OCD המחודשת: אחת המסעדות המבוקשות והחשובות בישראל חוזרת

כמעט שאין צורך להציג את OCD, מסעדת הפיין דיינינג של השף רז רהב, ארז זוארס ועידן בלומנטל, הנחשבת בתשע שנות קיומה לאחת המסעדות המוערכות והמבוקשות בישראל. היא גם אחת מ-"50 הטובות" בצפון אפריקה והמזרח התיכון לפי מדריך המסעדות הנחשב של "סאן פלגרינו": בשנת 2022 נכנסה OCD לעשירייה הפותחת ברשימה, ודורגה במקום השלישי, הגבוה ביותר מבין שש מסעדות ישראליות שנכנסו למדריך. ב-2023 היא ירדה למקום ה-14 (שנייה בארץ אחרי ג'ורג' וג'ון, שדורגה במקום ה-6 בשנה זאת), וב-2024 טיפסה למקום ה-10, ברשימה שפורסמה בפברואר. בשנה הזאת - בין אוקטובר 23' לאוגוסט 24' - OCD הייתה סגורה. החודש היא נפתחה מחדש. הקונספט, אז ועכשיו, זהה, בשינויים קלים: ארוחה אימרסיבית (Immersive dining) בת 14 מנות, ישיבה סביב בר גדול המשקיף למטבח ומאפשר לסועדים לקחת חלק בהתרחשות שקורית לנגד עיניהם, במעין הצגה.

● אוצרות בצפון השקט: שתי חוויות שתייה קלילות, נגישות וייחודיות
● שלוש פעמים בשבוע המקום הקטן הזה בחיפה מגיש אוכל פרוע ושמח במיוחד

השפעות המלחמה

ב-9 באוקטובר - עם הזמנות לשנה קדימה ורשימות המתנה ארוכות - OCD סגרה את שעריה. רהב הלך לבשל בחמ"ל האחים, שסיפק אוכל לאזרחים וחיילים בחזית, והיה ממוביליו. כשפעילות החמ"ל הסתיימה, הקבוצה פתחה את "תרצה", בר יין בשוק לוינסקי בתל אביב. הוא עבד במתכונת רזה, רק עם אנשי המטה של הקבוצה. "ואז הוצאנו מהמגירה את 'נוהל מצב ביטחוני'", מספר זוארס. "הבנו שזה לא הזמן לפתוח מחדש את OCD. זה הרגיש לא במקום, ולא רצינו להתנצל כל רגע על כך שפתחנו". במקום זה הם פתחו בחלל המסעדה המבורגרייה, קונספט שעבד להם בקורונה. "הרגשנו שהמבורגר הוא מוצר שמתאים לזמן הזה, ודרך נפלאה להעביר את האג'נדה של OCD ואת ה-DNA שלה, רק בקציצת בשר", אומר רהב.

מדי יום הם שאלו את עצמם אם בשלה העת לפתוח את OCD, ומדי יום הם השיבו לעצמם שלא. "לקחת הזמנות כשאין לך ודאות בנוגע למחר בבוקר ואז להתקשר לכולם ולבטל - אלה משאבים שאין לנו", משתף זוארס. אז הם פתחו את "מזון", פופ-אפ לכמה חודשים, שסיפק חווית OCD לייט: 5 מנות, ללא גינונים - בצלחת ומחוצה לה.

מזון פעל עד סוף מאי, אז הרגישו השותפים שהם מוכנים לדבר האמיתי. נדרשו להם חודשיים נוספים כדי להתארגן על הפתיחה המחודשת של OCD, שכללה גיוס צוות חדש והדרכות. עם הפתיחה המחודשת החוויה האוסידיאית עודכנה: טרום המלחמה הארוחה ב-OCD ארכה שלוש שעות וחצי וכללה 17 הגשות. היא קוצרה לשעתיים וחצי, שבהן מגישים 14 מנות. בפורמט המעודכן רהב פורץ את המסגרת הנוקשה שאפיינה את המסעדה ומקליל מעט את החוויה, כך שתתאים לו, לצוות שלו ולמנטליות של הסועד הישראלי אחרי 7 באוקטובר. את השאיפות לכוכב מישלן (עליו פנטזו שפים ישראלים רבים טרום המלחמה) רהב שם כרגע בצד. "עוד לפני אוקטובר 23' התחלתי להרגיש לא בנוח עם הפורמט הקפוץ והמעט מתאמץ של OCD", הוא אומר. "לקח לי זמן להבין שאם אני מרגיש לא בנוח במקום שלי, אז לא שווה לי לעשות את זה, גם לא בשביל פרס. הקהל חילק לנו 17 כוכבי מישלן, ואני הרגשתי שאני יותר מדי מוכוון ציפיות. רציתי לשחרר את עצמי מהמקום הזה".

