הדבר הראשון שתופס את העין כשנכנסים ל"בר פרונטו" החדש הוא ציור ענק של אורי ליפשיץ, "בית מטבחיים" - רישום דרמטי בשחור־לבן, 2 על 3 מטרים, תלוי מעל הבר. ייתכן שזה השריד המוחשי המשמעותי היחיד שנותר מהגלגול הקודם של פרונטו, המסעדה המיתולוגית שעיצבה במשך שלושה עשורים את סצנת האוכל התל אביבית; תחילה בגלגול האיטלקי-מסורתי-בוהמייני ברחוב נחמני, תחת רפי אדר, ובהמשך ברחוב הרצל, כמסעדת שף אישית ואלגנטית בהובלת דיוויד פרנקל. חוץ מהציור, הלוקיישן והשם - הכל השתנה: העיצוב, האנשים, התפריט, האווירה, החוויה והזמן: תקופה אחרת, קצב אחר.
● הרבה יותר מג'חנון ומרק רגל: "דיוואן" נותנת במה למטבח תימני עדכני, מסקרן ועם טוויסט
● המחלבה שהפכה לשם חם במסעדות מגיעה לת"א
חיפשו סינרגיה
מאחורי פרונטו דור 3.0 עומדים השפים והמסעדנים המוכשרים מושיקו גמליאלי, איתמר נבון ורועי צבאג, בעלי "מונא" הירושלמית, "בר 51" ובר היין "בוב" בתל אביב. תחילתה ב־2025, עם פרישת השלושה מהשותפות ב"רדלר", בראסרי בנחלת בנימין. "הבנו שאנחנו סוליסטים יותר ממה שחשבנו", אומר גמליאלי. "השותפות שם לא יצרה סינרגיה". נותר בידיהם צוות חזק ורצון לפתוח מקום נוסף, בצל גניזת תוכנית ההתרחבות למילאנו בגלל המלחמה. פרונטו, שחיפשה זהות חדשה אחרי עזיבתו של פרנקל לאיביזה, נכנסה לוואקום הזה. "נפגשנו עם ויקטור (שמריך, שנכנס כשותף במסעדה ב־2013 ובהמשך רכש את חלקו של אדר - מ"ס), שהיה לקוח קבוע שלנו. הצענו לו לקחת את המקום. זה עבד מהר וחלק. כמו שאמא שלי אומרת: מה ששלך בא בקלות".
הם התלבטו אם להשאיר את השם ובסוף החליטו שכן, "מתוך כבוד למוסד", אומר נבון, "והמוסד גדול מרפי, מדיוויד ומאיתנו". הלוגו המקורי עשה קצת בוטוקס ונוספה לו בכתב יד עדין המילה "בר". "זו קריצה", מסביר גמליאלי. "מצד אחד - הבר הוא מרכז החלל; מצד שני - בר 51 הגיע לפה". הבר הוא הסיפור המרכזי: בוויב, בתפריט ובתכנון החלל, שכולל אזור בר גדול עם כיסאות גבוהים, אזור מסעדה עם שולחנות נמוכים, והמרפסת המיתולוגית, שתיפתח בקרוב לצהריים.
בעצם פתחתם בר 51 במרכז העיר.
גמליאלי: "מצחיק שאת אומרת, כי אין פה מנה אחת מבר 51".
השפה, האווירה והחוויה דומות.
"נכון, ומבחינתו זו מחמאה. בר 51 הוא מקום שאנחנו מאוד גאים בו".
"התעייפתי מהשוואות"
לא נשאר כמעט זכר מפרונטו ההיא. אז למה לקרוא לה פרונטו?
"העשייה והדי.אן.איי שלנו כל כך מובהקים ומנומקים, שאין לי ספק שאחרי שבועיים ישכחו מי היה כאן קודם. קצת התעייפתי מהשוואות. חצי קריירה השוו אותי לאסף גרניט, עכשיו ישוו אותי לדיוויד פרנקל? החלטתי שזה לא מה שיניע אותי".
