באה מאהבה: 4 מתכונים נבחרים של לימור תירוש

השפית הבלוגרית לימור תירוש, בעלת הבלוג "מטבח מקומי", מתארחת במדור אמנות האירוח של "ליידי גלובס"

האגדה מספרת על אנדרומדה, נסיכה מיתולוגית יפהפיה, שנכבלה בשלשלאות לסלע על חוף הים בנמל יפו, כעונש על התרברבותה של אמה בפני פוסידון אל הים. ימים נותרה הנערה כפותה על החוף, ממתינה כקורבן למפלצת הים האיומה, עד שראה אותה פרסאוס, בנו של זאוס אבי האלים, התאהב בה, הרג למענה את המפלצת, ונשא אותה לאישה. מול המרפסת הענקית של לימור תירוש ברחוב הצדף ביפו, צמוד לנמל, סלע הקורבן שהפך לסלע האהבה משקף תפיסת עולם מדויקת של ניצחון. ניזונה מסודות האזור, מהרחשים המכשפים של הרחובות, מהטעמים שזורמים בהם כבר שנים, תירוש מזקקת מאבקים לרגש, מחוללת מתוך חומרי גלם חיבוק עוטף ומנחם.

הבית שלה ייחודי, לופת אותך ברגע הכניסה. חלל יפואי גבוה ומרשים מלא באמנות עדכנית, ריהוט צבעוני ותחושת חמימות. הבית כולו, על פתחיו, זורם אל המטבח. שם, סביב אי רחב ידיים גדוש ירקות, מחכות החברות של לימור. קבוצת נשים מגובשת ותומכת, שהיא ליקטה במשך השנים מעל הסירים ודרך הבישולים, מאכילה ומחברת קצה לקצה, עד ליצירת קשר הדוק וקרוב. מאמנת הכושר ענת הראל, אשת הטלוויזיה עינת ארליך, יזמית האופנה ענת טל (shopliftters) והמעצבת אתי צאיג (גלביה), מתנועעות בתוך המטבח כחיילות ותיקות.

הן בוגרות של אלפי ארוחות, יודעות כל אחת את מקומה, צאיג שוטפת, ארליך מערבבת, לב בודקת את הטעמים של הרטבים בקפדנות. למעט הראל, הן צוחקות, כולן למדו במטבח הזה לבשל, הפנימו סודות של אירוח, הצליחו להעצים את המטבח האישי שלהן בביטחון ובמיומנות שקיבלו פה. וזה בעצם הסוד של החלל הזה. תבוא, תתאמן, וצא לדרך - תפיץ את הבשורה. אין פה תורה מסובכת, הכול תלוי בגישה ובביטחון העצמי. תירוש מציעה כתף חמה ותומכת, וליווי בטוח אל רזי המטבח והאירוח. היא והמטבח שלה פעילים כל הזמן. היא מעבירה סדנאות אירוח, מבשלת ארוחות פרטיות, כותבת על אוכל ומנהלת בלוג, דרכו היא דואגת להיות בקשר עם התלמידים, שכמעט כולם הופכים לחברים.

"יש היום עודף מידע: זה תבשלי ככה, וזה תשרי יומיים לפני, פה אסור בשום פנים לפתוח את הסיר בבישול, ועל זה צריך לשמור כל הזמן. זה מבלבל המון אנשים, מפחיד ומרחיק אותם. הדבר הראשון שאני אומרת זה 'הלו, עצרו, אין שום חוקים. תביאו את עצמכם אל המטבח ובתוך המנה', זה מה שחשוב. הרבה יותר חשוב לדעת איך לארח, מאשר איך לבשל. גם אם יצא בהתחלה לא טעים, מלוח מדי או שרוף, זה לא רלוונטי. הרעיון הוא לתת ביטחון, כי מה שחשוב הוא להיות ביחד. לייצר את הקסם הזה שקורה כשכולם נפגשים במטבח".

- למה אנחנו אוכלים במטבח?

"המטבח זה המקום שהכול קורה בו. פה בוכים, צוחקים, מנחמים. פה מגלים את כל הסודות וחושפים את הלב. אני אוהבת לארח במטבח, גם אם קצת פחות נוח זה לא נורא, הביחד הוא מה שחשוב. אם אני לא מארחת במטבח עצמו אני שומרת על התחושה הזו. האוכל פשוט, מוגש בקערות גדולות למרכז השולחן. התחושה היא שכולנו מתחלקים במשהו. בעיקר בחוויה".

- ועדיין, יש פה דגש מאוד חזק על הפרטים.