למה בחרנו בה

אתחיל מהשורה התחתונה: הארוחה שאכלתי ב-OCD המחודשת היתה אחת הטובות שאכלתי זה זמן רב. ביס אחר ביס, מנה אחר מנה - זאת היתה ארוחה מצוינת. שלמה. מספקת - מעין צורפות, או חוויה אמנותית, שבה רעיון טוב פוגש ביצוע נפלא. OCD תמיד הייתה מסעדה מלאה בתוכן (מטבח עילי-מקומי, אג'נדה ירוקה, חזון של "אפס פסולת"). עכשיו היא גם מלאה ברגש. זה בא לידי ביטוי באופן שבו הטבחים-מלצרים מגישים את האוכל לסועד ומתווכים אותו (יותר אישי, פחות חופר, דידקטי וטכני); זה בא לידי ביטוי בצלחת: פחות קציפות ובישול מולקולרי, פחות מרכיבים בכל מנה: חומר גלם עיקרי אחד מככב בכל מנה והיתר מתרחש סביבו (עגבניה, תירס, תאנים, דלעת, עוף, בקר, דג). נראה שרהב קרוב אל עצמו מאי פעם. ברוך שובך OCD - היה שווה לחכות לך.

ביו שף

בגיל 24, אחרי כמה שנים במטבח של מסעדת "פופינה", רהב (33) כבר היה הבעלים של OCD. את ההשראה למסעדה הוא קיבל ממסעדת "קיטצ'ן טייבל" בלונדון, שם עשה סטאז' קצר. ב-2022 פתחו רהב ושותפיו את בר היין תרצה בשוק לוינסקי בתל אביב. בבעלותם גם מאפיית "אפוי" ומותג מוצרי מזווה ארטיזנלי בשם "טנא", שעושה שימוש בשאריות מזון ומנצל פחת שנוצר במפעלות הקבוצה. רהב הוא אוטודידקט, אחד שלמד על אוכל כסועד, דרך הפה והצלחות. תפיסת העולם המסעדנית שלו רומנטית ומקיימת, וכוללת שימוש בכל חומר הגלם, קשר ישיר עם חקלאים מקומיים, ניצול פחת וטכניקות שימור מסורתיות כמו התססה.

מנת הדגל

● עוף בגריל של אמא
קשה לדבר על מנת דגל בארוחה בת 14 מנות מוצלחות כל כך; ובכל זאת, יש מנה אחת שמלווה את OCD זה כמה שנים, בווריאציה כזאת או אחרת. יתכן שיש בארוחה טעימות ממנה, או מעניינות ממנה, אבל אין מנות שמעוררות רגש כמוה, שכן מדובר במנת זיכרון לאמו של רהב שנפטרה ב-2020. "זאת מנה שאני מכין בשבילי", הוא נוהג לומר, "ולא אכפת לי אם אוהבים אותה או לא". המנה מבוססת על מנת העוף בגריל של אמו, שחזור של מתכון שכתוב בכתב ידה "שאיש לא מבין", צוחק רהב. "זאת מנה שצריך להריח כדי להבין אם אתה בכיוון הנכון". העוף הצלוי הופך לציר, שהופך למרק, שמוגש עם קרפלך ממולאים בעוף בגריל. היא מוגשת בכלים מהאוסף הפרטי של האם.

