היפנית בת ה-27 לקחה את הסושי צעד קדימה במלון הילטון

27 שנה מאז שנפתחה, אונמי (ONAMI, "גל גדול" ביפנית) היא אחת היפניות הוותיקות והמשפיעות בישראל. היא נוסדה ב־1999 ברחוב הארבעה בתל אביב על ידי עודד גונן, מאיר דיין ואבי ישראלי, ואת היסודות לקו הקולינרי שלה הניחה השפית היפנית איה אימטני ז"ל, מהדמויות המשפיעות על התפתחות המטבח היפני בארץ. כיום מובילים את המסעדה גונן ודיין ועל המטבח מנצח השף רועי סופר ("פנגיאה", "סרדיניה", "בינדלה"). בינואר 2024 פתחה אונמי שלוחה כשרה במלון הילטון תל אביב, במקום מסעדת "יאקימונו". הסניף הכשר שומר על הדי.אן.איי של מסעדת האם, עם תפריט המשלב מנות דגל של המסעדה לצד מנות שפותחו במיוחד לסניף הכשר, עם דגש על סושי, סשימי, מנות חמות ותפריט אומקסה.

● בקיבוץ בשרון מסתתרת המסעדה האיטלקית הטובה בארץ
● המסעדה האיטלקית המיתולוגית של תל אביב חוזרת קלילה ושמחה יותר

למה בחרנו בה

האוכל באונמי הילטון טעים ואלגנטי, והכשרות לא נתפסת בה כמגבלה, אלא כאתגר. אחרי שפתר את עניין הדאשי - ציר הדגים שעליו נשענים אינספור רטבים ומנות יפניות - ופיתח לו חלופה כשרה, התפנה סופר לשחזר מנות אייקוניות של אונמי, כמו אגאדשי טופו. אחר כך הוא פיתח מנות חדשות שמכבדות את המטבח היפני, אבל גם מעניקות לו פרשנות אישית, מקומית - יצירתית: גיוזות דגים נהדרות מקופלות ביד, רולים עם דגה מקומית ורטבים עזים שהחיך הישראלי אוהב, מנות שנשענות על תוצרת חקלאית כחול־לבן ועוד. סופר הוא שף מוכשר, עתיר ניסיון וידע. הוא יודע מתי ואיך להתערב בחומר הגלם, ומתי לא לגעת בו ופשוט לתת לו לדבר - קילומטרז' שמאפשר לו לייצר מטבח יפני כשר עם זהות, אופי, מלא עניין וטעם.

ביו שף

רועי סופר (54) נולד בפתח תקווה ומתגורר בתל אביב. את דרכו במטבח התחיל כמעט במקרה: אחרי שירות כקצין בקבע הצטרף לחברים שעבדו במסעדת "ריף" ביפו כדי לחסוך כסף לטיול במזרח. העבודה תחת השף אנטוניו מנסה הציתה אצלו סקרנות שליוותה אותו גם במסע באסיה. ביפן הוא נשבה בקסם המטבח המקומי ובמשך חודשים בילה במסעדות, צפה בטבחים ולמד את השפה, חומרי הגלם וטכניקות הבישול. "הייתי בהיי, גיליתי עולם אחר לגמרי", אומר סופר, שביקר מאז ביפן עשרות פעמים. עם שובו לישראל הצטרף ל"טקמארו", מחלוצות המסעדות היפניות כאן. אחר כך עבר ל"מנטה ריי" כסו-שף של רובי פורטנוי. זכייה בתחרות בישול הובילה אותו לניו יורק, שם עבד 4 שנים במסעדות מובילות, התקדם לתפקיד סו-שף ובהמשך קיבל את המושכות של המסעדה האיטלקית Tappo.

ב-2005, כבר אב לילד, חזר לישראל והקים את "פנגיאה", שנבחרה אז למסעדת השנה. בהמשך עמד בראש "סרדיניה" ו"בינדלה", הקים מסעדות בשווייץ, עסק בייעוץ קולינרי והצטרף לסגל מורי בית הספר "בישולים", בו הוא מלמד גם כיום. אחרי ה-7 באוקטובר הוא חבר לקבוצת אונאמי. מה שהיה אמור להיות פרויקט ייעוץ חד־פעמי הביא לו את תפקיד השף של הקבוצה, שמאפשר לו לשלב בין המטבח לחיי המשפחה. "איש חכם אמר לי פעם: 'תשקיע בטכנולוגיה או באנשים… החיבור עם עודד ומאיר מדהים. לא חשבתי שאחזור להיות שף בפועל של מסעדה, כי אני מגדל ילדה במשמורת משותפת. בראייה שלי כשף זה קשה, כי שף צריך להיות במסעדה. פה מצאתי את היכולת לעשות באלאנס עם החיים שלי".

