"לא רק חומוס ושיפודים": הילד שגדל בטבע, פתח מסעדה ומנסה לשנות את התפיסה של המטבח הערבי

"הובלתי את המהפך של המטבח הערבי בישראל שהתרחש לפני יותר מ-20 שנה", כך אומר השף נשאת עבאס. "אז כולם חשבו שהמטבח הערבי הוא מטבח של חומוס, שיפודים וצ'יפס. הובלתי את השינוי התפיסתי של הישראלים בעניין. כיום כולם יודעים שאוכל ערבי מתאפיין בטעמים משובחים ומגוונים".

נשאת הוא הבעלים של מסעדת ארמון סהרה שנמצאת בכניסה לקיבוץ דוברת בצפון. לדבריו, "האתגרים שעומדים בפני שף ובעלים של מסעדה לא מסתכמים רק בלהכין מנות חדשניות וייחודיות. האתגר הראשון הוא המחסור בבעלי מקצוע בשוק, אין כוח-אדם. בגלל המחסור בעובדים לפעמים אני צריך לשטוף את הכלים או את הרצפה בסוף יום עבודה, מעבר לעבודתי הרגילה כשף".

נוסף למחסור בעובדים, נשאת משתף בקשיי המימון. "מסעדות היום הן בסיכון גבוה אצל הבנקים. אין מימון ואשראי. העמלות והסיכון שהבנקים מטילים הם לא צודקים בכלל ובפרט לענף המסעדנות בחברה הערבית. זה עסק משפחתי ולכן אין משקיעים מחוץ לענף".

נאשת מציין כי ענף המסעדנות הופך ליותר קשה משנה לשנה. "אחוזי הרווח מתכווצים בשל העלייה המופרזת במחירי חומרי הגלם. אני מסתובב הרבה בעולם ומקנא במחירים שמוצעים בשווקים, למה בחו"ל הכול זול ואצלנו כל-כך יקר?

"עוד מכשול שמאוד מפריע למסעדנים הוא גובה המסים שחלים על מסעדות", הוא מלין. "לא נותנים לעסק לנשום, להתפתח ולהתקדם, ורק מערימים קשיים. בנוסף, רישיון עסק כולל כל-כך הרבה דרישות, פוגע במסעדנים ועולה הון של כסף שבסופו של דבר יורד לטמיון אחרי שנים בודדות. למשל, אישור כיבוי אש, אישור חשמלאי, אישור גז, אישור אינסטלטור, אישור ספרינקלרים ועוד ועוד. התחושה היא שיש הגזמה בדרישות".

מסעדת ארמון סהרה ממוקמת בפריפריה בלב עמק יזרעאל. "זה מקל עלינו בבחירת היבולים הייחודיים לאזור. המסעדה והתפריט שלה הם חלק מחיי. התפריט מתבסס על ארבעת עונות השנה. הכי לוהטת ומצליחה היא עונת החורף עם פריחת עשבי הבר והליקוטים מהשדה".

נשאת אף משתף כי החוויות שלו כילד עוזרות לו כיום. "חוויתי ילדות אחרת. ילדות של משחקים ביערות ובטבע, מה שתרם לי ומשמש כהשראה עד היום בתבשילים שאני מכין. אני מכיר את כל הנחלים והמעיינות בסביבה שבה אני חי, אני יודע ומזהה כל נחל, מה גודלו ומה פורח בסביבתו. לדעתי אני נהנה מיתרון גדול בחומרי הגלם, היבולים והגידולים שמרכיבים את המטבח שלי. למעלה מארבעה מיליון אנשים כבר עברו וטעמו את האוכל שלנו".

לסיום, נשאת מספר על השאיפות שלו לעתיד. "אני מאמין ובטוח שהמסעדה תמשיך להוביל את המטבח הערבי בארץ ותהווה גורם מוביל בקולינריה הישראלית כמטבח מיוחד שיזכה גם להכרה בינלאומית".