"אני שמה דגש גדול על אסתטיקה, הכול קשור בה. החיים הם סוג של יופי שצריך לגלות, אבל חשוב לזכור, שאין שום צורך להרשים. אתה לא צריך לצאת גדול יותר מכולם. המאמץ הזה מיותר ומרחיק. תבוא הכי צנוע, תארח בגובה העיניים. האסתטיקה נמצאת בכל מקום, צריך רק לפתוח את הראש, להעז. אין פרחים? שימי כרובית באמצע השולחן".

הפילוסופית

תירוש, 44, שוטטה בעולמות מקבילים עד שהגיעה אל המטבח. היא הייתה נשואה לסוחר האמנות סרג' תירוש, ולאחרונה סיימה קשר עם סוכן האמנים מאיר קוטלר. היא למדה אמנות ואוצרות ופילוסופיה של המזרח לתואר שני. לפני שהתמסרה לבישול באופן מקצועי הייתה מנהלת להקות ואמנים, פרט שמסגיר משהו מהאופי הפרוע שהיא מחביאה מתחת לסינר.

אל המטבח נכנסה בפעם הראשונה בגיל 24, כשניסתה לבשל מתכון אהוב עבור אמה שחלתה. "לפני כן לא ידעתי להכין חביתה, אבל החלטתי שאני מבשלת לאמא שלי את הקציצות המפורסמות שלה, שהיא הכי אוהבת. זה היה מתכון מורכב, מלא בשלבים, ואני לא ידעתי איך ניגשים לשום דבר. התחלתי לנסות ולנחש איך מכינים, הסתבכתי בתוך הבישול, אבל להפתעתי לראשונה בחיי חוויתי רגיעה מושלמת. כל הלחצים של העבודה, ושל החיים בכלל, פשוט נעלמו. כשיצאתי מהמטבח אחרי שש שעות הרגשתי כאילו יצאתי מתוך חלום. התוצאה, אגב, הייתה נוראית, אבל זה בכלל לא משנה. זה היה כמו תרפיה עבורי, כמו קסם. באותו הרגע רציתי רק לחזור אל המטבח ולהרגיש ככה שוב". אמה נפטרה חודשיים לאחר מכן. "אני מאמינה שאמא שלי חיכתה כדי לתת לי את המתנה הזו", היא כובשת חיוך של געגוע ותודה.

חיבור לעולם אחר

מאז, המטבח והבישול הלכו ותפסו נפח משמעותי בחייה. "יש בי אובססיה לדברים שאני אוהבת. חקרתי שעות את המטבח, עשיתי ניסיונות, בדקתי איך דברים עובדים על אנשים. התחלתי ללמוד שפות כדי לתרגם מתכונים משפת המקור. בגיל 26 נסעתי ללמוד בישול באירופה בלי לדעת מה יהיה העתיד שלי בתחום. זה לא היה החלום שלי, זה פשוט קרה". היא נסעה לאירופה יחד עם בעלה דאז, ולמדה בקורדון בלו בפריז במשך ארבע שנים ועוד שנתיים למדה והתמחתה בריץ הוטל בשווייץ. "אני שפית מקצועית. עשיתי וי על הלימודים הגבוהים. התמחיתי בכל רזי המטבח הצרפתי הקלאסי, אבל זה בכלל לא משפיע עליי, אני לא משתמשת בטכניקות האלה. מטבח הוא לא מתכונים ולא רכיבים, אלא אנרגיה. הכי חשוב זה לבוא אליו בצניעות, בכבוד ובאהבה. לתת לו את האנרגיה הנכונה".

- את מתארת חיבור חזק מאוד.

"כשאני מבשלת אני מתחברת לעולמות אחרים של אנרגיה ויצירה. נופלת עליי השראה גדולה, חיבור לכוח אחר. זה כמו תקשור, אני חווה רגעים וטעמים ממקומות אחרים. במטבח אני נרגעת, מבטאת את עצמי, שם אני משקיטה את הרעשים הפנימיים שלי".

- למה לא לפתוח מסעדה?

"היו רגעים שהשתעשעתי ברעיון הזה, אבל הבנתי שהוא מחטיא את האהבה שלי. שנים אירחתי ובישלתי לשם הנאה, כי היה לי כיף. הבית היה מלא חברים, והשולחן הלך וגדל. אני פריקית של שמחה, אני שואבת שמחה מאחרים, זה מעצים אותי ואז אני מחזירה את השמחה שלי. לאוכל של מסעדה יש אנרגיה אחרת מאוכל של בית. במסעדה האוכל הוא אולי ססגוני, אבל האוכל בבית הוא שופע. אני אומרת לאנשים שנכנסים אליי למטבח: 'תפסיקו להתאמץ להכין בבית אוכל של מסעדה. זה לא עובד, וגם אין צורך. תביאו את עצמכם לתוך האירוח שלכם".

