המשבר ניכר בצלחת: השנה שעברה על המסעדנות הישראלית

זאת שנה קשה לכתוב בה על מסעדות. בחציה הראשון המדור הזה לא התפרסם. דמם. כשהוא חזר באפריל, שאלתי את עצמי איך לכתוב על מסעדות באותה התשוקה שבה כתבתי עד ה-7 באוקטובר? איך יוצאים לארוחות בלי להתנצל וללא אשמה? איך מנרמלים את החיים כשעבור רבים כל כך, הם נפסקו? לאט, ברגישות ועם ההתאמות הנדרשות. כי חפצי חיים ותרבות אנחנו.

● אינטימיות עם 10 מקומות: חמ"ל האוכל שהפך למסעדה הכי מסקרנת ביפו
● האיזאקאיה התל אביבית גייג'ין: מינימליזם יפני מסורתי עם טוויסט עכשווי

בחודש הראשון למלחמה המסעדות הוסבו לחמ"לים, שסיפקו טונות של מנות לחזית ולעורף. בנובמבר, עם סגירתם ופתיחת המסעדות מחדש, היה ברור שהדברים לא יחזרו להיות כמו שהיו. המלחמה מעצבת את הענף מחדש. זה לא מפתיע. האופן שבו אנחנו אוכלים ומבשלים, בבית ובחוץ, הוא השתקפות של המצב הנפשי, הפוליטי, הביטחוני והכלכלי שלנו. המסעדות חזרו, אבל אחרת: שקטות, מצומצמות, ענוות ונגישות. המבורגר, ברי יין, ביסטרואים קטנים ואינטימיים, פופ־אפים ושיתופי פעולה בין שפים ליצרני מזון, חקלאים וייננים. מכונסות פנימה, מגששות דרך באפלה, נדרשות כל יום להמציא את עצמן מחדש (גמישות וורסטיליות הן המפתח להישרדות) ולחדד את הצעת הערך, כל אחת בדרכה. רבות מהן מצאו אותו בחיזוק הקשר למקום הזה, כשהידקו יחסים עם יצרנים וחקלאים מקומיים ("תריסר", "דוק", נועה אפייה מקומית", "קדוש ופרוע"). סולידריות חברתית בצד קולינריה טובה.

קרועות בין הרצון לספק את הצורך האסקפיסטי של כולנו, לבין הצורך הקיומי להמשיך ולבסס פה חיים, כלכלה ותרבות - כך נראתה השנה הקשה של ישראל מנקודת המבט של המסעדנות.

הלב והנשמה האחים של כולנו

היום שבו קבוצת האחים הוציאה תעודת כשרות לטובת תרומת מזון לצה"ל הוא היום שבו הרוח הישראלית ניצחה. הקבוצה התל אביבית, החילונית, בהובלת האחים אסף ויותם דוקטור, לא ויתרה והפכה את המסעדה שלה לכשרה כדי לעשות את חלקה בימים קשים אלה. ב-7 באוקטובר הוקם "חמ"ל האחים" בשיתוף עם "אחים לנשק", מיזם התנדבותי שסחף מסעדנים, שפים ומתנדבים רבים שבאו לבשל, לארוז ולשנע אוכל לחזית ולעורף. בנובמבר החמ"ל נסגר, ושלוש מסעדות הקבוצה חזרו לפעול במתכונת מעודכנת: הדוקטורים חיזקו ב"דוק" את הקשר עם יצרנים וחקלאים מקומיים, וחידדו את הצעת הערך שלהם כשערכו ב"האחים" וב"אייבי" שוקי צפון־דרום שמטרתם לקדם עסקים שנפגעו במלחמה. לאחים יש את היכולת לספר את הסיפור הישראלי. בשנה הזאת הם הוכיחו שהם הלב, הדופק והנשמה של המסעדנות הישראלית. הם אנשי השנה שלי.

הפרידה ממישלן ביי כוכבים, שלום טילים

בימים שלפני המלחמה הסתובבו בתל אביב מבקרים מטעם מדריך המסעדות "מישלן" במטרה להעניק כוכבים למסעדות בישראל ־ חלום של שנים, שכמעט קרם עור וגידים. המלחמה הבריחה את מישלן ואת התיירים, לפחות עד יעבור זעם.

שתיים ששאפו להכרה ממישלן הן "איי" של השף יובל בן נריה ו-"OCD" בהובלת השף רז רהב; שתיהן חזרו לפעול מאוחר יחסית לאחיות בענף. וכשהן חזרו ־ הן היו דומות אבל שונות. איי, היפנית היוקרתית, שהיתה סגורה שישה חודשים, השילה מעליה את האגו והפכה למסעדת גריל וסושי נגישה יותר, מהודקת ומותאמת מציאות. מסעדת הפיין דיינינג המקומית OCD פעלה בחודשים הראשונים כהמבורגריה, ולאחר מכן במתכונת מצומצמת תחת השם "מזון", עד שחזרה למתכונתה הרגילה, אך המעודכנת: ארוחת הטעימות קוצרה לשעתיים וחצי שבהן מוגשות 14 מנות (במקום ארוחה של שלוש שעות וחצי עם 17 מנות) - חוויה קלילה יותר, המותאמת למנטליות של צוות המסעדה ושל הסועדים הישראלים אחרי 7 באוקטובר. ב־OCD אכלתי את הארוחה המרגשת של השנה. היה שווה לחכות לה.

