המצב מחריף: איפה תאכלו את הפלפלים הכי חריפים של השנה ומה תכינו איתם בבית

שוב קיץ, ובערוגות הארץ מתחילים לגדול בשקט הפלפלים החריפים, שלא לומר הרצחניים ביותר של השנה. הפלפל החריף הישראלי והירוק - פלפל אנהיים בשמו הרשמי - גדל לאורך כל השנה. בחודשי יולי ואוגוסט עולה רמת החריפות שלו בכמעט פי 5 בהשוואה לחורף - והמכורים מגרגרים מהנאה.

צריכת אוכל חריף, שאגב לא מוגדר כטעם אלא ככאב (כך לפחות גורסת הנחה רווחת) - היא אחת הנטיות הקולינריות הממכרות ביותר. בשני העשורים האחרונים הפכו הפלפלים החריפים לחלק בלתי נפרד מנוף האוכל המקומי - חיזיון שהיה אפשר לפגוש קודם לכן בעיקר כסחוג בשיפודיות תימניות - או בבית.

צלחות של פלפלי אנהיים קלויים, חלפניו מוחמצים או שאטה מיובשים וטחונים לממרח אריסה מככבות במרבית המסעדות בתל-אביב, מהאסיאתיות ועד למקומיות כמו הבאסטה והקופי בר. מגדילים לעשות במסעדת אייבי, שם מגישים טריו נהדר של חריפים כמזט עם אריסה, סחוג חמאתי ומעודן, ובגרסה חרוכה מהגריל.

לשחק עם הפלפל

בחזרה לאנהיים הלוהט. "אחלה פלפל. ארומטי מאוד, ורסטילי מבחינת אופני ההכנה שלו. אפשר לטגן, לצלות על האש וכמובן לפרוס טרי. אפשר גם לשחק איתו במידת החריפות, כי הקצה פחות חריף מהבסיס שלו, משהו שאתה לא יכול לעשות עם הרבה פלפלים תאילנדיים ובוודאי שלא עם פיקינו. איתם אין משחקים", אומר השף המוערך יריב מלילי ממסעדת בית תאילנדי ובר האוכל קאב קם.

מלילי אחראי, אולי יותר מכל אחד אחר בישראל, למהפכה החריפה ולעלייתם של הפלפלים הלוהטים למעמד הכוכבות הנוכחי במסעדות. בבית תאילנדי אפשר לבחור מנות ב-6 דרגות חריפות - ממעודנת ועד לדרגה ששמורה רק לתאילנדים אמיצים במיוחד.

 מנת קוי נאה / צילום: בן יוסטר

"בדרך כלל, אוכל חריף הולך עם אוכלוסייה דלת אמצעים, כי הוא משחק תפקיד הפוך ממה שלימדו אותנו עליו: הוא לא פותח תיאבון, אלא סוגר אותו", הוא מסביר. "כשאתה אוכל חריף ברמה שיש במקסיקו, הודו ותאילנד - זה גורם לך לאכול פחות כי הרגשת השובע מגיעה די מהר".

במסעדה הוא מתמקד באוכל שמקורו בחבל איסאן שבצפון תאילנד, משם גם מגיעה אשתו, לק. "אוכל עם מעט מאוד השפעות מבחוץ, שבעיניי הוא התאי האותנטי. כאזור דל אמצעים, ביחס למרכז תאילנד ובנגקוק, האוכל חריף מאוד, כמו בכל הפרובינציות של המדינה. במסעדה הייתה לנו בעיה עם זה בהתחלה. לפני 20 שנה, אנשים היו מחזירים את המנות החריפות, במיוחד מי שמכיר אוכל חריף מהבית והיה שאנן, כמו תימנים ומרוקאים. היום כבר יש לזה קהל יחסית גדול, גם בזכות העובדה שאנחנו לימדנו רבים לצרוך את החריף", אומר מלילי בגאווה.

מהי המנה הכי חריפה בתפריט?

"ג’נגל קארי, לא כי היא הכי חריפה אלא כי פשוט אי אפשר מבחינתנו לעשות אותה פחות מחריפה. גם נאם טוק - מנת בשר עם אורז קלוי ושבור - חריפה מאוד. היא מנה מתובלת שאוכלים ליד שתייה - וכשמדברים על מתובל בתאילנד, זה לא לשים עוד בזיליקום, זה לשים יותר חריף".

אתה גדלת עם אוכל חריף?

"אצלנו לא היה חריף בבית, שהוא אומנם אלג’יראי-צרפתי, אבל חריף זו התמכרות, ומהרגע שהגעתי לתאילנד אני בזה. נגעת - נסעת. היום כשאנחנו נוסעים לחו"ל, לצרפת למשל - אנחנו לוקחים איתנו שקיות של פלפל תאילנדי חריף".