מנת הדגל

● קומבו וואסבי

הכוכב של המנה הוא וואסבי טרי שגדל ברמת הגולן. "מעבר לגאווה המקומית, הוא פשוט טעים ומשדרג את הסושי שלנו", אומר סופר. זו מנה שמציגה את כל חלקי צמח הוואסבי ועובדת על ניגודיות של טעמים ומרקמים. במרכזה טרטר דג - לרוב טורו, שהשומניות שלו עובדת יפה עם חריפות הוואסבי. לדג מצטרפים עלי וואסבי שמשמשים כמעטפת, גבעולי וואסבי כבושים ומוחמצים שמוסיפים קראנץ' וחמיצות, שורש וואסבי שמגורד במקום, סויה מעושנת, אורז חמים וגרניטת וואסבי שמוסיפה רעננות וטקסטורה. הסועד מרכיב בעצמו כל ביס. "בסוף זה הכי פשוט, אבל גם אלגנטי ומתוחכם. הרבה אנשים לא מכירים וואסבי טרי על כל חלקיו, וזאת הזדמנות לחוות משהו שלא פוגשים בסופר".

 קומבו וואסבי / צילום: אסף קרלה

מנת אינסטגרם

● אומקסה

הרעיון למגש הסושי היפהפה הזה נולד אחרי ביקור של סופר ביפן בשנה שעברה. "באומקסה האורח מפקיד את עצמו בידי השף, שמגיש את הדברים הכי טובים שיש לו באותו יום". סופר רצה להביא את החוויה לישראל, אבל הרגיש שארוחה כזו של 3-4 שעות פחות מתאימה לקהל המקומי. הפתרון היה לארוז את החוויה לקופסה אחת עם 9 ביסים מעולים. התכולה משתנה בהתאם לחומרי הגלם שהגיעו באותו בוקר, העיקרון קבוע: שני סוגי סשימי, 1 ניגירי, 2 טמאקי, גונקן עם ביצי סלמון וביצת שליו, שני כדורי אורז קריספיים עטופים בדג צרוב בפחם ויוזו קושו וסלט אצות מוחמצות עם ג'ינג'ר, שמנקה את החך בין הביסים. הדגים העדינים יוגשו כסשימי, ואילו השומניים עם הטעמים המרוכזים יקבלו רטבים וטופינגים מעניינים. האסתטיקה של המנה היא חלק מהחוויה. מרשים.

הקינוח

● נמה שוקולד

סופר מספר שבשנות ה־80 "היפנים נסעו לשוויץ, פגשו את השוקולד, חזרו הביתה והכינו ממנו טראפל. הם יודעים לקחת משהו ולעבד אותו למרקם מדויק". כך נולד הנמה, ממתק שוקולד יפני. את הנמה של אונמי פיתח סופר עם עידן חדד, הקונדיטור המוכשר של הילטון. יש לו מרקם נימוח בין טראפל לקרמו, ולצדו יש קראמבל מיסו ושומשום שחור, סורבה אומשו (שיכר שזיפים יפני) ורוטב קרמל עם ויסקי יפני. קינוחי שוקולד יכולים להעיק במתיקות - הנמה של סופר מאוזן ונמס בפה.

תפריט היינות והאלכוהול

התפריט שבנו אייל זיו (מ"דריה", השכנה מלמטה) ולירן בן אור, מנהל המסעדה, נשען בעיקר על יינות ישראליים, ואין תיאור מעמיק של היינות (חבל). הסאקה הוא הכוכב כאן - בדרגות איכות ומנעד מחירים (מסאקה הבית ועד סופר פרימיום; 50-4,500 שקל לכוס/בקבוק) שונים. הוא מקבל התייחסות מעמיקה: תיאור פרופיל הטעמים, הארומות, הגוף ועוד. יש גם דז'סטיפים יפניים כמו אומשו ויוזו סאקה.

השירות

על הבר אירח אותנו סופר עצמו, הסביר על המנות ושיתף במחשבה שמאחוריהן. זו הייתה יותר חוויית אירוח מאשר שירות קלאסי, ולכן קשה להסיק ממנה על התנהלות הצוות.

מה אכלנו

אגדשי טופו - 48
גיוזה יאסאיי - 68
קומבו וואסבי - 98
אומקסה - 420
נמה שוקולד - 62

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 696 שקלים