 כיתוב כנפי עוף גיוזה / צילום: אסף קרלה

חיפה קולינריה ישראלית במיטבה

ה־DNA של המסעדות בחיפה שונה בתכלית מזה התל אביבי. יש בהן משהו צנוע, נגיש יותר, פרוע ורב תרבותי יותר; מסעדות אינדי בגובה העיניים, המתאימות אינהרנטית לרוח התקופה - ולכן הן פרחו השנה. המלחמה פגעה קשות בצפון, אולם חיפה נותרה איכשהו בחיים, אם כי דרוכה ונטולת וייז. בזירת הקולינריה העולה קרו השנה כמה דברים טעימים ומוצלחים מאוד: ב"קדוש ופרוע", הניאו־ביסטרו של בני הזוג רועי היימס וכרמל ברק, אכלתי את אחת הארוחות הטובות והיצירתיות שאכלתי השנה. "רומקה", בר האוכל הפוסט סובייטי של רוני ברלין ודין אלבר, גורם לך לחשוב מחדש על הישראליות. "חמרמורת" של המסעדן אילן פרון ("חמארה תלפיות") אבי המהפכה הקולינרית בשוק תלפיות, הפכה לפופ-אפ אולטרה מקומי בהובלת השף המוכשר יניב גור אריה. השף מיכאל גרטופסקי, שמסעדת הדגל המצוינת שלו, "ביסטרו מיכאל", פונתה עם תחילת המלחמה ממושב לימן, מבשל מאז במסעדה החיפאית שלו, "ביסטרו וניה" ומתרכז בה. זה עושה לה טוב. חיפה, תהיי חזקה!

הצפון סגירות עצובות, יישובים נטושים

ב־30/6 כתב עדי פרץ, שף ובעלים של "מטרלו", ממלכת הקרואסונים האהובה מעין זיוון, פוסט עצוב ונואש: "המלחמה ותוצאותיה המצערות מגלות לי מחדש עד כמה מטרלו הייתה חלק מחייהם של אנשים, ואני מתאמץ בכל כוחותיי להמשיך לקיים את הפעילות. לצערי, במדינה שבה עולם המסעדנות בחשיבות נמוכה…אזלו כוחותיי ונגמר האוויר והכסף. יום שישי יהיה היום האחרון של מטרלו כבית קפה בקיבוץ עין זיוון לתקופה הקרובה".

פרץ, שבימים אלה מקים מחדש את מטרלו בבודפשט שבהונגריה, התקומם בפוסט על מדיניות הפיצוי המפלה של הממשלה, שלא מאפשרת לעסקים בצפון לשרוד. גם בני הזוג דשה ואביב שמש, הבעלים של מזללת הנקניקיות והבירה הנהדרת "נורדן" ממרום גולן, מחו על אותה מדיניות, שהביאה אותם למלחמת הישרדות יומיומית. והם לא לבד. על פי נתוני "מסעדנים חזקים יחד", בעקבות המצב הביטחוני כ־50% מהמסעדות בצפון סגרו את הדלת באופן זמני (למשל "רוז'" במלון פרא, "גריל עץ" במלון מצפה הימים), ואילו 23% מהמסעדות נסגרו לצמיתות (בהן "שלום עלחם" בקיבוץ חולתה). אחרות פונו ("מיכאל ביסטרו מקומי", מזקקת "יוליוס", "תושה" פטיסרי), או מדממות, עם הכנסות שנחתכו בחצי. ועוד לא אמרנו מילה על ערים ערביות, כמו נצרת, שהמסעדות בהן ננטשו מתיירים ומיהודים, ועל היקבים הצפוניים שנפגעו ־ אם בגלל שפונו, ואם בגלל כרמים שנשרפו. את השפעות המלחמה על ענף היין המקומי נראה בשנים הקרובות.

התנודות פרידות ופתיחות מסקרנות

גם בתל אביב היו סגירות דרמטיות. בר האוכל המרוקאי "לה סיטה" נסגר לצמיתות בזמן שהבעלים, אבישי בן הרוש, נלחם בחזית הצפונית. ההחלטה לסגור את המסעדה באה אחרי לילה שבו הוא איבד אחד מחייליו. "אנימאר" המוערכת של השף הלל תווקולי סגרה את דלתותיה "בעקבות חוסר היציבות והמצב במדינה". ויש עוד עשרות, קטנות וגדולות, בהן "ברוט", "סנטה קתרינה", "אולה", "לה רפובליקה די רוני מוטי" ו"טופולופומפו".
אבל יש גם אופק ופתיחות מסקרנות: השף הצעיר אדר לוטן פתח החודש את ״אברי״ (ניאו ביסטרו), מושיק רוט פתח להרצה את ״&מושיק״ (פיין דיינינג), אנשי ״הבסטה״ פתחו מול מסעדת האם את הנקסט דור ״מוריס״ (בר עם נשנושים טובים) והיד עוד נטויה. שתהיה שנה טובה יותר ושנוכל לשוב לטייל ולאכול בכל הארץ. אמן.