הטעמים נפתחים

האנושות צורכת אוכל חריף כבר קרוב ל-10,00 שנים. עדויות על שימוש בצ’ילי אפשר למצוא במקסיקו - מכורתם של הפלפלים - עוד מ-7,500 לפנה"ס והם היו חלק בלתי נפרד מתרבות האוכל של האצטקים שחיו ביבשת אמריקה לפני הכיבוש ההיספאני במאה ה-16. הכובשים הספרדים הביאו עמם לאירופה את הפלפלים החריפים, והסוחרים הימיים מפורטוגל היו אלו שהפיצו אותם מאוחר יותר באסיה הפסיפית. הפלפלים החריפים ביותר בעולם - שיש להם מדד האומד את חריפותם - מגיעים היום מפיתוחים חקלאיים שונים ואפשר למצוא אותם גם בישראל.

אצלנו אוכלים חריף ממש - לא פיקנטי אלא ממש לוהט - רק החל מהעשור האחרון, בהשפעה של המטבחים החדשים שנכנסו להשפעה של הציבור ובראשם התאילנדי.

ובאמת, בקבוקי רוטב הסריראצ’ה החריף והווייטנאמי (שבכלל החלו לבקבק אותה מהגרים בקליפורניה), מככבים במסעדות רבות לצד הקטשופ ומביישים את רוטב הצ’ילי המתוק שהיה פופולרי ושימש גם הוא באותו אופן לפניהם.

"אני אישית מכורה לאריסה - שגם היא מופיעה בהמון מנות מקומיות. מרכיב שאחרי שאתה מתרגל אליו, אי אפשר לאכול כמו לפני זה ואי אפשר בלעדיה", אומרת כוהנת הבישול הביתי יונית צוקרמן, בעלת הבלוג "מלכת המטבח". היא פותחת לך טעמים כמעט בכל מנה, מדג מרוקאי כמובן ועד חביתה".

 יונית צוקרמן/ צילום:יונית צוקרמן

דג מרוקאי

מרכיבים ל-4-6 מנות:

1.2 ק"ג פילה דג סלמון, פרוס ל-6 פרוסות רוחביות
לרוטב:
6 שיני שום
1/4 כוס שמן ניטרלי
3 עגבניות רכות, קלופות בקולפן וקצוצות גס לקוביות
1 פלפל אדום מתוק, חתוך לרצועות
2 פלפלים חריפים ירוקים, חתוכים לחצאים ורבעים - אפשר גם להשאיר שלמים ולהגיש לצד הדג למי שאוהב חריף במיוחד
1/2 כוס עלי כוסברה
1 כף אריסה - אפשר גם יותר
קורט פלפל שחור
1 כפית מלח
2 פלפלים חריפים מיובשים - לא חובה (מורידים פלפל ירוק טרי אחד אם מוסיפים אותם)

הכנה: פורסים שיני שום ומטגנים בשמן. מוסיפים עגבניות, מערבבים ומוסיפים פלפלים. מערבבים עד להזהבה קלה. מוסיפים כוסברה ואריסה. מערבבים ומוסיפים 2 כוסות מים רותחים (או 1.5 כוסות אם משתמשים בדג קפוא). מבשלים 7-5 דקות. מוסיפים את הדג ומבשלים 5 דקות בדיוק. מכבים את הלהבה ומכסים. מניחים לדג להתבשל עוד קצת מכוסה במשך חצי שעה לפחות ועד שעתיים-שלוש.

הגשה: מפזרים מעל כוסברה ומגישים ליד לחם.

מתכון של יונית צוקרמן

 דג מרוקאי חריף/ צילום:יונית צוקרמן

__

פאד קא פו

מרכיבים לארבע מנות:

1 ק"ג בשר בקר טחון גס ושמן יחסית, מחלק אחורי
2 בצלים קטנים פרוסים לרוחב עבה יחסית
6 שיני שום בינוניות, קצוצות גס
4-2 פלפלים חריפים פרוסים דק או קצוצים גס
3/4 גבעול למון גראס, קצוץ דק-דק
4 עלי כפיר ליים קצוצים דק-דק
3 כפות שמן
10-8 גבעולי בזיליקום - רצוי תאילנדי (ריחן פרסי) 4 כפות סויה בהירה
3 כפות רוטב צדפות
להגשה:
1 כוס אורז לבן, מבושל
4 ביצים

הכנה: מכינים 4 ביצי עין ושומרים בצד. מטגנים במחבת שמן ומוסיפים שום ומיד אחר כך בצל, למון גראס, פלפל חריף וכפיר ליים ומטגנים עד להזהבה קלה. מוסיפים בשר ומבשלים תוך ערבוב כמה דקות עד שהבשר מחליף צבע וכמעט מוכן. מוסיפים סויה ורוטב צדפות, מוסיפים בזיליקום ומערבבים עוד דקה. מגישים עם אורז לבן ומעטרים בביצת עין. מגישים מיד.

 פאד קפאו / צילום: יונתן בן חיים