- אבל רוצים להרשים את האורחים.

"יש בתרבות שלנו ובאוכל היהודי תודעת מחסור גדולה שקשורה באוכל. שמים הרבה אוכל על השולחן כדי להראות שיש. אני מלמדת שאפשר לעשות שולחן שופע בלי 'אובר דואינג'. כמה מנות פתיחה, מנה עיקרית ומנה מתוקה. אל תבואו להרשים, תבואו לבלות".

- איפה הרוב נופלים? המטבח יכול להיות מאוד מאיים.

"במנה העיקרית. היום המטבח מעניין המון אנשים. אנשים מבשלים יותר בבית, מקבלים יותר ביטחון, ויש פריחה של התעסקות בחומרי גלם ומוצרים מסוגי מטבחים שונים. ועדיין, אנשים מפחדים להכין מנה עיקרית. ברוב המקרים מכירים מתכון או שניים מנצחים, שתמיד יוצא טוב, ואת זה מגישים כל פעם, וככה כולם בטוחים ורגועים. מנה עיקרית יכולה להיות פשוטה וקלה להכנה. צריך חומרי גלם טובים, ידע בסיסי וביטחון. זה המתכון האמיתי".

מנגנת בין הסירים

עמוק לתוך הארוחה הבנות סביב השולחן שקועות בשיחה אינטימית. בין היין לצחוקים נפתח הלב וכל אחת מעבירה דרך האחרות את חוויות השבוע שלה, את ההתנגשויות הבלתי אפשריות בין עבודה לזוגיות, לילדים. תירוש נראית כאילו העבירה הילוך, ושחררה שליטה. היא עמלה על הכנת המנות בנינוחות מול עינינו, ובמקביל מרחפת בין האורחות, דואגת שיטעמו מהכול. כל מנה מזכירה כאן אירוע אחר: זו מחגיגת יום ההולדת 40 של הראל, שהתחילה בחמש אחרי הצהריים ונמשכה עד שבע בבוקר, אחרת מארוחת שחיתות לילית אחרי אירוע מוצלח של טל. כל מנה מכילה בתוכה חוויות, זיכרונות וסיפורים הקשורים באוכל.

בתוך הבלגן שלה יש הרבה סדר. היא מגישה את האוכל בקערות צבעוניות, שונות, כל אחת מספרת סיפור אחר. "יש פה כלים שאני אוספת מגיל 14. כמו שאני עסוקה בלבחור חומרי גלם טובים, אני גם אוספת כלים למטבח ולהגשה מכל העולם". לא רק על הסירים והכלים תירוש מנצחת, אלא גם על המוזיקה, עם פלייליסט שהוכן מראש במחשב. "המוזיקה חשובה מאוד לאירוח, כמו האוכל, היא נותנת את הטון. היא חשובה לי כי היא עוזרת לקבוע את אופי האווירה", היא מסבירה, ותוך כדי מעלה קצב. עכשיו מתנגנת רג'ינה ספקטור.

- כמה זמן מתכננים ארוחה כזו מראש?

"יום לפני אני יושבת ומתכננת בדיוק מה שאני רוצה להכין בהתאם לאורחים ולמצב הרוח שלי. אם אבשל משהו שמתחשק לי, הוא גם יצא טוב. כמו שמקדישים מחשבה לתמהיל האורחים, ושיהיה קשר ביניהם, חשוב לוודא שהמנות קשורות אחת לשנייה. שהשפה של מנות הפתיחה תהיה מאותו עולם הטעמים של המנות העיקריות. אני לעולם לא אגיש קרפצ'ו או סשימי למנה ראשונה, וקוסקוס לעיקרית. זה לא עובד. חשוב לייצר את אותו העולם".

- זה דורש בקיאות בהרבה כללים.

"יש דברים שצריך לדעת, כמו בכל תחום. אבל זה הרבה יותר פשוט ממה שעושים את זה. המתכונים הם לא המה, אלא האיך. אני מדמיינת את האירוע והחוויה שאני רוצה להעביר, וגורמת לזה לקרות, בין אם אני מבשלת לחברים, או לארוחות פרטיות ואינטימיות שאני מארחת פה. קל מאוד לעשות מטבח טוב. אוכל שקול לשמחה, אם תיכנסו איתה למטבח היא תופיע שוב ושוב במהלך הארוחה".