מנת האינסטגרם

● ניגירי עגבניות
"אני לא יודע מה זה מה זה מנת אינסטגרם", אומר רהב, "ואני שמח להגיד שעם הזמן OCD עושה פחות מנות 'אינסטגרמיות'. פעם נתפסתי כוויזואלי מאוד, כאחד שמצלחת בפינצטה ומקשט מנות עם מיקרו עלים. היום אני עושה אוכל יותר מכוון טעם ופחות אסתטיקה". מתכוון או לא מתכוון, הוא עדיין ויזואלי מאוד; כל המנות בארוחה היו אסתטיות ונעימות לעין. כשנדרשתי לבחור אחת מהן, בחרתי בניגירי עגבניות - גם משום שהיתה יפה, אבל בעיקר משום שהייתה מעניינת, אינטליגנטית ומקומית מאוד. "ניגירי ישראלי", מכנה אותה רהב, ובאמת, מה יותר ישראלי מלחם שטובלים במי עגבניה? לחם שעשוי מפחת של עגבניות! רהב מכין ממי העגבניות שנותרים במהלך בישול הארוחה ומהפולפה (בשר העגבניות שנזרק לפח) מחית עגבניות. הוא משטח אותה על תבנית ומייבש אותה, עד שמתקבל מעין לחם אוורירי, המהווה את בסיס הניגירי (במקום אורז). על לחם העגבניות מונחת פרוסה של דג נא, מרוחה בשוֹיוֹ (מעין סויה) שעשוי מזרעי עגבניות וג'ינג'ר. ביס חכם ומושלם.

 ניגירי עגבניות / צילום: חיים יוסף

הקינוח

● מיסו פריקי
מנה שנולדה בטעות, כשרהב ניסה לייצר קינוח שוקולדי, מאותה חיטה ירוקה שנקלית לקבלת טעם מעושן. "פתחתי צנצנת מיסו פריקי בת שלוש שנים, והארומה שקיבלתי הייתה של שוקולד. חשבתי איך להעביר את החוויה הזאת הלאה. עשינו תערובת של גלידה, בישלנו אותה 20 שעות עם המיסו פריקי וקיבלנו גלידת חלב נפלאה בטעם פריקי. זה אמנם לא שוקולד, אבל מאוד אהבנו את התוצאה". מעל הגלידה מפזר רהב פתיתי שלג מחלב שהושרתה בו פריקי טריה וקלויה. עצמו עיניים ודמיינו שהם עשויים משוקולד לבן.

 מיסו פריקי / צילום: חיים יוסף

תפריט היינות

על תפריט היין של OCD אחראים אייל ניב, מנהל הפלור, ובלומנטל, שר המשקאות של הקבוצה. לא תמצאו בו יינות עוצמתיים או פראיים מדי, שמשתלטים על האוכל או מפריעים לו, אלא יותר יינות קלאסיים, מעודנים ונקיים. בין 80 הלייבלים שמציעה המסעדה בכל עונה יש יינות כמעט מכל ז'אנר - כולל טבעיים, יינות חבית, מינרליים או חדים - ובכל קטגוריה ייבחר היין המאוזן ביותר בנישה כדי לשמור על על גבולות גזרה ברורים. בקרוב יושק תפריט Wine pairing, שיתאים את היין לאוכל לאורך הארוחה.

השירות

יש הרבה היגיון וחן בעובדה שמי שמגיש את האוכל הוא גם מי שעמל עליו במשך שעות. הטבחים אוחזים בידע הנדרש לתיווך המנות לסועד וניכר שחשוב להם להעביר אותו הלאה. ב-OCD הם עושים זאת בחנניות. לפעמים נבוכים מהסיטואציה, לעתים מבטם מסגיר את היחס שלהם למנה - האמנתי להם. חיבבתי אותם. היה נעים להתבונן עליהם עובדים במטבח, רגע אחר כך לפגוש אותם בהגשה ולשוחח איתם על האוכל. OCD היא חוויה רגשית שלא ניתן לתמחר, או למדוד בכסף: יקר או לא - בעיני, זאת לא השאלה בהקשר שלה.

מה אכלנו

ארוחת טעימות של 14 מנות- 669 שקלים לסועד