנו מביאים לפה גבינות שלוש פעמים בשבוע".
שיווק ישיר
הסיפור של המחלבה התחיל באוסטרליה, שם הכירו טל ופרץ בטיול אחרי צבא. כשחזרו לארץ החל פרץ לעבוד במחלבת יעקבס והתאהב במקצוע. טל חלמה ללמוד גסטרונומיה באיטליה, וכשהתקבלה ללימודים הם נסעו יחד. "הלכתי למנהלי האוניברסיטה ואמרתי להם: בעלי מחפש עבודה. תוך שבועיים הוא מצא עבודה במפעלון משפחתי קטן לייצור גבינות פיימונטזיות. הרבה מהעבודה שלנו היום מושתתת על מה שהוא למד שם".
אחרי הלימודים הם המשיכו לסטאז' בלאגו סקורו. כשנגמרה הוויזה הם חזרו לארץ. אתי, הגבנית הוותיקה של מחלבת הקיבוץ, יצאה לגמלאות והתפקיד התפנה. פרץ ביקש להחליף אותה וקיבל. "בהתחלה הכול היה כאוטי", נזכרת טל. "יום אחד תמיר אמר לקיבוץ: אין יותר גבינות משק, יש גלי ונילי. ככה, בלי מדבקות, הוא התחיל לייצר גבינות קשות ולשים אותן במקרר של הכלבו. הקיבוץ אישר לנו לקנות מכונת ואקום ב־500 שקל וזהו. רצינו להשכיר מהקיבוץ את המחלבה עם הציוד, אבל נתקלנו בקשיים. אחר כך הגיעה הקורונה והחלום דעך. היינו שבוזים".
השינוי הגיע עם מינוי הנהלה חדשה בקיבוץ שנתנה להם לרוץ. התוכנית העסקית אושרה - שותפות מלאה, 50-50 עם הקיבוץ - המחלבה שופצה, התקבל רישיון יצרן והעסק יצא לדרך. "לאט לאט התחלנו לשווק. תמיר עבר ממסעדה למסעדה ועשה טעימות. זאת הייתה תקופה שבה מסעדות התגאו לעבוד עם יצרנים קטנים ולציין את זה בתפריט שלהן, וזה מאוד עזר לנו". לדבריה, היתרון הגדול שלהם היה הקשר הישיר עם הלקוחות. "לא היו סוכנים ולא נהגים, הכל עבר דרכנו. תמיד פגשנו את הלקוחות בעצמנו. אנחנו יצרנו, שינענו, סיפקנו ונתנו שירות. התקשורת הייתה במקום הראשון".
שיגעון הסטרצ'טלה
בתחילת הדרך התעקש פרץ לייצר רק גבינות קשות. טל, שאחראית על הצד העסקי, דחפה להרחיב את המנעד גם לגבינות ממשפחת המוצרלה. "התחננתי, אבל תמיר אמר 'אין מצב'", היא צוחקת. "השינוי הגיע כשאורן אבני מפיצריית 'נאופוליטן' בחיפה דפק בדלת וביקש שנלמד את הצוות שלו להכין סקרמוצ'ה. הוא שלח אנשים למחלבה שילמדו למתוח גבינות, ואנחנו התחלנו לייצר עבורו פסטה פילאטה. בהמשך נסענו לרומא, אכלנו בפיצרייה של בונצ'י וראינו על הפיצות סטרצ'טלה וחוטי מוצרלה. למחרת תמיר התחיל לייצר אותן בעצמו".
הגבינות הקשות הפכו לסימן היכר של המחלבה, אבל דווקא הסטרצ'טלה היא הכוכבת הגדולה שלה. "זה מוצר שכמעט לא היה קיים בארץ. אנשים התחילו להכיר אותו מאיטליה, עם הבוראטה - הרי הסטרצ'טלה, קרעי מוצרלה בשמנת, היא המילוי המקורי של הבוראטה. לקח לנו הרבה זמן לפתח מוצר שאנחנו באמת גאים בו. היום הגבן של הסטרצ'טלה מועשר ושמן יותר, את דף המוצרלה אנחנו מפרקים ידנית, כמו מסרק, ואז מעבירים לקופסאות, צובטים את הגבינה, עושים לה מעין מסאז', ומערבבים עם השמנת הכי טובה שיש". לא פלא שאנשים מאוהבים בגבינה הרכה עם הטעמים החלומיים. "זו הגבינה הנמכרת ביותר שלנו", מתגאה טל.