טיפים לאירוח

1. רשמו את התפריט על דף, שימו לב שהמנות מתכתבות אחת עם השנייה, שיש קשר של טעמים, טקסטורות וצבעים ביניהן.

2. בחרו מנות קלות לביצוע עם שפע ירקות וקטניות.

3. השתדלו שחומר הגלם המרכזי של כל מנה יופיע רק פעם אחת בשולחן. למשל, אם בחרתם במרק חצילים, אל תגישו אחרי גם סלט חצילים.

4. בחרו מנות שאינן דורשות תשומת לב של הרגע האחרון, הכינו כמה שיותר מראש כדי שתוכלו להיות עם האורחים ולא במטבח.

5. קשטו את השולחן בפירות וירקות העונה. זה שימושי, מקורי, ולא נובל.

6. תכננו מראש את המוזיקה שאתם רוצים להשמיע, והכינו פלייליסט על המחשב.

7. שטפו מראש את כל הירקות, יבשו עלים ועשבים במייבש חסה וקצצו אותם.

8. הדליקו נרות כשעה לפני שהאורחים מגיעים. מעבר לאווירה, הם סופגים את ריחות הבישול של ההכנות המוקדמות.

9. לפני שהאורחים מגיעים, נקו את המטבח והדיחו כלים. מטבח מסודר ונקי מבטיח שקט וביטחון למארח.

10. הגישו את הסלטים במרווחי זמן: כך יוכלו האורחים להעריך כל מנה ומנה, והסלטים יישארו פריכים ורעננים.

סלט חומוס וירקות צלויים

(6 מנות)

מרכיבים: חצי כוס גרגירי חומוס שהושרו בהרבה מים 12 שעות, או כוס וחצי גרגירי חומוס קפואים / 3/4 כוס אפונה טרייה או קפואה / 1 בצל, קלוף ופרוס לחצאי עיגולים דקים / 1 כף שמן קנולה / 1 כרובית שטופה, מפורקת לפרחים קטנים / 4 כפות שמן זית / רבע כפית מלח גס / קורט פלפל שחור גרוס טרי / 2 זוקיני שטופים, פרוסים לחצאי עיגולים / חצי כוס כוסברה, נענע או פטרוזיליה, שטופים וקצוצים / כדור מוצרלה בופאלו, פרום לחוטים דקים

לרוטב: 1 כף מיץ לימון / 1 כף שמן זית / חצי כפית מלח אטלנטי. להגשה: כפית זרעי כמון קלויים, טחינה גולמית

הכנה: שוטפים את החומוס ממי ההשריה ומבשלים בסיר עם הרבה מים כשעה וחצי, עד ריכוך, ומסננים. אם משתמשים בקפוא, שמים את הגרגירים בקערה יחד עם האפונה, יוצקים מים רותחים ומפשירים שלוש דקות. מסננים.

מחממים כף שמן במחבת ומטגנים את הבצלים עד השחמה. מניחים בצד.

מחממים תנור ל-200 מעלות. מסדרים בתבנית את פרחי הכרובית, מתבלים ב-3 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור, וצולים 25 דקות. בקערה קטנה מערבבים קישואים עם כף שמן זית, מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי, ומוסיפים לתבנית. מערבבים מעט עם הכרובית וממשיכים בצלייה חמש דקות נוספות. מוציאים מהתנור. שמים בצנצנת את מרכיבי הרוטב ומנערים היטב.

בקערה גדולה מערבבים את כל חומרי הסלט, מוסיפים את הרוטב ומערבבים. מעבירים לצלחת יפה וזורים זרעי כמון קלויים. מטפטפים מעט טחינה מעל.

הסלט הירוק של תירוש

(8-10 מנות)

מרכיבים: לבבות משתי חסות ערביות / צרור אורוגולה / אנדיב מפורק לעליו / חסה משי או 2 ראשי חסה סלנובה / 1 כוס ענבים שחורים או לבנים, ללא גרעינים, חצויים / 2 אגסים חתוכים לרבעים, מגולענים ופרוסים דק / 50 גרם אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס / 50 גרם גבינה כחולה כגון דנה בלו או רוקפור, מפוררת לגושים קטנים

לרוטב: רבע כוס (60 מ"ל) מיץ לימון או חומץ בן יין עדין / חצי כוס (120 מ"ל) שמן זית / כפית חומץ בן יין, עדיף חומץ יין שרי חרז' / חצי כפית מלח / חצי שן שום קצוצה דק / 2 כפות סילאן

הכנה: שוטפים ומייבשים את העלים. שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת בעלת מכסה הנסגר היטב, מנערים עד קבלת רוטב חלק. טועמים ומתקנים תיבול. מערבבים את כל חומרי הסלט בקערה גדולה, יוצקים את הרוטב, מערבבים ומגישים מיד.