צבאג: "אנחנו יודעים להיכנס לנעליים גדולות. במונא קיבלנו מוסד מקבוצת מחניודה, כל אחד הטמיע במקום את האני מאמין שלו, וזה רק הפך אותו ליותר אהוב. היו לנו מהחלל של פרונטו זיכרונות טובים".
גמליאלי: "בעשור האחרון פרונטו הייתה מקום שבאים אליו פעם בשנה. עכשיו היא מה שהיא צריכה להיות: מקום לבוא אליו פעמיים־שלוש בשבוע".
פרונטו ההיא, בערוב ימיה, התקשתה להביא קהל צעיר. אתם לא חוששים לאבד את הקהל המבוגר?
"צעיר מבחינתי זה לא גיל, זה אופי", אומר גמליאלי. "אנחנו פותחים מקומות שכיף בהם. וכיף זה לא רק צ'ייסרים ורעש. כיף יכול להיות תרבותי, נונשלנטי, ארוחה עם חברים או ערב זוגי על הבר. בסוף מסעדנות זה 'בואו תאכלו, תהנו'".
איך פיצחתם את פרונטו החדשה?
גמליאלי: "אצלי זה מתחיל בוויז'ן. בכל מסעדה שאני יושב אני מדמיין מה היה קורה לו הייתה שלי. תמיד היה לי ברור איך פרונטו צריכה להיראות: ביסטרו שף עם קונוטציה של בר. מוסד תרבותי עם אוכל מצוין ואפס מניירות. מה שצריך בצלחת, ולא פיפס יותר. היופי מגיע מאיכות הביצוע. מקום שמצד אחד מרגיש מיוחד ומצד שני ביתי".
עם שני כובעים
אתה ניגש לזה כשף או כמסעדן?
"גם וגם. זו אולי המעלה היחידה שלי - האיזון בין שני הכובעים. אני תמיד שואל איך מנה תפגוש את השולחן, האם אפשר להוציא אותה ברפטטיביות, האם היא מיוחדת מספיק אבל לא מיוחדת מדי".
צבאג: "אנחנו אף פעם לא מתחילים מתפריט ומלבישים עליו מסעדה. מתחילים מהחוויה, ורק אז האוכל פוגש אותה. מושיקו דוחף אותנו לדייק את זה עד הסוף".
מה צריך כדי לנצח במסעדנות בישראל של 2026?
גמליאלי: "שקט, תיירים ואופטימיות. האמונה שמתישהו יהיה בסדר היא מצרך חיוני".
צבאג: "הבסיס הוא הצוות - אנשים מוכשרים וורסטיליים עם גמישות מחשבתית, שרוצים לארח מכל הלב".
גמליאלי: "קוראים לזה פאשן. אם אין רעב ותשוקה אי אפשר לעשות את המקצוע הזה. וגם צריך להיות אקורדיון - לדעת להצטמצם ולהתרחב מהר. לכן אין לנו תפריט קשיח של 20 מנות או מסעדות גדולות מאוד. אז מתפשרים על רווחיות ביניים. יציאה למסעדה נהייתה יקרה, ולכן היא צריכה להיות מורכבת מכמה חוויות: בערב אחד בר יין ובערב אחר מסעדה. הקומבינציה בין בר למסעדה היא הדבר שלנו. למזלי זה גם מה שאנחנו אוהבים: לבלות ולאכול. אין פה רמאות".
מה הממוצע לסועד שאתם מכוונים אליו?
צבאג: "אנחנו מכוונים להרבה חוויות שיכולות להתקיים במקביל: זוג שבא לשתי כוסות יין וצלחת לפני הופעה, וחבורה שבאה לארוחה מלאה".
גמליאלי: "לא מעניין אם הוצאת 100, 400 או 600 שקל. מעניין אותי שנכנסת - ושתרצה לחזור".
איך גורמים לזה לקרות?
"מתאבדים על זה. זה הדבר הכי חשוב".
