השף של פופינה הגשים פנטזיה באיטה: בר יין משוחרר עם תפריט מצומצם ושובב

איטה הוא בר יין חדש מבית פופינה, מקום שאוראל קמחי, השף והבעלים, חלם לפתוח זמן רב. איטה ממוקם בחצר המקורה של מסעדת האם, שמציינת 11 שנות פעילות - נצח במונחים של מסעדת שף תל אביבית. "כבר שנים אני מפנטז על בר יין", אומר קמחי, "שנים שמתחשק לי לפתוח מקום קליל, משוחרר וקצת פחות מחייב ממסעדת שף". ואכן, התפריט של איטה שובב, מצומצם (11 מנות בלבד) ומשוחרר מחללית האם המוקפדת - אין בו מנות בהשראתה או שמתכתבות עמה. הוא עומד בפני עצמו ומותאם לקונספט: צלחת גבינות, קרודו בשר, סלט, ברוסקטת דג, כמה מנות מטוגנות, מנה אחת שמנמנה ומושחתת לספיגת האלכוהול ויין; כל תפריט היין נמזג לכוסות, כמו שצריך וראוי בבר יין.

● ראשון לציון מקבלת דחיפה משני מקומות נהדרים בהובלה נשית
● המסעדה שרוצה שתתמסרו לשמחה של הגולן ולנקניקיות מופלאות

למה בחרנו בה

כמו שפים רבים אחרי 7 באוקטובר, גם קמחי - כאדם וכמסעדן - זקוק היום למשהו פחות כבד: פורמט אחר או נוסף של מסעדנות, של האכלה, של בילוי (במיוחד לנוכח העובדה שתיירות החוץ מתה ותיירות הפנים שברירית כל כך). משהו פחות מחייב, שאפשר להרגיש בנוח להיות מה שנכון לכם באותו רגע: רוצים רק צלחת גבינות וכוס יין וללכת הביתה - זה בסדר; באים להעביר ערב שלם ולאכול את כל התפריט - לכו על זה; בא לכם לשבת באיטה ולהזמין מנות דגל מפופינה (המבורגר שרימפס, פיצה פירות ים, בטן חזיר) - אתם יותר ממוזמנים. במובן מסוים, איטה היא קצת האלטר אגו של קמחי, הצצה לאישיות האחרת שלו - זאת שרוצה להשתולל ולא יכולה להרשות לעצמה בפופינה. כנראה שזה מה שהייתם אוכלים אצלו בבית, לו הייתם מתארחים אצלו בשבת במושב.

ביו שף

השף אוראל קמחי, 41, נולד במושב בית נחמיה ומתגורר בו עם אשתו ושני ילדיו. "באתי מבית של אימא טוניסאית ואבא טורקי-ירושלמי, אז כל הזמן היה אוכל מהמם בבית. אבל זה לא מה שדחף אותי להיות שף", הוא אומר. "לקראת סוף השירות הצבאי הייתי מ"מ בדוכיפת. הוצבנו במוצב קטן שבו היינו צריכים לדאוג לאוכל שלנו. אחד החיילים למד בישול, וכדי להישאר ער ומתוך תחושת אחריות לחיילים, היינו מבשלים יחד בלילות. שם התאהבתי במלאכת הבישול והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים". כשהשתחרר הלך ללמוד בישול ב"תדמור" ועם סיום הלימודים החל לעבוד בתחום. התחנה המשמעותית הראשונה שלו הייתה "קבלייר" הירושלמית, שם התחיל כטבח וסיים כמנהל מטבח ומסעדה. ב-2011, בעודו בקבלייר, השתתף בתחרות השף הצעיר של "סאן פלגרינו" וזכה בה במקום הראשון בתחרות העולמית. משם הוא המשיך לשני סטאז'ים קצרים ב"רובושון פריז" וב"ארזק" שבסאן סבסטיאן. בינואר 2013 הוא פתח את פופינה בבניין לשימור בשכונת נווה צדק בתל אביב. בבניין זה התגוררה בתחילת המאה ה-20 איטה כץ, שעל שמה נקרא בר היין.

מנת הדגל

● ספריבס חזיר במיסו
אף שהתפריט של איטה עצמאי לחלוטין, יש בכל זאת מנה אחת שמרפררת למסעדת האם; אחותה הפרועה. מנת בטן החזיר האסתטית והמעודנת של פופינה הופכת באיטה לצלעות חזיר בבישול ארוך, עם רוטב עסיסי של מיסו, סאקה, סויה ומירין - אותו חלק, רק מקוצב אחרת ומוגש על מיקס עלים חרפרפים. אין צורך בסכין ומזלג, תרגישו חופשי לטרוף בידיים וללקק את האצבעות (96 שקלים).

 ספריבס חזיר במיסו / צילום: חיים יוסף

מנת האינסטגרם

● באפלו מאשרום
מה יותר אינסטגרמי מכנפיים מטוגנות? פטריות מטוגנות שנראות בדיוק כמו כנפיים מטוגנות: פטריות ירדן עטופות בבלילת בירה ותבלינים, מטוגנות בשמן עמוק. ואם כבר "כנפיים", אז עד הסוף. קמחי מגיש את המנה כמו בארה"ב, עם רוטב צ'ילי מותסס, רוטב גבינה כחולה ועם מקלות גזר וסלרי בצד (82 שקלים).

הקינוח

● פיננסייר תפוחים
היתרון של איטה על פני ברי יין רבים בעיר הוא המטבח של פופינה, הידע והפסיליטיז שלו, שעומדים לרשותה. שני הקינוחים באיטה, שעושים שימוש בפסיליטיז האלה, מוגשים בכוסות, קצת כמו גלידה: לוקחים מלמטה וגורפים הכול על כף. בתחתית הכוס יש קונסומה תפוחים צלול וטעים, מעליו גנאש שוקולד לבן מוקצף בפיננסייר שקדים, סלסלת תפוחים ואבקת תפוחים מיובשים. מתוק, מעושן, קיצי ומרענן (46 שקלים).

תפריט היינות

אם בפופינה תפריט היין נועד לשרת את האוכל, אז באיטה תפריט האוכל נועד לשרת את היין. 12 היינות שבחר הסומלייה דורון מנגולי לתפריט של איטה נועדו לשרת את הקונספט של המקום ולקלוע לטעם של כולם. יחסית לתפריט כה מצומצם, יש בו מנעד רחב של יינות ישראליים וייבוא - מיינות קלילים עד יינות כבדים עם המון נוכחות - ואם תרצו תוכלו להזמין יין גם מהתפריט של פופינה. בהמשך מבטיח מנגולי עוד קלאסיקות צרפתיות, איטלקיות וספרדיות, וגם פנינים חבויות של זנים פחות מוכרים מאזורי יין חדשים ומעניינים (67-36 שקלים לכוס).

השירות

עוד קצת קילומטראז' והדרכות יין למלצרים, והשירות של איטה יעבור מנעים ופמיליירי למצוין.

מה אכלנו

קרודו בקר- 68 שקלים
ברוסקטת טרטר דג- 76 שקלים
ספרינג רול- 74 שקלים
באפלו מאשרום- 82 שקלים
ספריבס חזיר במיסו- 96 שקלים
פיננסייר תפוחים-  48 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 444 שקלים