לוקוס בעדשים וכוסברה

(8 מנות)

מרכיבים: 8 נתחי פילה לוקוס או מוסר ים (150 גרם כל נתח) / רבע כוס שמן זית / 3 כפות שמן חמניות או קנולה.

לעדשים2/3 : כוס עדשים שחורות, מושרות בהרבה מים קרים למשך שעה לפחות / חצי כפית כמון / חצי כפית פלפל שחור גרוס עבה / חצי כוס כוסברה או נענע קצוצה / חצי בצל סגול קצוץ קטן / 3 כפות שמן זית / 1 כפית חומץ בן יין או מיץ לימון / 1 כפית גרידת לימון / חצי כפית מלח / 2 עגבניות בשלות חצויות

לטחינה: 2/3 כוס טחינה גולמית / מיץ מלימון אחד / חצי שן שום קצוצה קטן / 3 כפות גדושות יוגורט כבשים או עזים / מים קרים מאוד (עם קרח) / מלח, פלפל שחור גרוס טרי. להגשה: עלי כוסברה

הכנה: מסננים את העדשים, שמים בסיר בינוני עם 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שמתקבל, מנמיכים להבה, מתבלים בכמון ופלפל ומבשלים, לא מכוסה, תוך בעבוע עדין, 10-15 דקות.

מחממים תנור ל-200 מעלות. מסננים את העדשים, שוטפים במים קרים, ומעבירים לקערה. מוסיפים כוסברה, בצל קצוץ, שמן זית, חומץ, גרידת לימון ומלח. מערבבים.

סוחטים את חצאי העגבניות מעל העדשים כך שרק המיץ וגרעיני העגבנייה ייסחטו פנימה. טועמים ומתקנים תיבול.

מערבבים את הטחינה הגולמית עם חצי מכמות מיץ הלימון, תוך ערבוב. מוסיפים במתינות מי קרח עד קבלת מרקם סמיך. מוסיפים יוגורט, שום, מלח ופלפל ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול ומרקם ע"י מיץ לימון או מים קרים, לפי הטעם. הטחינה צריכה להיות דלילה, לא מימית.

מחממים סיר רחב ושטוח, מוזגים את שני סוגי השמן ומחממים על להבה גדולה עד שהשמן יעשן. מניחים את הפילטים, עור כלפי מטה, ממליחים במעט מלח גס, מכסים ומאדים 4-6 דקות. מוציאים לצלחת הגשה, מניחים מעל כל פילה 2 כפות גדושות של טחינה ומעל 2 כפות עדשים חמימות (ללא הרוטב שהצטבר בקערת העדשים). מפזרים עלי כוסברה ומגישים מיד.

פנה קוטה אספרסו

(12 מנות קטנות)

מרכיבים: 2 עלי ג'לטין (להשיג בחנויות המתמחות) / שליש כוס (80 מ"ל) חלב / שליש כוס אספרסו / 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה / שליש כוס (65 גרם) סוכר לבן / מקל וניל חצוי.

לקראסט: 20 יחידות פקאן סיני טרי ופריך, קצוץ / 50 גרם שוקולד מריר באיכות מעולה מגורר דק על פומפייה / כף וחצי סוכר / כף וחצי קוקוס

הכנה: גוזרים את עלי הג'לטין כך שישבו בנוחיות בתוך קערה. מוזגים חלב קר, ומשרים לכמה דקות. מדי פעם מפרידים את עלי הג'לטין כי הם נוטים להידבק אחד לשני.

מרתיחים בסיר שמנת, סוכר, וניל, בוחשים ומכבים את האש. שולפים את עלי הג'לטין מהחלב ומוסיפים אותם, אחד אחד, תוך בחישה מתמדת, לסיר עם השמנת החמה. מוזגים לסיר בזריזות את החלב והקפה, מערבבים היטב ויוצקים מיד לכוסות אישיות. מצננים, מכסים בניילון נצמד ומקררים 24 שעות. מערבבים את כל חומרי הקראסט ושומרים בקופסה אטומה במקרר עד השימוש. לפני ההגשה מניחים כפית גדושה מהקראסט על הפנה קוטה, מקשטים בעלה נענע ומגישים מיד.