לא על הגבינה לבדה: קבלו מתכונים מעניינים במיוחד לשבועות

בלי פשטידה ובלי פלטת גבינות: לא שזה רע, חלילה, אבל עם קצת העזה והשקעה אפשר להכין משהו מתוחכם יותר. השף מאיר אדוני מכתית ומהמזללה מציע שילובים לא שגרתיים של גבינות, פירות וירקות

כדורי מסקרפונה, ריזוטו וגאודה

מסקרפונה היא הפילדלפיה של איטליה - גבינת שמנה, כבדה, קרמית ועשירה. קליפת הלימון המגוררת והתימין שוברים את הכבדות של כדורי הגבינה הקרירים, שמקבלים קונטרה מעניינת מכדורי הריזוטו הפריכים והחמימים. שילוב מופלא של טמפרטורות ושל טקסטורות וריחות של קיץ בטעם לדר (משמש) חמצמץ.

חומרים (ל-4 סועדים): למסקרפונה - 200 גרם גבינת מסקרפונה, קליפה מגוררת מלימון אחד, 1 כף עלי תימין טרי, דף של לדר (בערך בגודל של 15X15סנטימטרים), 2 כפות שמן זית; לאורז - חצי כוס אורז אובריו (לריזוטו), 1 בצל קצוץ, חצי כוס יין לבן יבש, 3 כוסות ציר ירקות, 2 כפות חמאה, רבע כוס גאודה איכותית מגוררת, מלח ופלפל; להגשה - 3 כפות בלסמי, רבע כוס שמן זית, צרור עלי בזיליקום, שמן לטיגון.

הכנה: כדורי המסקרפונה - מערבבים את כל חומרי המסקרפונה ויוצרים מהם כ-20 כדורים קטנים; כדורי הריזוטו - מאדים את הבצל בחמאה במשך כ-2 דקות עד לקבלת שקיפות, מוסיפים חצי כוס אורז, מטגנים במשך כדקה, מוסיפים את היין ומבשלים עד להספגה מלאה. במקביל מביאים לרתיחה את ציר הירקות, ומוסיפים אותו באיטיות אל תוך האורז (בכל פעם שנספג הנוזל, מוסיפים ציר).

בסוף, כשהאורז מבושל (לאחר כ-20 דקות), מסירים מהלהבה ומוסיפים גאודה מגוררת. מערבבים ומצננים. יוצרים כ-12 כדורים קטנים.

להגשה: מטגנים את כדורי הריזוטו במעט שמן, במשך כדקה עד להזהבה, מספיגים, ממליחים, ומניחים בצלחת הגשה. מניחים לצדם את כדורי המסקרפונה. קורצים מהלדר חתיכות קטנות ומניחים אותן על כדורי הגבינה. מקשטים את הצלחת בעלי הבזיליקום ומטפטפים ויניגרט בלסמי (מבשלים את הבלסמי במשך כמה דקות ומצמצמים אותו לכמות של כף; מוסיפים לבלסמי את שמן הזית).

סלט נקטרינות, מוצרלה ורוקט

סלט איטלקי, סקסי, צבעוני וקיצי של מוצרלה, נקטרינות, רוקט ודבש - השילוב הכי מדויק שיכול להיות. אפשר להוסיף לסלט בייקון פריך, שטוגן קלות במחבת, לקבלת איטליה מושלמת.

חומרים (ל-4 סועדים): 6 נקטרינות חתוכות לרבעים, 200 גרם מוצרלה בופאלו טרייה, צרור עלי רוקט, חצי כוס שקדים שהושרו במים רותחים כרבע שעה ונקלפו, רבע כוס דבש, רבע כוס שמן זית, 2 כפות מיץ לימון, חצי צרור עלי בזיליקום מופרד לעלים, מלח ופלפל.

הכנה: מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומזהיבים את הנקטרינות כחצי דקה מכל צד, מוזגים את הדבש על הנקטרינות, מתבלים בעלי בזיליקום, במלח ובפלפל, ומבשלים על להבה גבוהה כדקה נוספת. מעבירים לצלחת ומצננים בטמפרטורת חדר. מתבלים את כל חומרי הסלט (מוצרלה, רוקט, שקדים) בשמן זית, מיץ לימון, מלח ובפלפל ומגישים.

פרחי זוקיני בקרם דלעת ובלקריץ

החושניות של הדלעת הכתמתמה, השילוב הקלאסי של פרחי הזוקיני עם הריקוטה, הצנוברים, הצימוקים והמרווה, המעטפת של מחית הלקריץ שנותנת קיק מרגש למנה והגרנולה הקרנצ'ית המלוחה - כל אלה יוצרים מעדן יפהפה, עדין ומאוזן, שאי-אפשר להפסיק לאכול.

חומרים (ל-4 סועדים): 8 פרחי זוקיני, ללא האבקנים. למילוי - 200 גרם גבינת ריקוטה, רבע כוס צימוקים בהירים מושרים ביין שרי, 3 כפות צנוברים קלויים, 5 עלי מרווה קצוצים, מלח ופלפל שחור; לבלילת הטיגון - 3 כפות קורנפלור, 3 כפות קמח, שני שלישים כוס סודה קרה; לקרם הדלעת - 300 גרם דלעת חתוכה לקוביות גסות, 50 גרם חמאה רכה, 1 כף סוכר, מלח; לקרם הלקריץ - 4 יחידות סוכריות שוש (לקריץ, שחורות) קצוצות גס, מבושלות בכוס מים למשך 10 דקות ומעובדות בבלנדר למחית הומוגנית וחלקה. לגרנולה - חצי כוס גרנולה קנויה (ללא סוכר), קלויה למשך דקה על מחבת חמימה עם טיפת מלח ים איכותי (מי שרוצה יכול להוסיף לתערובת הגרנולה מעט זרעי שומר, כוסברה וסלרי).

הכנה: המילוי - מערבבים ריקוטה, צנוברים, צימוקים, מרווה, מלח ופלפל. שומרים בקירור עד להגשה (אפשר להכין עד יום מראש). ממלאים את פרחי הקישואים במלית, עד לכדי שני שלישים מנפחם, וסוגרים בעדינות את קצות הפרחים בחלק העליון. קרם הדלעת - מבשלים את הדלעת במים רותחים (עד כדי כיסוי) עם מעט מלח במשך כחצי שעה, עד להתרככות. מסננים מנוזלים, מעבירים לבלנדר, מוסיפים את החמאה, את הסוכר ואת המלח, ומעבדים עד לקבלת מחית הומוגנית וחלקה. מצננים היטב ושומרים בטמפרטורת החדר. המנה - מחממים שמן עמוק לטיגון. מערבבים את חומרי הבלילה (ומכניסים אותה למקרר עד שהשמן רותח). טובלים בבלילה הקרה את פרחי הקישואים הממולאים, ומטגנים במשך כ-30 שניות עד דקה, להזהבה קלה. מספיגים, ממליחים מעט, מניחים בצלחת הגשה יחד עם קרם הדלעת ועם קרם הלקריץ.

קרואסון גבינה כחולה וסלק

מנת ברנץ' מעלפת. שילוב קלאסי של גבינה כחולה וסלק, עם אנדיב חמצמץ-מתוק-מריר ועם רוקט בעל חריפות חרדלית. מכניסים את הכול לקרואסון פריך ומקבלים את הביס המושלם.

חומרים (ל-4 מנות): 4 קרואסונים איכותיים על בסיס חמאה, 2 סלקים (עטופים בנייר אלומיניום עם קליפתם, צלויים בתנור שחומם לחום של 200 מעלות למשך שעה וחצי, קלופים ופרוסים לפרוסות דקות), 120 גרם גבינה כחולה (גורגונזולה, סטילטון, רוקפור, בלו בוואריה וכדומה), חופן עלי רוקט טריים, 2 יחידות אנדיב (מפורק לעלים, מבושל בכוס מיץ תפוזים שתובל בכף סוכר ובקורט מלח כ-20 דקות עד לצמצום הנוזלים; מצננים לטמפרטורת חדר), 50 גרם בשר מעושן פרוס דק מאוד, שמן זית, פלפל שחור גרוס.

הכנה: מחממים מעט את הקרואסונים בתנור. ממלאים אותם במרכיבי הסנדוויץ', מתבלים בשמן זית ומעט מאוד מלח ופלפל שחור גרוס, ומגישים.

מרק יוגורט והל, עם טפיוקה וירקות

וריאציה הודית על הצזיקי הבלקני. הטפיוקה מספקת את הטקסטורה המעניינת בפה, ואחראית על תחושת השובע. מנה אחת של מרק כזה, ויש לכם ארוחה מושלמת לימי הקיץ. עם הבמיה הטרייה ועם הקישואים מעל - לא צריך יותר מזה.

חומרים (ל-4 סועדים): 600 מיליליטרים יוגורט עזים, חצי כוס פניני טפיוקה גולמית, 1 שורש סלרי קלוף ומגורר בפומפייה דקה, 2 גבעולי סלרי אמריקאי פרוסים דק, 2 קישואים פרוסים לעובי של כחצי סנטימטר, 1 כף זרעי כוסברה כתושים גס, עלים משני ענפי נענע (רק העלים, קצוצים דק), 4 פולי הל כתושים דק (רק הזרעים השחורים, ללא התרמיל), 1 כוס במיה קטנה שטופה, מיובשת וקטומת עוקץ (לא עד הסוף, אסור לפגוע בגוף הבמיה), חצי פלפל ירוק חריף פרוס דק, חופן עלי ריג'לה (עכשיו העונה), חצי כוס שמן זית, 3 כפות מיץ לימון, מלח ופלפל.

הכנה: מבשלים את פניני הטפיוקה ב-4 ליטרים מים רותחים במשך 10 דקות (מתחילים כשהמים רותחים). מסננים את הפנינים ושוטפים היטב תחת מים זורמים. מאחסנים בקירור עד להגשה, כשהטפיוקה מכוסה במים עם מעט מלח ולימון (ניתן לאחסן עד יומיים).

מחממים מחבת עם רבע כוס שמן זית ומטגנים כדקה את הבמיה, מספיגים, ממליחים מעט ושומרים בטמפרטורת החדר. חוזרים על אותה פעולה עם הקישואים.

מערבבים את היוגורט עם הטפיוקה ומסדרים את יתר המרכיבים מעל. מתקנים תיבול ומגישים קר מאוד.